Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Райхерт Галина Сергеевна

Если же вы, как ответственное лицо, поручаете и доверяете кому-то приготовить какое-либо блюдо, не пытайтесь помогать даже советом, а лучше всего покиньте кухню. Иногда это – единственное средство сохранения мира в семье.

Особо сложная обстановка складывается в семьях, где пытаются питаться отдельно, а кухня одна… Чтобы не превращать ее в коммунальную, надо уяснить: совместно проживающие родственники должны организовать и совместное питание. На каких началах – решать участникам коалиции.

Главным поваром может быть и старшая в семье женщина (так чаще всего и бывает), и любой член семьи, который любит и умеет готовить, располагая при этом достаточным временем. На плечи этого человека ложится большая ответственность.

С точки зрения поварской этики он должен обеспечить не просто усредненное стандартное питание, а учесть вкусы и потребности каждого из своих едоков. Ведь именно этого мы ждем от домашней кухни! Где еще будут считаться с нашими слабостями и капризами (вот именно!), как не дома?

Поэтому повар должен знать, кто и что предпочитает, а что не любит; кому нужно диетическое питание. Это отнюдь не означает, что каждому надо готовить отдельно. Строгую диету, конечно, придется обеспечить. Но в остальных случаях повар определяет, что и из чего готовить нельзя, а что любят все. В каждой семье есть такие привычные блюда. И обязательно время от времени надо готовить чье-то любимое блюдо! И это тоже поварская этика!

Главные заботы повара во все времена и при всех обстоятельствах – чтобы все было готово к назначенному часу, чтобы гости не опоздали к столу и чтобы всем хватило! И это тоже поварская этика.

«…Ах, господи! Соус пикан перестоится. И консоме с пашотом не готово!» (И. Ильф и Е. Петров. «Золотой теленок»).

Известна история о Франсуа Вителе – шеф-поваре принца Конде. Когда гостям за двумя столами из двадцати пяти не хватило блюд, он покончил с собой.

Конечно, хотелось бы, чтобы и едоки проявляли уважение к труду повара. «Повар и едоки, будьте взаимно вежливы!» – так и хочется перефразировать известное в советские годы изречение о продавце и покупателе. Но доброе ремесло повара предполагает великодушие…

Так что будьте внимательны и воспитывайте в себе и других хорошие манеры, – это пригодится не только на кухне.

Глава 11

«Записка по поводу стола», или кулинарный репертуар

Само слово «меню» возникло из выражения «записка по поводу стола» и было подхвачено почти случайно. Означает оно по-французски что-то небольшое; по тексту даже не записку, а записочку, сообщает основному понятию некоторое уменьшительное, утонченное значение. Французы и не думали назвать так перечень блюд, который у них был и остался картой. Пик увлечения французской кухней давно миновал, а слово прижилось.

«Меню» звучит не то чтобы непривычно, но как-то официально, и не вошло органично в русский язык. Вот вам на выбор: список, опись, перечень, перечисление, наименование, программа, реестр.

Первое в России меню, оно же первая кулинарная книга – уже упоминаемая тетрадка Домостроя, написанного Сильвестром по указанию Ивана Грозного. В дальнейшем был употребляем «реестр» («реестр обедов» у Е. Молоховец).

Если В. В. Похлебкин вполне обоснованно сравнивал кулинарные рецепты с нотами, зная которые каждый все равно сыграет по-своему, то меню можно сравнить с репертуаром.

Понятие «репертуар блюд» шире, чем понятие «меню». Как репертуар пьес принадлежит определенному театру, так репертуар кулинара (ваш собственный) – это принадлежащие ему приемы, методы, технологии (секреты, если хотите), излюбленные продукты и известные ему блюда. Как театр миниатюр или оперетты не будет ставить пьесы А. Н. Островского, так ресторан китайской кухни не может включить в меню французский луковый суп, а заведение, специализирующееся на рыбных блюдах и дарах моря, не будет готовить ростбиф… Правда, порой рестораны национальной кухни предлагают и «параллельное» меню классической европейской кухни, чтобы привлечь консервативных потребителей.

Один вид меню меняется (или должен меняться) ежедневно, другой – стабилен, меняется очень редко, да и то частично. Значит, меню меню рознь, и что это за виды?

1. Перечень блюд каждого приема пищи, составляемый на день, неделю, месяц и год.

2. Перечень блюд, приготовляемых постоянно в отдельном ресторане или кафе, в течение длительного времени, имеющий отличия от меню других предприятий общепита.

Именно такую классификацию предложил В. В. Похлебкин, который вообще придавал большое значение меню, но приоритет оставлял скорее за вторым видом, считая меню даже историческим памятником кулинарной культуры.

Эти два вида меню отличаются настолько, что впору говорить о двух значениях самого слова.

Если первый вид, о котором преимущественно и будем говорить, включает в себя произвольно выбранные блюда, то вид второй ограничен репертуаром, или, скажем так, кулинарным направлением, жанром ресторана. При этом некоторые, особенно фирменные блюда сохраняются в меню годами.

Иначе обстоит дело в кафе и ресторанчиках совсем небольших, которые посещают завсегдатаи. В таких полудомашних заведениях меню более разнообразно и гибко, состоит всего из нескольких блюд, меняется чаще. Такое меню – как бы промежуточное между домашним и ресторанным.

Меню первого вида на самом деле составляет любая хозяйка, соображая, что надо купить и что на сегодня-завтра приготовить. Ничего при этом не записывая, она должна держать в памяти перечень покупок, в результате покупает что-то ненужное, а что-то забывает, на ходу изменяет свои намерения, тратит лишние деньги… А те, кто следит за весом, или желает похудеть, или придерживается какой-либо «системы» питания, за каждым приемом пищи еще и лихорадочно подсчитывают калории или всякие вещества, содержащиеся в съеденном. Не лучше ли раз в неделю – а то и в месяц – составить программу своего питания, сделав необходимые подсчеты всего, что захотите подсчитать, а на основании этой программы составить список нужных продуктов, посещая магазины по мере надобности? И есть спокойно, зная, что не съедите ничего лишнего?

Отсюда следует немаловажный вывод: меню должно быть всегда (а не только в ресторане) составлено в письменной форме.

Письменная форма меню может быть самой различной – от роскошных многостраничных фолиантов до написанного мелом на доске названия дежурного блюда или листочка-памятки домашней хозяйки о покупке продуктов. К сожалению, качество пищи не зависит от художественного исполнения записей…

Если вы приглашаете гостей на званый обед по случаю знаменательного события, вам стоит позаботиться об экземпляре меню для каждого гостя. Это – проявление вежливости и предупредительности, когда-то общепринятое, и такое меню даже может стать памятным сувениром.

В дальнейшем домашнее, индивидуальное меню будем иногда именовать программой питания.

Для того чтобы научиться грамотно составлять меню, необходимо ознакомиться со сборником кулинарных рецептов (в них сейчас недостатка нет) и несколькими примерными меню, приведенными в кулинарных книгах (что встречается гораздо реже). Это понадобится вам и для организации домашнего питания, и для того, чтобы правильно выбрать еду в ресторане.

Все типы и виды блюд, которые могут входить в простое или расширенное, богатое меню, можно определить по оглавлению кулинарной книги. Правда, иногда это сделать не так просто.

Авторы кулинарных книг XIX – начала XX века не жалели сил и времени на составление меню («реестров») обедов как основных приемов пищи в течение дня. Отдельно перечислялись блюда, подаваемые на завтрак. Учитывались постные и праздничные дни.