Борис Бурда - Мои статьи о кулинарии
Кстати, давнее ли дело – пивная традиция в наших краях? Еще как давняя! Более того, мы несли умение варить пенный напиток в другие страны. Тогда, впрочем, не совсем другие, ибо русский царь тогда прирабатывал по совместительству великим князем финляндским, но насколько это преходяще – не нам теперешним объяснять. Так вот, был в России та кой купец Краснобрюхов. Его фамилия настолько ему не нравилась, что он подал государю прошение об ее изменении. Поскольку царь счел его просьбу пустячной, он решил и подданного удовлетворить, и другим на мекнуть, чтоб такими пустяками не беспокоили, для чего и повелел отныне зваться Синебрюховым – авось поймут. Впрочем, это еще милостивое решение – на прошение купчихи Семижоповой о перемене фамилии легла высочайшая резолюция «Хватит и пяти». Так вот, новоиспеченный Синебрюхов с горя наладил производство пива в тогда российском Гельсинфорсе, да так, что финны до сих пор и сами пьют, и другим продают пиво «Кофф», не всегда помня, что именно так они сократили трудную для угро-финского уха фамилию «Синебрюхов». Царские чиновники по тупости своей не догадались лишать произносящих «Кофф» вместо «Синебрюхов» российского гражданства, да если бы им и рассказали об эстонских экзаменах по государственному языку – не поверил бы никто. Поэтому так «Кофф» и оста лось – пиву до языковых игр дела нет.
Да и вообще в России в свое время за пивом следили. Даже и продавать-то пиво не разрешалось в кружке без мерной черты – наливай, мол, досюда. В советское время об этом и думать забыли, и я догадываюсь, почему. Сам проработал 19 лет в НИИ Минпищепрома СССР и хорошо помню очаровательную историю о том, как соорудили у нас весы-автомат, которые и взвешивали без ошибки, и цену покупки высвечивали. Изготовили, идиоты, 20 штук таких весов и поставили в 20 мясных отделах гастрономов города Тбилиси на испытания. Поставили-то утром, а сколько их работало к вечеру? Правильно, ни единого! Испытателей особенно поразил характер повреждений – не то что там проводок отсоединили, куда там! Молотком по электронной начинке, цифровые индикаторы разбиты в стеклышки, горсть песка в точной механике, толстенные металлические детали погнуты – в общем, с душой! А вы говорите – кружки…
Да и сейчас даже в политику полезло наше родное «Жигулевское» (кстати, какое оно «Жигулевское»? В 1936 году по инициативе Микояна провели конкурс советского пива, и победило «Венское» Куйбышевского завода – вот и переименовали из патриотизма). Появилась партия любите лей пива – с фракциями любителей светлого, любителей темного и даже не пьющих пива вообще. Газета «Вечерний клуб» как-то интересовалась у ее лидера, а почему любителей пива, а не более популярной водки? «Водочная партия просто не доползла бы до выборов» – ответил политик. А главный лозунг партии – чтоб каждый мог после работы спокойно выпить пивка – одобряют и многие члены других партий.
Пиво пьется в основном холодным, хотя и не ледяным. Летом все остальное просто немыслимо, а зимой возможны варианты. В кулинарии се верных стран давно известны пивные супы – и соленые, и сладкие. Пиво в них заправляют лимоном, сахаром, корицей, молоком, яичными желтками, сметаной, сухариками – скомбинируйте сами, ошибиться почти невозможно. Но главный способ потребления пива в наших краях подразумевает большое количество охлажденного напитка и соленую закуску. Остальное пока экзотика, и нет смысла писать об этом подробно.
Главная закуска к пиву – конечно же, раки. Иногда их даже варят в пиве. А можно и в соленой водичке, с укропом и лавровым листом. В кипяток раков принято бросать живыми. Это, конечно, зверство, и кому оно не по душе, может сначала их пристрелить. Но вообще показательно, что дискуссия идет в основном по поводу того, не стоит ли бросать их живы ми в холодную воду, чтоб мучились дольше – вообще отказаться от такой закуски сил нет ни у кого. Еще Михаил Светлов учил молодых поэтов, как определять, свежие ли раки – скрюченные явно умерли в кипятке. Прекрасно идут к пиву креветки – и крупные океанские, и мелкие черноморские, вроде тех, что у нас в Одессе продают в газетных кулечках, как семечки, да и называют «одесскими семечками». Думаю, что даже омарами закусывать пиво неплохо, но дорого. Лучше уж раки. Пусть даже маленькие. Но по три рубля (вот, оказывается, к какому идеалу стремилась Россия при деноминации – теперь это уже почти реальность!). Звезда «Спартака» и мой земляк Илья Цымбаларь как-то признался, что его люби– мое блюдо – раки с пивом, а любимый напиток – пиво с раками. Почему бы и нет?
После раков – вяленая и сушеная рыбка. В первую очередь вобла – широкая и крупная плотва («вобла» и значит «широкая», помните радищевское «чудище обло» – это тот же старославянский корень). В 20-е – почти единственная пища, в более благополучные 70-е – дефицит (поду мать только, в гражданскую войну было, а тогда – нет!. Да мало ли что – в начале 50-х, если воблы и раков нельзя было достать, пиво от отчаяния крабами закусывали, всюду валялись и никто не брал – я еще это застал и хорошо помню). Если воблы нет, годится вяленый лещ, сушеные бычки и даже океанские чудовища с именами типа «престипома» и «бельдюга», происхождение которых мог бы объяснить только Фрейд. Осетровые балыки и присоленная семга вроде бы не противопоказаны, да вот не идут – пиво напиток народный.
Далее – специальные изделия из теста. Раньше их в основном приходилось выпекать самому, а сейчас всюду навалом. Соленые сухие печенюшки, просто так, с сыром и с тмином, самых разных форм и фирм. Если свое, домашнее – можно просто соленые ржаные сухарики. Тоже можете пересыпать тмином, очень неплохо гармонирует. А еще можно поджарить в масле кусочки настоящего кислого ржаного хлебца, а за минуту до того, как снимать с огня, выдавить на них специальной давилкой малость чес ночка.
Но это пошли уже горячие закуски, а мы с холодными до конца не разобрались. Даже про соленые орешки забыли. Вообще-то чаще всего это не орешки, а арахис – кормилец ряда американских южных штатов. Воистину, не было бы счастья, да несчастье помогло. Там долгоносик хлопок поел, они и начали с горя арахис сажать, а потом обнаружили, что даже доходнее получается. Больно уж много в США пива пьют – даже больше кока-колы. Да, еще чипсы – их сейчас сортов сто. А о сырах вроде уже пи сал… Опять-таки твердая колбаска или бастурма, чтоб жевать долго, как ириску «Золотой ключик», ветчинка, даже сальце…Нет закускам для пива ни конца, ни края.
Так что если хотите быстро и без затрат устроить после работы для мужской компании маленький праздник (впрочем, почему только мужской – в этой сфере эмансипация уже победила!), достаточно положить в холодильник пивка (прикиньте, кто сколько выпьет, и прибавьте еще пол-литра на нос, чтоб во всех случаях не прерываться в поисках добавки) и выставьте на стол все вышеупомянутые заедки в количестве не меньше десяти разных вариантов. Раки обычно считаются исключениями, которые мо гут быть поданными в гордом одиночестве. Можно и так, но разнообразие всегда предпочтительнее. А под конец выносится горячее блюдо. Можно даже самое простое – сардельки с тушеной капустой. Лук с морковкой пассеруются на сале, а потом на ту же сковородку добавляется капуста – кислая со свежерубленной пополам. Перча это блюдо, можно не экономить – пиво все смоет. Не зря же питерские пивовары так рекламировали свое пиво «Степан Разин»:
«Пиво варят здесь издревле, с царских лет до наших дней.
Тыщи на две подешевле и на градус похмельней.
Кто пивко то выпивает, пусть бутылочку одну,
Без труда княжну бросает в набежавшую волну».
С княжнами уже 80 лет как перебои, а пива уже хватает, и о нем можно написать еще много. Просто чтоб поставить жирную точку, скажу, что именно в хакерском клубе «Homebrew» – «Домашнее пиво» зародилась компьютерная фирма «Apple», создавшая компьютер, на котором этот текст будут верстать. Ваше здоровье!
ПЛОВ
Узбекистан
С чем в Одессе сложность, так это с национальными блюдами. Блюд существенно больше, чем наций, а наций, слава Богу, пока хватает. И все наши! Куда там клипу группы «Дюна»! Это, конечно, раздражает, но мы пока ухитрялись пережить даже румын, объявивших государственным языком румынский, на котором в Одессе практически никто не говорит. Так почему же плов – не наше национальное блюдо? Рецепт мне дала японка, детство она, как и положено ребенку врага народа, провела в Казахстане, плов учила готовить узбечка, замужем она за русским, прекрасно варит украинский борщ, а вместо хлеба подает к нему мацу – в общем, наш человек.
Плов рассчитываем на средний чугунный казан – литра на три. Кстати, никакая другая посуда не годится, маленького казана не хватит, а большой кончится желудочными неприятностями, ибо обжорство – это порок (хотя, вообще говоря, если все равно какой-то порок, лучше обжорства все равно не придумать – при условии, что, слава в вышних Фрейду, секс из разряда пороков отчислен за отсутствием состава преступления). В нем и начнем перекаливать растительное масло. Полтора стакана, рафинированное. Поставил на огонь и ждешь, пока от масла не пойдет дымок, а щепотка соли, брошенная в казан, издает характерный треск. Кстати, ходят слухи, что все неприятности от жареного как раз и объясняются тем, что народ ленится перекаливать масло. А вдруг правда? Не поленитесь дождаться, не на поезд торопитесь, плов – блюдо неторопливое. В узбекской книжке о плове, где число его рецептов хорошо перевалило за сотню, я прочел, что кунжутное масло перекаливается час, а подсолнечное – десять минут. С тех пор я никогда не готовлю плов на кунжутном масле. Тем паче что и раньше никогда этого не делал.
