Наталья Суслова - Я умею и люблю готовить
Соленые грибы
Ингредиенты:
Благородные грибы
1 лист хрена
Зонтики укропа
Листья дуба, вишни, черной смородины
3 головки чеснока
Соль
Способ приготовления
1. Грибы почистить, промыть, нарезать на крупные куски и отварить в подсоленной воде не более 15 минут. Сразу откинуть грибы на дуршлаг и остудить.
Отвар от благородных грибов использовать для засолки.
2. В 3-литровую банку положить на дно 1 лист хрена, сверху выложить грибы. На грибы положить 3–6 зонтиков укропа, несколько листов дуба, вишни и черной смородины. Вылить в банку отвар от благородных грибов, чтобы грибы были покрыты.
3. Почистить чеснок, нарезать крупными дольками и добавить в банку. Посолить (сильно не пересаливать).
4. Банку поставить в емкость, сверху накрыть марлей и закрепить резинкой. Поставить в прохладное место.
5. Каждый раз, когда в банку добавляются новые грибы (если сразу нет грибов на целую банку), добавлять зонтики укропа, листья дуба, вишни и черной смородины, чеснок и соль.
6. Когда банка заполнена, плотно прижать все ингредиенты деревянным пестиком, выложить 5–6 листьев черной смородины, чтобы полностью укрыть верх банки, и закрепить их прутиками или толстыми веточками укропа. Банку поставить в емкость, сверху накрыть марлей и закрепить резинкой. Поставить в прохладное место.
7. Когда брожение закончится, марля осядет вниз, и вода перестанет выливаться из банки. Это значит, что грибы готовы. Закрыть банку герметичной крышкой и убрать ее в холодильник.
Малосольная семга
Ингредиенты:
1 семга – филе с кожей
1 кг крупной соли
300 г сахара
Укроп
Белый перец
Цедра 1 апельсина
1 стакан коньяка
Лимонный сок
Способ приготовления
1. Смешать 1 кг крупной соли с 300 г сахара. Половину смеси выложить в емкость. Сверху выложить филе семги кожей вниз. Посыпать белым перцем и укропом.
2. Цедру 1 апельсина срезать ножом, мелко порезать и немного помять. Добавить в емкость.
3 Выложить вторую половину смеси соли с сахаром сверху на рыбу. Обильно полить коньяком, накрыть пленкой и поставить в холодильник примерно на 3–4 часа.
4. Филе промыть от соли, обсушить, смазать растительным маслом, сбрызнуть лимонным соком и убрать в холодильник.
Срок годности – 1 неделя. Хранить в холодильнике.
Маринованная семга
Ингредиенты:
300-400 г семги
Соль, черный перец
Цедра лимона
Цедра апельсина
Укроп
Сахарная пудра
Способ приготовления
1. На блюдо посыпать соль, черный перец, часть цедры лимона и апельсина, мелко нарезанный укроп / много сухого укропа.
2. Сверху выложить филе семги. Посыпать укропом, цедрой лимона и апельсина, солью и черным перцем. Добавить щепотку сахарной пудры.
3. Накрыть пищевой пленкой и оставить на 12 часов при комнатной температуре.
Малосольная килька
Вариант I
Ингредиенты:
1 кг кильки
150 г (10 ч.л.) крупной соли
Ягоды можжевельника
2-3 горошины душистого перца
Лавровый лист
Растительное масло
Способ приготовления
1. Кильку помыть, обсушить и обсыпать крупной солью. Добавить ягоды можжевельника, 2–3 горошины душистого перца и лавровый лист. Накрыть пленкой и поставить под гнет в холодильник на сутки.
2. На следующий день промыть кильку от соли и смазать растительным маслом.
Вариант II
Ингредиенты:
1 кг кильки
100 г крупной соли
По 2 гвоздики на каждый слой
По 1 ч.л. коньяка на каждый слой
Растительное масло
Способ приготовления
1. Кильку помыть, обсушить и обсыпать крупной солью. На каждый слой положить 2 гвоздики и 1 ч.л. коньяка. Накрыть пленкой и поставить под гнет в холодильник на сутки.
2. На следующий день промыть кильку от соли и смазать растительным маслом.
Заготовка черники без сахара
Ингредиенты:
4 кг черники
Способ приготовления
1. Чернику перебрать, положить в кастрюлю и налить не более 0,5 стакана холодной воды.
2. Стеклянные бутылки тщательно вымыть с содой и залить в них кипяток. Поставить бутылки в миску / кастрюлю. Пластмассовые пробки для бутылок вымыть с содой и оставить в теплой воде с содой.
3. Чернику поставить на огонь и постоянно помешивать ее деревянной ложкой. Довести чернику до кипения, снять пену и кипятить не более 5–7 минут. Затем из бутылок вылить кипяток, вставить воронку, с помощью половника налить чернику до верха и прижать с помощью деревянной палочки. Если в последней бутылке недостаточно черники, долить ее кипятком. После того, как все бутылки наполнены, закрыть бутылки пробками. Положить бутылки набок, чтобы они остыли.
Примечание: Чернику лучше заготавливать именно в бутылках, т. к. благодаря узкому горлышку черника не портится.
Аналогичным образом можно заготавливать малину.
Компот из пяти сортов ягод
Ингредиенты:
1 стакан черники
1 стакан малины
1 стакан красной смородины
1 стакан черной смородины
1 стакан клубники
300 г сахара
0,5 ч.л. лимонной кислоты
Способ приготовления
1. Чистые ягоды высыпать в дуршлаг, промыть кипятком и в полученной воде растворить 300 г сахара.
2. Ягоды переложить в 3-литровую банку и залить полученным сиропом. Долить банку до верха кипятком, добавить 0,5 ч.л. лимонной кислоты и закрыть герметичной крышкой. Банку положить остывать набок.
Яблочное повидло
Ингредиенты:
3 кг антоновских яблок
1 кг ягод (клюквы / брусники)
200-300 г сахара на каждый килограмм
1 стакан воды на каждый килограмм
Корица
Способ приготовления
1. Яблоки целиком на час замочить в воде. Затем тщательно вымыть и обсушить яблоки, нарезать их кубиками и вынуть сердцевину (сердцевину не выбрасывать).
2. Семечки из сердцевины яблок отварить в 0,5 стакана воды в течение примерно 10 минут. Отвар использовать при варке повидла.
3. Яблоки переложить в кастрюлю, добавить немного воды и запекать в духовке под крышкой при 20 °C примерно 1 час. Готовые яблоки взбить в пюре погружным блендером / миксером в кастрюле. Взвесить полученное пюре.
4. Пюре переложить в таз для варки, добавить нужное количество сахара и воды (по весу). Воды должно быть не более 1 стакана на 1 кг, с учетом воды в самом пюре.
5. Ягоды перебрать, промыть и просушить накануне. Перед варкой взбить ягоды миксером, добавить необходимое количество сахара и воды (по весу). Добавить ягоды к пюре из расчета 1 к 3.
6. Варить повидло на сильном огне, непрерывно помешивая деревянной ложкой, от 25 до 45 минут. Незадолго до готовности добавить в повидло корицу по вкусу.
7. Повидло распределить по стерильным банкам горячим. Когда повидло остынет, закрыть его герметичными крышками. Перед закрытием можно вылить на поверхность 1 ч.л. спирта. Хранить повидло в темном, прохладном месте.
Показатели готовности повидла:
– Повидло начинает «пыхтеть», как каша.
– Повидло не льется с ложки, а сваливается порциями, как каша.
– Если сделать ложкой борозду на повидле, то она исчезает не сразу.
Яблочное пюре
Ингредиенты:
Расчет: на 1 кг антоновских яблок
200-300 г сахара
0,5–1 стакан воды
Корица, ванилин
Способ приготовления
1. Яблоки вымыть, обсушить, нарезать дольками, засыпать сахаром с корицей и ванилином слоями. Оставить яблоки примерно на 6 часов, чтобы яблоки дали сок.
2. Семечки из сердцевины яблок отварить в 0,5 стакана воды в течение примерно 10 минут. Отвар использовать при варке пюре.
3. Яблоки переложить в кастрюлю, добавить отвар и поставить в духовку без крышки на 20 °C на 1–1,5 часа. Готовые яблоки взбить в пюре и расфасовать по стерильным банкам, закрыть герметичными крышками и поставить банки вверх дном остывать.
Малиновое варенье
Ингредиенты:
Расчет: на 1 кг малины
1 кг сахара
250 мл воды
Лимонная кислота
Способ приготовления
1. Малину пересыпать сахаром с вечера. На следующий день добавить воды.
2. Дважды довести варенье до кипения и остудить. Затем сварить малину до готовности в течение примерно 40–45 минут. В готовое варенье можно добавить немного лимонной кислоты.
