Элга Боровская - Вегетарианская кухня
Соя помогает при сахарном диабете, при сердечно-сосудистых заболеваниях, показана при аллергии, хронических заболеваниях желудка и кишечника.
Соевое масло полезнее подсолнечного, так как содержит ощутимое количество омега-3 жирных кислот (но их несравненно меньше, чем в масле льняного семени).
Соя – это осознанный выбор вегетарианцев всех стран.
Давайте сделаем небольшой обзор продуктов, которые предлагает нам соевая промышленность.
Окара
Однородная влажная масса. Без запаха, светло-желтого цвета, с высоким содержанием протеина. Получается в результате отжима соевого молока на фильтр-прессе. Окара – единственный растительный источник двухвалентного железа, легко усвояемого организмом. Кроме того, окара – превосходный поставщик клетчатки, содержит значительное количество питательных веществ цельной сои.
Окару добавляют в обычную муку в пропорции 1:1, используя при приготовлении хлебобулочных изделий, печенья, подливок, соусов и т. д.
Хранится в замороженном виде.
Сухое соевое молоко
Порошок кремового цвета, имеет приятный ореховый запах.
Идеальный источник полноценного белка, необходимого для эффективного питания человека, его роста и развития, а также при интенсивных занятиях спортом и других физических нагрузках.
Изготавливается так же, как и сухое коровье молоко.
Содержит все незаменимые аминокислоты, обладает почти 100 %-ной усвояемостью.
Ценный источник витаминов.
Богатый минеральный состав, особенно содержание солей кальция и железа, делает этот продукт очень полезным для больных, страдающих сердечнососудистыми заболеваниями, расстройствами нервной системы, анемией.
Сухое соевое молоко обладает прекрасными диетическими свойствами.
Его рекомендуют включать в диету при гастритах и язвах желудка, острых и хронических инфекционных заболеваниях, диабете и т. д.
Используется как альтернативный продукт в питании грудных детей и взрослых при аллергии на молочные продукты животного происхождения и усвояемости лактозы.
Также используется вместо сухого молока для приготовления напитков, каш, супов, сладких паст, майонезов, соусов, в кондитерских изделиях и т. д.
Хранится в сухом прохладном мессте.
Соевое молоко
Насыщенный, приятный на вкус сладковатый напиток бело-кремового цвета с нежным запахом.
Получают из вымоченной, измельченной и проваренной на пару сои.
По пищевой ценности практически соответствует коровьему молоку 1,5–2%-ной жирности. Не содержит лактозы.
Идеальный заменитель коровьего молока, особенно в питании детей раннего возраста, а также при заболевании диатезом и пищевой аллергии на молочные продукты животного происхождения.
Соевое молоко очень хорошо усваивается организмом. Его кислотный сгусток в желудке более нежной и мягкой структуры, чем сгусток коровьего молока, вызывает меньшее выделение желудочного сока.
Рекомендуется при язвенной болезни желудка, гиперсекреции желудка. Используется для приготовления напитков, каш, блинов, пудингов, супов, в выпечке и т. д. Хранится так же, как и коровье молоко.
Соевая мука
Похожа на пшеничную муку.
Имеет нежный кремовый цвет, легкий ореховый запах.
Высокобелковый продукт.
Производится из соевых бобов, предварительно очищенных, расщепленных и термически обработанных. Соевая мука повышает биологическую и питательную ценность любого продукта, обогащая его белками, витаминнами, жиром и лецитином.
Особенно полезна людям, страдающим диабетом и высоким уровнем холестерина в крови.
Используется в качестве заменителя яиц (1 яйцо = 2 ст. л. соевой муки + 2 ст. л. воды), молока и разрыхлителя при изготовлении хлебобулочных и кондитерских изделий.
Добавляется в соотношении 1–3 части к 100 частям пшеничной муки.
Из соевой муки получаются отличные оладьи и блины.
Использование соевой муки в приготовлении блюд снижает расход мяса, повысив в готовом изделии на 50 % содержание белка и на 20 % – энергетическую ценность. Хранится в сухом прохладном месте.
Соевое масло
Жидкое масло густого янтарного цвета с приятным ореховым вкусом и запахом, хорошо усваивается.
Получается путем прессования семян сои.
Содержит жизненно необходимые ненасыщенные жирные кислоты, в том числе линолевую кислоту, приостанавливающую рост раковых клеток, витамины Е (необходим для нормальной работы половых желез) и С, соли кальция, натрия, магния, калия, фосфора.
Соевое масло полезно при заболеваниях почек, нервной системы, повышает иммунитет, улучшает обмен веществ, работу кишечника, оно – прекрасное профилактическое средство от атеросклероза.
В связи с увеличивающимся вниманием потребителей к экологической чистоте и натуральности пищевых продуктов, прессованное соевое масло получает все большую популярность на мировом рынке.
Используется для заправки салатов из свежих овощей, в приготовлении холодных закусок, мясных и рыбных блюд (дает красивый золотистый цвет). Отличается длительностью хранения без изменения качества.
Тофу (Соевый сыр, соевый творог)
Продукт консистенции мягкого сыра, почти без запаха, с нежным вкусом, кремого цвета. Относится к легкой пище.
Готовится из соевого молока путем осаждения из него белка с последующим прессованием.
Тофу – один из самых универсальных и экономичных белковых продуктов. Отличается высоким содержанием полноценного растительного белка, сравнимого по своему аминокислотному составу и биологической ценности с белком мяса. На Востоке тофу называют «мясом без костей».
В нем низкое содержание жира и углеводов.
Легко усваивается организмом, идеальный белковый продукт для людей со слабым желудком.
Употребляется в пищу в натуральном, жареном, маринованном, копченом виде. Дополняет другие продукты, прекрасно с ними сочетается.
Используется для приготовления многих блюд в соотношении от 40 до 80 % к другим продуктам. Может применяться для выпечки, вместо творога, для супов и жаркого. Хранится в холодильнике, лучше в воде.
Тофу прекрасно маринуется.
Мясо обычно маринуют для того, чтобы сделать его мягче и придать аромат. Так как тофу сам по себе мягкий, в длительном мариновании нет особой необходимости.
Он может мариноваться короткое время лишь для того, чтобы впитать аромат маринада.
Мариновать тофу следует только в стеклянной или эмалированной посуде.
Для маринования ломтиков или кубиков тофу лучше всего подходит неглубокая сковорода.
Нужно периодически переворачивать кусочки или использовать лопатку, с помощью которой можно набирать маринад и поливать им тофу.
Во избежание размножения бактерий маринованный тофу следует держать в холодильнике.
Заморозка тофу дает ему более упругую «мясную» консистенцию. Замораживать его можно прямо в упаковке или завернуть каждый кусочек отдельно в целлофан или фольгу.
Перед употреблением тофу необходимо оттаять и отжать. Он будет напоминать губку, которая гораздо быстрее и легче впитывает в себя маринад или соус, чем свежий тофу.
При замораживании цвет тофу меняется с белого на светло-золотистый. Маринадом может служить сладкая или соленая вода с ароматной зеленью, водка, пиво, настои чеснока и т. д.
Минимальное время маринования – 12 часов.
При длительной тепловой обработке аромат, полученный при мариновании, исчезает, поэтому лучше использовать маринованный тофу для приготовления холодных блюд.
Соевое мясо
Совое мясо изготавливают из обезжиренной соевой муки.
Текстурированный белок такого мяса имеет форму и текстуру фарша, гуляша, отбивных и т. п., он на 54 % состоит из белка.
Соевое мясо продается в сухом (обезвоженном) виде, поэтому перед употреблением его нужно отварить или размочить в соответствии с инструкцией на упаковке.
При этом соевое мясо, в зависимости от фактуры, увеличивается в весе за счет поглощения воды в 2,5–4 раза.
Степень увеличения веса сухого соевого мяса каждого вида за счет поглощения воды указана на упаковке продукта.
Соевая сырковая масса
Готовится из соевого молока по принципу тофу с добавлением сахара, иногда какао. Имеет консистенцию гомогенизированного сырка, нежный вкус и светло-коричневый цвет.
Относится к легкой пище, прекрасно усваивается.
Употребляется в пищу в сыром виде и используется для приготовления бутербродных паст, кремов, выпечки и других сладких блюд.
