Евгения Сбитнева - Холодные закуски и салаты
Салат с курагой и черносливом
Курага – 100 г, чернослив – 100 г, орехи грецкие – 100 г, сметана – 100 г, пудра сахарная – 2 ст. ложки.
Курагу промывают и на 20 минут замачивают в горячей воде, потом воду сливают, курагу отжимают и подсушивают. Чернослив также промывают, заливают кипятком и оставляют на 20 минут, после чего воду сливают, мякоть чернослива отделяют от косточки.
Чернослив и курагу измельчают, смешивают с грецкими орехами и заливают сметаной, взбитой с сахарной пудрой.
Салат фруктовый с сельдереем
Яблоко – 1 шт., чернослив – 100 г, сметана – 70 г, груша – 1 шт., пудра сахарная – 2 ст. ложки, зелень сельдерея – 1 пучок.
Яблоко и грушу нарезают соломкой. Заранее промытый и освобожденный от косточек чернослив нарезают дольками и смешивают его с фруктами. Салат заливают сметаной, добавляют сахарную пудру и украшают зеленью сельдерея.
Салат морковный с медом
Мед – 2 ст. ложки, орехи грецкие – 70 г, йогурт сливочный – 50 г, морковь – 2 шт.
Морковь очищают, моют и натирают на мелкой терке, после чего поливают медом, смешанным с йогуртом, и посыпают растолченными ядрами грецких орехов.
Салаты из овощей, мяса, рыбы и грибов
Салаты и винегреты используют как самостоятельные блюда, так и в качестве дополнительного гарнира к мясным или овощным блюдам. Для их приготовления берут сырые, вареные, консервированные, быстрозамороженные грибы, рыбу и морепродукты, овощи, бобовые, фрукты, птицу, дичь и яйца.
Вкус готовых салатов и винегретов во многом зависит от входящих в их состав продуктов, а также от соусов и заправок. Заправляют салаты растительным маслом, майонезом и сметаной непосредственно перед подачей к столу, чтобы вкус блюда не ухудшался.
Существуют два наиболее распространенных способа приготовления и оформления салатов:
1. Все компоненты салата нарезают, смешивают, заправляют и укладывают в салатник. При этом некоторые продукты следует оставить для украшения: красиво нарезанные овощи или фрукты раскаладывают сверху или вокруг салата.
2. Овощи нарезают брусочками, дольками, кружочками, раскладывают букетами на плоское блюдо, чередуя по цвету. Растительным маслом или сметаной в этом случае салат не заправляют, а подают его отдельно.
Для украшения салатов используют листья зеленого салата, зелень укропа, петрушки, сельдерея или базилика, а также продуктов, входящих в состав салатов.
Салат из спаржевой фасоли
Фасоль спаржевая – 150 г, картофель – 100 г, сало – 20 г, лук репчатый – 1 шт., уксус столовый – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1 ч. ложка, орех мускатный – 1 ч. ложка, зелень петрушки – 1 ст. ложка, соль, перец по вкусу.
Свежую спаржевую фасоль отваривают в подсоленной воде, сняв предварительно жилки. Картофель отваривают в мундире, очищают, нарезают ломтиками, смешивают с фасолью и ставят на водяную баню.
На сковороде с растопленным маслом поджаривают нарезанное маленькими кубиками сало, додавляют в салат. Заправляют прокипяченным уксусом, солью и перцем, добавляют мускатный орех, измельченный репчатый лук, перемешивают и посыпают зеленью.
Салат грибной со сладким перцем
Грибы маринованные – 250 г, лук зеленый – 1 ст. ложка, перец сладкий – 1 г, салат-латук – 1 ст. ложка, соль, перец по вкусу.
Для заправки: сметана – 4 ст. ложки, хрен – 1 ст. ложка, сок лимон-ный – 2 ст. ложки.
Грибы измельчают, лук зеленый шинкуют, перец нарезают соломкой.
Продукты для заправки смешивают, заливают ею салат, добавляют соль и перец, салат-латук, перемешивают.
Салат из морской капусты с плавленым сыром
Картофель вареный – 20 г, лук репчатый – 10 г, яйцо – 1 шт., смета-на – 10 г, мясо отварное – 35 г, сыр плавленый – 10 г, майонез – 10 г, чеснок – 1 долька, капуста морская консервированная – 40 г, зелень петрушки – 50 г, соль.
Мясо нарезают кубиками, репчатый лук – кольцами, смешивают с морской капустой. Вареные картофель, яйцо и сыр натирают на крупной терке. Добавляют растертый чеснок, немного соли, заправляют майонезом и сметаной.
Все ингредиенты выкладывают в салатник, украшают зеленью.
Салат морковный с орехами
Морковь – 500 г, лук репчатый – 500 г, шампиньоны – 500 г, орехи – 150 г, чернослив – 1 стакан, кубик грибной бульонный – 1 шт., майонез – 300 г.
Морковь, нарезанную соломкой, пассеруют в растительном масле до золотистого цвета. Шампиньоны измельчают и обжаривают. Для вкуса добавляют грибной бульонный кубик. Репчатый лук нарезают кольцами, тушат 10 минут. Охлаждают. На блюдо слоями выкладывают морковь, лук, шампиньоны, измельченные орехи грецкие и чернослив. Майонез намазывают на каждый слой. Перед подачей к столу охлаждают в холодильнике в течение 15–20 минут.
Осетрина со сливками
Осетрина вареная – 200 г, икра черная – 2 ст. ложки, икра красная – 2 ст. ложки, сливки – 2 ст. ложки, яйца – 6 шт., салат зеленый – 1 пучок.
Сваренные вкрутую яйца очищают, разрезают на 2 части, отделяют желтки от белков. Яичные желтки, черную икру, сливки и нарезанную кусочками вареную осетрину смешивают, заполняют получившейся смесью белки. Сверху украшают красной икрой.
К столу подают на блюде, выложенном листьями зеленого салата.
Салат куриный с грецкими орехами
Мясо куриное отварное – 500 г, яйца – 3 шт., орехи грецкие – 100 г, сок лимонный – 2 ст. ложки, салат зеленый – 50 г, сухари из черного хлеба – 2 ст. ложки, майонез – 250 г.
Куриное мясо нарезают небольшими кусочками. Сваренные вкрутую яйца очищают, измельчают, салат зеленый режут соломкой. Добавляют орехи грецкие, лимонный сок и майонез. Охлаждают. Перед подачей к столу добавляют сухарики, перемешивают.
Салат из фруктов с сыром
Фрукты консервированные – 200 г, яблоки зеленые кислые – 2 шт., сыр твердый – 150 г.
Консервированные фрукты откидывают на дуршлаг, дают сиропу стечь. Разрезают на дольки. Очищенные от кожуры и сердцевины яблоки нарезают и добавляют к консервированным фруктам. Большую часть сыра нарезают кубиками, оставшийся сыр натирают на крупной терке. Все ингредиенты осторожно перемешивают, охлаждают и подают к столу.
Салат из утки
Мясо утки жареное – 250 г, корень сельдерея – 100 г, огурцы маринованные – 3 шт., редис – 5 шт., яйца – 2 шт., сок лимонный – 3 ст. ложки, сахар – 1 ч. ложка, перец сладкий красный – 1 шт., майонез – 3 ст. ложки, зелень петрушки – 30 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, соль, перец по вкусу.
Мясо утки нарезают соломкой. Очищенный сельдерей измельчают и тушат на сливочном масле до мягкости.
Огурцы и редис очищают и режут кружочками. Сваренные вкрутую яйца очищают и разрезают на 8 частей каждое. Все это сбрызгивают лимонным соком, добавляют сахар, соль и перец.
Все слегка перемешивают вместе с майонезом и украшают веточками петрушки и мелко нарезанным сладким перцем.
Закуска «Рокфор в орехах»
Сыр рокфор – 50 г, масло сливочное – 100 г, чеснок – 2 дольки, лук зеленый – 2 перышка, творог нежирный – 250 г, сыр твердый тертый – 2 ст. ложки, орехи толченые – 50 г.
Сыр рокфор натирают на терке, добавляют размягченное сливочное масло, растертый чеснок, лук зеленый, творог, твердый сыр и хорошо перемешивают. Получившуюся массу охлаждают около 2 часов в холодильнике.
Из сырной массы формуют шарики, обваливают их в толченых орехах и подают на крекерах, нанизав на шпажки.
Салат из мяса цыпленка с орехами
Филе цыпленка – 400 г, салат зеленый – 1 пучок, лук-порей – 50 г, апельсин – 1 шт., яблоко – 1 шт., орехи грецкие – 100 г, масло оливко-вое – 100 г, уксус столовый – 2 ст. ложки, сахар – 1 ч. ложка, соль – 1 ч. ложка, перец – 1 ч. ложка.
Мясо цыпленка отваривают и нарезают небольшими кусками. Салат моют, просушивают, нарезают узкими полосками и смешивают с нарезанными луком-пореем, яблоком, апельсином и кусочками мяса. Из оливкового масла, соли, сахара, уксуса и перца готовят заправку и заливают ею готовый салат. Выкладывают его в миску и украшают половинками грецких орехов.
Арбузы в винном соусе
Дольки арбуза – 4 шт., лук красный – 2 шт., кресс-салат – 1 пучок.
Для соуса: вино красное сухое – 300 мл, сахар коричневый – 3 ст. ложки, сыр рокфор – 150 г, сок лимонный – 3 ст. ложки, соль, перец по вкусу.
Вино с сахаром кипятят в кастрюле до тех пор, пока объем жидкости не сократится до половины стакана. Затем охлаждают и добавляют лимонный сок, перец и немного соли.
Выкладывают на блюдо дольки арбуза, листья кресс-салата, кольца лука и заливают винным соусом.
К столу подают, посыпав тертым сыром рокфор.
Палочки сырные
Сыр камамбер – 350 г, яйца – 4 шт., сухари – 1,5 стакана, масло сливочное – 50 г, крекеры.
Охлажденный сыр разрезают на 20 небольших продолговатых кусков, обмакивают во взбитые яйца и обваливают в сухарях. Подготовленные палочки помещают в холодильник на 2 часа, затем жарят в сливочном масле до золотистой корочки. Обжаренные сырные палочки обсушивают на бумажном полотенце и подают с крекерами.
