Фаина Османова - Истории простой еды
От яйца
Здесь так жарко, что курицы несутся яичницей.
Габриэль Гарсия Маркес.Генерал в своем лабиринтеИз яйца, как считали в древности, вылупилась вся наша Вселенная и произошла всякая жизнь. Недаром же в космогонических верованиях южных славян яйцо выступало прообразом космоса и его отдельных частей, солнце называлось «божьим яйцом», звездное небо – «решетом, полным яиц». Весь мир был подобен огромному яйцу: скорлупа – это небо, пленка – облака, белок – вода, желток – земля. Мотив преодоления смерти через зарождающуюся в яйце жизнь отражен и в загадках: «Живое родит мертвое, а мертвое родит живое». Вот и смерть Кащея, заключенная в яйце, обеспечивает ему бессмертие. Яйцо, таким образом, осмыслялось как начало всех начал, символ плодовитости и жизненной силы.
Во всех мировых культурах яйцо символизирует исток, начало жизни. В Древней Персии кур называли птицами зарождающегося дня, а их яйца, ценившиеся на вес золота, дарили на свадьбу. В Индии, где две с половиной тысячи лет назад приручили и одомашнили кур, яйца до сих пор знаменуют солнце, заряжающее энергией все живое.
Будучи символом, так сказать, добрым, яйцо вполне объяснимо становилось лакомым куском для сил Зла. Неудивительно, что в фильме Алана Паркера «Сердце Ангела» герой Роберта де Ниро Луис Сайфр, он же – Люцифер, с таким вызывающим видом поедает вареное яйцо, как бы желая показать, что у него, Князя Тьмы, все под контролем. От него не ускользнешь…
Из яйца вылупилась Елена Прекрасная, первопричина Троянской войны. Мать Елены, Леда, дочь Фестия, царя Этолии, была столь красива, что сам Зевс-громовержец явился к ней в виде лебедя. Леда и снесла яичко, да не одно: из второго родились братья Елены, близнецы Кастор и Поллукс. Так и пошло выражение «яйца Леды» как символ начала чего-либо, его первопричины. Еще римский поэт Гораций хвалил Гомера за то, что он свой рассказ о Троянской войне начинает не с яиц Леды, а сразу вводит слушателя in medias res – в суть дела. Да и Пушкин в письме от 24 сентября 1820 года к своему брату Льву писал: «Милый брат, я виноват перед твоею дружбою, постараюсь загладить вину мою длинным письмом и подробными рассказами. Начинаю с яиц Леды…» Мифы мифами, а яйцо остается основой как незатейливой, так и самой изысканной кухни. В кулинарии почти всегда используют куриные яйца. А ведь яйца индеек, гусей, уток, цесарок, перепелов и чаек тоже съедобны. Сегодня во многих европейских странах по особым разрешениям можно собирать яйца чаек – темные, пятнистые, зеленые или синие, с легким рыбным привкусом, они считаются деликатесом в Англии и Скандинавских странах, особенно в Норвегии. Во Франции особым деликатесом считаются яйца чибиса. Их варят вкрутую и используют в желе и салатах, в качестве закусок и гарниров. Перепелиные яйца можно подавать в качестве гарнира ко многим горячим и холодным блюдам, а также в качестве основного блюда: например, салат из зелени с горячими грибами и перепелиными яйцами, сваренными в небольшом количестве воды (яйца– пашот), или тарталетка с перепелиными яйцами и грибами, залитыми соусом из сливочного масла, винного уксуса и лимонного сока.
Блюда из яиц – наиболее быстро и просто приготавливаемые. Ну что за мудрость: взять два яйца, разбить их на раскаленную сковороду, посолить, поперчить – и вот она, готовая еда. Без изысков, с минимальной затратой времени. Но можно приготовить и по-китайски, так называемые консервированные «столетние яйца». Яйца обмазывают трехсантиметровым слоем замешанной на чайном настое густой пасты из золы тутовых деревьев с известью, содой и солью, обваливают в рисовой шелухе и выдерживают в больших плотно закрытых чанах или в земле ровно 100 дней. После такой обработки они не портятся при обычной комнатной температуре в течение нескольких лет. Желток приобретает темно-зеленый цвет, а белок – янтарный. Довольно специфическим становится и их вкус – очень пикантный, слегка похожий на духовитый сыр. Перед подачей яйца очищают, нарезают половинками или дольками, выкладывают на тарелку и поливают соевым соусом с мелко нарубленным имбирем и уксусом. Называется такое блюдо «сунхуадань» и считается деликатесом.
Древние египтяне просто заворачивали яйцо в пращу и быстро ее вертели. Яйцо согревалось, и считалось, что оно сварено всмятку. Пытались когда-то варить яйца не только в кипящей воде, но и в горячем воздухе. В Париже был сконструирован снабженный часовым механизмом автомат «Фаворит», который через определенное время извлекал из кипящей воды корзиночку с вареными яйцами.
Выпускались и специальные будильники, которые заводились в зависимости от требования: варка яиц всмятку, в мешочек или вкрутую. Сегодня выпускают электрические яйцеварки с таймером, но нормальные люди обходятся без специальных приспособлений. Стоит опустить яйцо в кипящую подсоленную воду – и через 3 – 3,5 минуты будет готово яйцо всмятку, через 4 – 4,5 – в мешочек, а вкрутую – через 8 – 10 минут.
В одной из новелл про пилота Пиркса великий Станислав Лем описывает, как Пиркс, прилетев с инспекцией на космическую станцию, обнаруживает, что экипаж погиб, а на станции кто-то устроил дикий погром. Из-за поломанных приборов выяснить, когда именно произошла трагедия, невозможно, и Пиркс выходит из положения, лишь обнаружив в кухонном отсеке миску с жижицей для омлета. Увидев, что ничего еще не протухло, Пиркс понял: космонавты погибли совсем недавно.
Тут для нас важен не драматический сюжет научно-фантастической новеллы, а истовая вера писателя-фантаста в то, что в будущем, через несколько столетий, тоже будут делать омлеты и где-то в межзвездном пространстве, в космическом корабле, среди съестных припасов космонавтов найдется место и для пары десятков яиц.
Это вполне понятно. Сейчас омлет – одно из наиболее распространенных блюд (есть омлеты по-китайски и по-голландски, по-мексикански и по-йеменски и т. д.), и почему бы ему не оставаться таким же и в будущем? Омлет по-альфа-центаврийски, например.
Но прелесть омлета – не в устоявшихся рецептах приготовления (соответственно – вкуса и удовольствия от поедания), а в его многообразии. Омлетная карта мира действительно столь обширна, что нельзя не сказать о его объединяющей роли. «Омлет объединенной Европы» – именно такой пункт был как-то найден в меню в маленькой закусочной на бельгийско-германской границе. И трудно представить себе, что это объединяющее человечество блюдо когда-либо исчезнет.
Но омлет далеко не прост. Классический французский должен быть сверху слегка подрумяненным, внутри – светлым и воздушным. Очень важно – чем взбивать. Можно вилкой, но важен материал, из которого сделана вилка, а также угол изгиба зубчиков. Можно венчиком, можно миксером. Последнее технологично и бездуховно. Также важно умение обращаться со сковородой (обязательно чугунной!), причем омлетную сковороду никогда, ни при каких обстоятельствах нельзя мыть (только протирать куском, слегка подсушенного хлеба!) и ни за что нельзя использовать для других, кроме омлета, целей.
Кроме того, очень важно при готовке сковороду разогревать на небольшом огне, но до состояния раскаленности, а во время жарки омлета уметь сковороду встряхивать, чтобы омлет не пригорал. Классическая сковорода для омлета имеет диаметр 23 сантиметра, держать ручку сковороды надо только в левой руке, а правой с помощью вилки или специальной лопаточки (только не металлической, а деревянной!) заворачивать омлет к середине, давая еще не свернувшейся массе подтекать к краям. Все надо делать очень быстро, а когда края омлета свернутся, но будут еще влажными, а посередине омлет будет еще полужидким, его надо будет сложить вдвое и сдвинуть со сковороды. Куда, спросите вы? Да на тарелку, но обязательно на подогретую, почти горячую! Вообще омлетная тарелка велика, толста и тяжела.
Во Франции приготовление омлета является неотъемлемой частью поварского искусства: чтобы стать поваром, нужно сначала испечь омлет! Правда, классический французский омлет (манипуляции со сковородой – как раз французская штучка) – еда довольно скучная. Вспомним, как в фильме Романа Поланского «Горькая луна» герой Питера Койотта, сидя в инвалидном кресле и слыша, как его жена уходит на танцульки с любовником, смотрит на тарелку с приготовленным неверной омлетом (обыкновенным, только яйца, молоко, мука, соль) и его от одного только вида охватывает еще большая тоска.
Приведенные примеры могут показать омлет не с лучшей стороны – космическая катастрофа, личностная трагедия… Но омлет-то все равно хорош, хорош уже возможностью фантазии, поиска.
Попробуем приготовить омлет по-йеменски. В глубокой чугунной сковороде начнем пассировать в оливковом масле нарезанный кружочками лук. Добавим к луку тонко порезанные помидоры, сладкий перец, пряности, обязательно жгучий перец, чеснок, укроп, петрушку, для придания пикантности – чуть-чуть растертого меж пальцами аниса. Пока в сковороде идет процесс, взобьем яйца с молоком, куда добавим немного муки и соли. Когда в массе начнет появляться пена, всыплем туда нарезанную мелкими кубиками брынзу. К этому моменту сковорода должна накалиться. Тут мы и вливаем нашу массу. Переворачивать по-французски не надо, но контролировать равномерность жарки мы просто обязаны. Когда зажарится, подать с маринованными пряными оливками и горячими лепешками. В крайнем случае – с только что поджаренными тостами. Запивать томатным соком с солью и черным перцем. И льдом. Да все южное побережье Аравийского полуострова будет вам завидовать!
