А Нестерова - Рыбацкая и охотничья кухня. Котелок, костер... и ночное небо
Во время зимней рыбалки рыбу обычно просто замораживают для сохранения. Привезя домой мороженую рыбу, первым делом нужно, пока она не разморозилась, срезать острым ножом кожу по хребту, а затем тешу, как было описано выше. Это упростит задачу по очищению рыбы от чешуи. Когда рыба оттает, можно будет легко снять с нее кожу.
Теперь подготовленную рыбу можно использовать для приготовления блюд. Начать можно с окуней.
Жареный окунь с кабачками
Ингредиенты
600 г филе морского окуня, 600 г кабачков, 200 г репчатого лука, 10 г сливочного масла, 50 мл белого сухого вина, 150 мл рыбного бульона, 50 г зелени укропа, 8 г крахмала, 100 мл сметаны, 40 мл лимонного сока, 75 мл растительного масла, соль и молотый черный перец по вкусу.
Способ приготовления
Кабачки вымыть, удалить плодоножку, очистить, разрезать вдоль пополам, удалить семенную часть и нарезать кусочками шириной 1 см. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать тонкими полукольцами. Смешать кабачки и лук, тушить на сковороде в сливочном масле в течение 3–5 мин. Затем влить бульон, вино, тушить еще 10 мин. Зелень укропа промыть и мелко нарубить. Крахмал размешать в небольшом количестве воды, соединить со сметаной и довести до кипения, затем добавить укроп, посолить и поперчить.
Рыбное филе промыть в холодной воде, посолить и поперчить по вкусу, сбрызнуть лимонным соком, обжарить в растительном масле до золотистой корочки.
Перед подачей к столу положить тушеные кабачки на блюдо, сверху выложить обжаренное филе.
Окунь под луковым соусом
Ингредиенты
600 г филе окуня, 50 г сливочного масла, 200 г репчатого лука, 200 мл сухого белого вина, 300 г сливок, 1 яичный желток, 70 г зелени петрушки, 70 г зеленого лука, соль и перец по вкусу.
Для рыбного бульона: 500–600 мл воды, 200 г рыбных костей и обрезков, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 30 г зелени петрушки, 1 лавровый лист, 5 горошин душистого перца.
Способ приготовления
Обработать овощи и зелень как для бульона, так и для основного блюда. Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Зеленый лук и зелень петрушки промыть и мелко нарезать.
Морковь очистить, вымыть и нарезать кружками. Приготовить бульон, положив в кипящую воду рыбные кости и обрезки. Довести до кипения, добавить в бульон морковь, лук, петрушку, лавровый лист и душистый перец. Вновь довести до кипения и варить 20 мин. Потом бульон процедить.
Сливочное масло растопить в кастрюле, положить в него лук, филе рыбы, нарезанное порционными кусками, посолить и поперчить. Залить все рыбным бульоном, добавить вино и варить 5 мин. После этого надо достать рыбное филе шумовкой и завернуть его в фольгу.
В кастрюлю с бульоном влить сливки и варить в течение 5–6 мин. Когда соус загустеет, снять кастрюлю с огня. Яичный желток взбить, смешать с теплым соусом, нагреть, не доводя до кипения. Добавить к соусу петрушку и зеленый лук, приправить перцем и солью по вкусу. Полить соусом теплую рыбу и подать к столу.
При желании можно украсить блюдо икрой форели.
Щука с шампиньонами
Ингредиенты
600 г щуки, 300 г шампиньонов, 200 г репчатого лука, 25 г лимонной цедры, 50 мл растительного масла, 200 мл белого сухого вина, 40 г пшеничной муки, 40 г сливочного масла, 1 яичный желток, 100 г зелени укропа и петрушки, соль и перец по вкусу.
Для оформления: 50 г консервированных маслин, 30 г каперсов, ломтики лимона.
Способ приготовления
Шампиньоны очистить, промыть, нарезать ломтиками. Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать. Смешать грибы и лук, слегка обжарить в растительном масле.
Подготовленные тушки рыбы нарезать порционными кусками и обжарить вместе с луком и грибами. Муку подсушить на сковороде, растереть со сливочным маслом и слегка развести водой. Зелень укропа и петрушки промыть и мелко нарезать. Лимонную цедру натереть на мелкой терке. Посыпать рыбу с грибами измельченной зеленью и лимонной цедрой. Затем влить вино, тушить под крышкой на слабом огне до готовности. За 5–7 мин до окончания тушения добавить муку, растертую с маслом, все тщательно перемешать.
Готовую рыбу достать, положить на блюдо, украсить ломтиками лимона, маслинами и каперсами. В оставшийся соус вбить яичный желток, нагреть, переложить в соусник и подать к рыбе.
Карп в пиве
Ингредиенты
1 кг карпа, 50 г сливочного масла, 200 г репчатого лука, 150 г корней сельдерея, 200 г моркови, 15 г меда, 120 мл светлого пива, 100 г зелени укропа и петрушки, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Зелень укропа и петрушки промыть и обсушить. Корни сельдерея, репчатый лук и морковь очистить, вымыть и нашинковать. Подготовленного карпа нарезать порционными кусками, удалив из него как можно больше костей.
Положить куски рыбы в неглубокую кастрюлю с растопленным сливочным маслом, добавить корнеплоды и лук, перец и разведенный в воде мед. Залить рыбу с овощами пивом, посолить, довести до кипения и варить на сильном огне 6–8 мин. Затем огонь убавить и варить блюдо до готовности.
Перед подачей к столу переложить рыбу на блюдо, украсить веточками зелени.
Бульон процедить через сито и подать как соус к рыбе.
Сазан, припущенный в молоке
Ингредиенты
1 кг сазана, 250 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, 300 мл молока, 50 г муки, 5 г красного молотого перца, 2 г кардамона, 3 г гвоздики, 3 г имбиря, 20 г соли.
Способ приготовления
Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Обжарить его в разогретом сливочном масле.
Куски рыбы уложить в кастрюлю, добавить лук с маслом, в котором он жарился, влить горячее молоко и тушить на медленном огне 20–25 мин. Затем добавить соль и специи, довести до кипения и снять с огня.
Готовую рыбу переложить на блюдо. Из молочного бульона сварить соус, добавив в него муку. Полить соусом теплую рыбу и подать к столу. В качестве гарнира можно подать отварной картофель.
Таким способом можно приготовить треску, белугу, морского окуня и т. п.
Треска с киви
Ингредиенты
700 г филе трески, 1 л воды, 200 г киви, 60 г сливочного масла, 15 г меда, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 5 г красного молотого перца, 3 г черного молотого перца, соль по вкусу.
Способ приготовления
Морковь и репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Филе трески разделать на порционные куски, отварить вместе с овощами в подсоленной воде до полуготовности, посолить и поперчить. Киви очистить, нарезать тонкими кружочками, положить в кастрюлю с рыбой, добавить растопленное сливочное масло, разведенный в небольшом количестве воды мед, накрыть крышкой и варить 5 мин на медленном огне. Затем куски рыбы достать, положить на блюдо, бульон процедить и полить им рыбу.
Севиш
Ингредиенты
400 г филе лосося, 200 г морских гребешков, 200 г яблок, 50 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.
Для маринада: 40 мл лимонного сока, 50 мл белого сухого вина, 5 г стручкового острого перца, 30 г имбиря, 1 стручок ванили.
Способ приготовления
Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину, нарезать кубиками вместе с рыбным филе и морскими гребешками. Обжарить кубики рыбы и фрукты в сливочном масле до золотистого цвета, посолить и поперчить.
Белое вино нагреть, добавить в него стручок ванили, варить 3 мин, затем снять с огня, ваниль удалить, маринад остудить. Добавить в него вымытый и нарезанный стручковый острый перец, а также измельченный имбирь. Довести до кипения, влить лимонный сок и снять с огня. Перемешать рыбу, гребешки и яблоки с соусом.
Перед подачей к столу сервировать в бокале для мартини.
Канапе с лососем по-шведски
Ингредиенты
200 г филе лосося холодного копчения, 500 г сметаны, 50 г сливочного масла, 75 г майонеза, 50 г тертого хрена, 100 г яблок, 50 г измельченного лука-резанца, 400 г черного хлеба, соль и перец по вкусу.
Для украшения: 4 большие очищенные креветки, 100 г красной икры, 50 г зелени петрушки.
Способ приготовления
Копченое филе рыбы нарезать кубиками. Сметану смешать с майонезом и хреном. Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину и нарезать кубиками. Смешать кубики лосося, яблоки и лук со сметанным соусом, посолить и поперчить.
Хлеб нарезать на 4 куска, срезать корки, намазать хлеб сливочным маслом. Выложить на канапе подготовленную массу из лосося. Украсить креветками, красной икрой и промытыми веточками петрушки.
Жареные рыбные шарики
Ингредиенты
600 г филе окуня, 300 г тертого картофеля, 100 г топленого масла, 100 г нутовой муки, 75 г нарезанных свежих листьев кориандра, 5 г гарам-масалы, 2 г кардамона, 50 г зелени петрушки, 5 г соли, 3 г молотого черного перца.
Для томатного соуса: 400 г свежих помидоров, 25 мл растительного масла, 10 г тертого свежего имбиря, 10 г толченого стручкового острого сушеного перца, 5 г молотого кумина, 7 г куркумы, 250 мл сливочного йогурта, 5 г соли.
