Роберт Вольке - О чем Эйнштейн рассказал своему повару
Итак, каковы преимущества синтетических пробок по сравнению с натуральными? Пластиковые пробки успешно прошли испытания на протечки, предотвращение попадания кислорода и стойкость нанесенной надписи — это требование актуально, поскольку многие виноделы размещают сообщения маркетингового характера именно на пробке. Однако синтетические пробки пока что не исследовались на предмет процессов старения по причине того, что их изобрели относительно недавно, и большинство производителей используют пластиковые пробки только для молодых вин — то есть тех, что будут выпиты в течение полугода после разлива. Но когда ценители платят более сотни долларов за бутылку элитного вина, они обычно не хотят обнаружить на ней какие-либо новомодные штучки.
Нос все поймет
«В ресторане, когда официант открывает вино и кладет пробку на стол, что я должен с ней делать?»
Вам не нужно нюхать ее в поисках следов плесени. Когда официант наливает немного вина в ваш бокал, вы можете узнать все, что вам надо, всего лишь слегка взболтав и понюхав вино.
Вы можете взглянуть на пробку, чтобы увидеть, мокрая ли она (и в случае с красным вином красная ли) хотя бы вполовину своей высоты. Если так, то это означает, что бутылку правильно хранили (в положении на боку) и что пробка постоянно находилась в жидкости, а потому не рассохлась и сохранила герметичность.
Практика показывать пробку в ресторане постоянным клиентам появилась в XIX веке, когда беспринципные торговцы научились сбывать дешевые вина под видом более дорогих сортов. Производители вин боролись с этим нечестным приемом так: они отпечатывали свое наименование на пробках и таким образом подтверждали их подлинность. И поэтому с тех пор бутылку открывают в присутствии клиента.
В наше время лучше всего просто не обращать на пробку никакого внимания. Мне, например, нравится вертеть ее в руках в перерыве между блюдами — в те паузы, которые я когда-то заполнял курением.
Скажите, когда хватит!
«Я часто встречаю утверждения, что умеренное потребление алкоголя может положительно влиять на сердце. Так вот, „умеренное потребление“ — это сколько?»
Обычно на этот вопрос отвечают уклончиво: «одна или две порции алкоголя в день». А что такое «одна порция»? Бутылка пива? Стакан вина? Полный, до краев, бокал мартини? Ведь есть маленькие порции спиртного и изрядные порции, крепкие и слабые алкогольные напитки. Чья-то порция спиртного может показаться одному «наперстком», а другому — ведром.
Стоит заметить, что если у вас есть привычка плеснуть себе немного шотландского виски в стакан, не отмеряя определенное количество, то с годами объем наливаемого виски обычно увеличивается. Однако когда вы приходите в ресторан, то сколько алкоголя на самом деле наливает вам бармен, когда он в щедром расположении духа, а сколько — когда жадничает? Короче говоря, сколько на самом деле алкоголя в одной порции?
В июле 2000 года в New England Journal of Medicine были опубликованы результаты эпидемиологического исследования, проводившегося в Гарвардском университете: наблюдение за 84 129 женщинами в период с 1980 по 1994 год показало, что умеренно пьющие дамы имели на 40 % меньший риск получить сердечно-сосудистые заболевания по сравнению с теми, кто не употреблял алкоголя вообще. Уже на протяжении доброго десятка лет сообщениями о подобных результатах исследований пестрят передовые полосы газет. Кажется очевидным вывод о том, что, как пишут авторы исследования из Гарвардского университета, «умеренное потребление алкоголя связано с пониженным риском ишемической болезни сердца» как у мужчин, так и у женщин.
Теперь несколько слов о том, что такое умеренное и чрезмерное потребление алкоголя. Это не более одной порции спиртного в день для женщин и не более двух порций спиртного в день для мужчин. Разница в количестве никак не связана с мужским шовинизмом, а вызвана определенными различиями в весе и обмене веществ.
Теперь о надлежащем размере порции. Ученые обычно не говорят о «порциях», они говорят о количестве алкоголя в граммах — именно он дает объективную картину. Разнообразные исследования определили умеренное потребление — ту самую единственную порцию в день для женщин — как количество алкоголя от 12 до 15 г (интересно отметить, что «стандартная порция» в разных странах отличается: от 8 г в Британии до 20 г в Японии). От 12 до 15 г алкоголя — это его приблизительное количество, содержащееся в 360 г пива, 150 г вина или 50 г спиртного крепостью 40 °C. Но вы попробуйте попросить у бармена порцию, в которой 15 г алкоголя. Он решит, что вы уже приняли слишком много граммов.
Дома вы можете просто прочитать информацию на этикетке и соответствующим образом отмерить порцию. В баре или ресторане бармен всегда может сообщить вам количество налитого напитка и градус его крепости. В случае со сложными напитками, составленными из нескольких видов спиртного, количество алкоголя можно только угадать, причем случайно.
Подведем итоги: если у вас хорошее здоровье и вы решили выпить, рассчитайте дозу вашего дневного потребления алкоголя и ограничьте ее 15 г — если вы женщина и 30 г — если вы мужчина.
Коктейль «Маргарита»Многие рецепты предлагают использовать для приготовления этого знаменитого коктейля спиртные напитки высшего класса (и цены) — «Куантро» и «Гран Марнье», но яркий аромат апельсиновой цедры и бренди, которые они придают, перебивают букет текилы — а ведь в нем весь вкус «Маргариты». Я обнаружил, что даже самый скромный ликер с ароматом апельсина прекрасно подходит для этого рецепта. Этот коктейль легко пьется благодаря его сладости, но все-таки в одной порции содержится целых 16 г алкоголя, так что ее следует медленно потягивать, а не пить залпом.
Соль на кромке бокала для коктейля должна находиться только с внешнего края, чтобы она не попала в напиток. Я добиваюсь этого, обмакнув палец в сок лайма и проводя им только по внешней стороне кромки.
На 2 порции, по 16 г алкоголя в каждой:
30 г свежевыжатого сока лайма
крупная морская соль
90 г текилы
30 г апельсинового ликера (подойдет любой трипл-сек[20])
небольшие кубики льда или колотый лед (не давленый)
Приготовление
1. Соком лайма смочите внешнюю сторону кромки двух бокалов для мартини. Покатайте кромки в соли, чтобы с внешней стороны осталась соль.
2. Поставьте бокалы в морозилку.
3. С помощью мерного стаканчика отмерьте жидкие ингредиенты и перелейте их в шейкер.
4. Добавьте лед и энергично встряхивайте в течение 15 секунд.
5. Процедите напиток в охлажденные бокалы и подавайте к столу.
Глава 8
Эти таинственные микроволны
Британский эссеист и критик Чарльз Лэм (1775–1834) в своем эссе «Слово о жареном поросенке» с изрядной долей иронии поведал читателю, как человечество осваивало секреты приготовления пищи, а точнее сказать, способы поджаривания, — но только после того, как «первые семьдесят тысяч лет» люди питались исключительно сырым мясом, «отрывая его ногтями или зубами от еще живых животных».
Эта история, якобы обнаруженная Лэмом в древнем китайском манускрипте, повествует о юном сыне свинопаса, который случайно поджег дом. Дом сгорел дотла, а вместе с ним погибло девять свиней, находившихся внутри. Прикоснувшись к одной из погибших свиней, сын свинопаса обжег пальцы и инстинктивно сунул их в рот, чтобы остудить; при этом он и ощутил вкус, приятнее которого человечество еще не знало.
Сразу смекнув, что к чему, свинопас и его сын стали сооружать легко воспламеняемые хибарки, в которых они зажаривали находящихся там свиней, чтобы получить необыкновенно вкусное мясо. Впрочем, этот метод скоро перестал быть секретом, и в их деревне все жители начали строить хлипкие сооружения, а затем сжигать их вместе со свиньями, которых загоняли внутрь. В конце концов «в процессе стройки и сжигания нашелся мудрец, который сделал открытие: мясо свиньи или другого животного можно приготовить (поджарить в огне) без необходимости предавать огню весь дом».
До самого начала XX века люди использовали открытый огонь всякий раз, когда им надо было приготовить пищу. Сперва огонь разводили в кухонном очаге, а затем оказалось возможным поместить пламя в закрытое пространство, называемое кухонной плитой. И все же любому повару приходилось использовать топливо, чтобы зажарить условную свинью или даже просто вскипятить воду.
Но ведь так не должно быть!
Интересно, а можно было бы развести один, но большой костер, каким-то образом овладеть его энергией и доставлять ее, словно свежее молоко по утрам, в тысячи кухонь? Сегодня мы можем сделать это благодаря чуду электричества.
