Александр Левинтов - Жратва. Социально-поваренная книга
В чаю хороша и калина. Но о калине, как и всякой другой ягоде, другой разговор.
Я очень люблю использовать дикоросы, не эти, а только некоторые из них, в бане. Самая лучшая банная трава — это мята. А еще хорош отвар или настой эвкалипта. Но баня ведь к жратве не относится впрямую, хотя и очень возбуждает аппетит. Тут несколько слов я должен сказать про пост. В бане ведь есть некоторым образом пост или в некотором роде приготовление себя к разговлению. Так уж получилось, что мы все более начинаем ценить пост и видим в нем некоторую самоценность. Мне кажется, это не более чем обман трудящегося элемента. И что еще хуже — самообман. Пост значен и осмыслен только для разговления. Постом мы очищаемся, приготовляем себя к сотрапезе с Богом, принесением себе и ему некоторой жертвы. Пост есть не более чем самоочищение и подготовка. А просто так поститься, для того только, чтобы поститься… Все эти диеты с диетологами, с расчетами, идиотизмом калорий, все это не более чем производственная физзарядка и марширование строем всей страной в одно и то же время. Как и баня хороша только тогда, когда после нее можно попить чайку, поесть и поспать. Баня — есть самоочищение ради нагрузки, которая предстоит потом.
К дикоросам относятся также ягоды, которые мы собираем в лесу по штучке, горстью. Обсыпные, редкие. Я очень люблю землянику в смеси с черникой и с молоком. Хотя прекрасно помню, что за земляникой надо много-много ползать по солнечным полянкам. А сбор черники сопряжен с комарами. Есть еще такая прекрасная ягода — голубика или, как говорят белорусы, дуреника. Дуреника потому, что она очень эфирна, и долгое пребывание на болоте в зарослях голубики приводит к тому, что человек может заснуть или словить недолгий кайф.
Костянику обычно никто не собирает специально или нарочно. Просто идешь, собираешь грибы, а тут у тебя соплодие под ногами то там, то здесь. Съешь эту кисленькую незатейливую ягодку и понимаешь, что она существует так, для проходящих.
Ежевика на прожженных взгорках, на границах, на холмах. Ох! до чего сладка ягода! Одно плохо — много там бывает змей, так и шуршат. Самые мощные заросли ежевики когда-то были в районе Нового Афона. Если двигаться от станции по побережью в сторону генеральских дач; поди, уж там теперь ничего этого не осталось — экология заела. Ежевичные заросли я помню и в дельте Дуная вдоль уничтоженной границы, точнее вдоль уничтоженной пограничной колючки, куда не ступала нога нормального человека, а потому заросли были уж очень буйные и очень гадюшные. А в Закарпатье ежевика растет на самых вершинах обезлесенных горушек и холмов и там ее собирают ведрами, за пару часов — ведро.
Малина также легко собирается. Надо только залезть в малинник — и уж ведро за полчаса-час наберешь точно. Самый мощный малинник в Подмосковье у станции Луховицы. Он все растет и растет, как некая раковая опухоль, и туда съезжается вся Казанка. А мы когда-то в далеком детстве в Уваровском районе, теперь уж и района такого нет, недалеко от Поречья, в деревне Бурмакино, собирали малину тоже ведрами. Варили варенье, благо сахар надо было только тащить, а не доставать как ныне. Самое чарующее в этом варенье не само варенье, а пенки от него, быстро густеющие и ноздреватые.
Я пока еще ничего не сказал о такой ягоде, как облепиха. К ней отношение чисто медицинское. Есть ее просто так, по-моему, никто не ест. Таких медицинских ягод становится все больше и больше. К ним относится жимолость, не волчье лыко, к которому мы привыкли, съедобная жимолость. Ягода все более-более редкая и соответствующим образом все более-более дорогая. Сюда же относятся и лимонник, и калина.
Я помню морошку. Ее продавали бабы, вынося фунтики или стаканы к поезду Москва—Мурманск.
Но первой ягодой моей жизни была, конечно, клюква на подленинградских болотах. Ляжешь в зеленый мох, чувствуешь болотную сырость и холод земли, а в самом мху огромные на непомерно коротеньких, тоненьких ножках ягоды, полные кислейшего сока. Мама делала нам в то время из клюквы кисель или морс. Клюква хороша тем, что ее можно держать на морозе безо всякой опаски, что она пропадет. Наоборот, она только крепчает от мороза и гремит как горох. Холодный морс пился всегда по диагонали: чашки, стаканы, кружки ставили по диагонали всего стола, и каждый брал стакан, потом мог взять второй, третий и т. д., пока не выпивалось все. Тогда мама ополаскивала эту посуду и устанавливала новую диагональ. Она очень радовалась тому, что мы, как лапландцы, — любители этого морса. Он у нас в семье так и назывался — лапландский морс.
Есть еще одна прекрасная ягода — брусника, особенно сибирская. В отличие от нашей, белорозовой и мелкой, сибирская брусника крупная и темно-малинового цвета. Собирать ее одно удовольствие. В районе Урая я однажды видел, как мужики рано утром уже возвращались из тайги, неся на носилках здоровенный пакет килограмм на 20–30 брусники. Да я и сам, помню, набирал целлофановый пакетик на килограмм за 20 минут, и никаких проблем. Брусника держится всю зиму в бочках с водой и не закисает. Очень хороша брусника как закуска к водке. Она терпкая, и если ее посыпать сахаром, то горько-сладкая, но если не посыпать сахаром, то она будет горько-горько-сладкой и от этого становится еще более удобной закуской под водку.
Вот, пожалуй, и все дикорастущие ягоды, а если какие упустил, то наверняка что-нибудь тропическое или субтропическое. Бог с ним. Не скоро доведется нам шастать по этим колючим зарослям.
Про грибы можно рассказывать сколько угодно. Про грибы сушеные, маринованные, жареные, соленые, вареные, жаркое из грибов. Грибы культурные и грибы-дикоросы. Но, наверное, все равно больше и лучше Солоухина про это не напишешь, а краше, чем это сделано в «Мастере и Маргарите» Булгакова, не сочинишь.
Белый гриб универсальный: он и жарится, и парится, и варится, и маринуется, и в суп идет. Но все-таки лучше два способа употребления белого гриба — это сушеный белый гриб. Ах, какой суп из сушеных белых грибов! Как же он ароматен, как вкусен, особенно зимой! И маринованный, маленький, который еле-еле подцепляется на вилку, скачет по слизи и является лучшей догонкой к рюмашке водки, даже самого жуткого разлива.
Универсален и опенок. Я должен все же заметить, что все меньше и меньше остается в лесах благородных губчатых грибов и все больше и больше — опят. Грибы теперь собирают не все лето, а из крупных промышленных сборов только два раза: когда появляются опята. Две волны опят затеняют нам все остальные грибы. Хороший гриб опенок, ничего не могу сказать, особенно молодой. Во всех видах хорош, в том числе и сушеный. Но как-то скучно шастать по лесам весь сезон и собрать десяток белых, а раньше-то за один заход по 100 штук брали.
Из жареных грибов существуют два важнейших принципа. Первый — это жарить с большим количеством постного масла. А вот если в конце жарения добавить в грибы соус из сметаны и муки, то грибы получаются какие-то томленые, топленые.
Первые грибы — сморчки и строчки — вещь нежная и сама по себе, по-видимому, даже невозможная. Лучше всего их делать с картошечкой, нечто вроде жаркого, но опять же непременно со сметанным соусом. Я не очень люблю смешивать грибы с майонезом. Если есть возможность использовать сметану — надо использовать сметану, а майонез оставить под другие вещи.
Картошечка
Вот ведь и настанут такие дни и времена, когда станет возможным такой примерно разговор:
— Раньше картошку продавали на пятерку три.
— Штуки?
— Зачем штуки — три кило.
— И вечно-то вы врете, мамаша. Кто же это картошку килограммами покупает. Вы б еще ведрами сказали или мешками? Старый человек, а врете беспробудно.
— Не буду, не буду больше, внучек. Эх, сейчас бы картошечки.
— На хрен она нам нужна, импорт проклятый, нешто своей еды мало — вон корья осинового сколько, ешь — не хочу!
Классическая картошка — в мундире. Хорошо промытая, в круто соленной воде, чуть треснувшая. Варится она долго, зато экономия на отходах — очисток совсем тоненький. Да я с детства привык именно в мундире ее и есть: мытая ведь. Кто скотину держит — для себя картошку чистит, и весьма небрежно, а свинье в мундирах варит. Оно и понятно: картофельные очистки — хороший корм. Моя белорусская тетушка чистила картошку с таким припасом и с такой скоростью, что картошка как бы висела в воздухе, а огромные шматы очисток летели в широкое поросячье корыто.
Исходящую паром картошку тонко порежем, положим на каждый кругляш быстро тающий ломтик сливочного масла или польем постненьким, сверху — килечку, или селедку, или что там Бог послал из нехитрого, лучку — хошь репчатого, хошь — зеленого, в толстой граненой рюмашке, а лучше лафитничке — холодная зеленоватая от лимонной корочки родимая, грибочек рядышком, огурчик, помидорчик, задумчивость и рассудительность. В едоке картошки в мундире всегда есть чувство собственного достоинства и самодостаточность.
