Элга Боровская - Быстрое консервирование
Домашние кетчупы
Кетчуп со специями
5 кг помидоров, 1 стакан измельченного лука, 160–200 г сахара, 30 г соли, 1 стакан уксуса, по 1 ч. л. черного перца, гвоздики, горчичного семени, 0,5 ч. л. семян сельдерея, кусочек корицы.
Помидоры вымыть, порезать, сложить в эмалированную посуду. Репчатый лук очистить и измельчить, добавить в помидоры и распарить все под крышкой на медленном огне. Массу охладить, протереть через мелкое металлическое сито и вновь варить до уменьшения объема вдвое. Сухие специи опустить в кетчуп в марлевом мешочке. В конце варки добавить соль, сахар, уксус, проварить после этого 5 мин, не более.
Готовый кетчуп лучше разлить в бутылки и сразу укупорить.
Кетчуп с хреном
2 кг спелых помидоров, 1 ст. л. соли, 2 репчатые луковицы среднего размера, 2 ст. л. винного уксуса, 2 ст. л. красного вина, 100 г сахара, по 1 ч. л. молотого имбиря, гвоздики и перца, 1 ст. л. тертого хрена.
Помидоры вымыть, удалить основание плодоножек, лук почистить и порезать. Варить помидоры с луком 15–20 мин, после чего протереть через сито. Добавить уксус, вино, сахар, приправы и варить на медленно огне около 1 часа. Перелить в бутылки или банки и закрыть.
Кетчуп с имбирем и пряностями
3 кг помидоров, 100 мл уксуса, 750 г сахара, 50 г соли, 10 г красного перца, 5 г молотого имбиря, 3 г молотой корицы, 3 г молотой гвоздики, 1 литровая банка мелко нарезанного лука и корня сельдерея, 4 л воды.
Сварить пюре из помидоров, лука и сельдерея, затем протереть, добавить пряности, после чего уварить пюре на медленном огне – самый ответственный момент приготовления. Уваривание должно продолжаться до тех пор, пока кетчуп не приобретет консистенцию пюре: спешить нельзя, так как испариться должна только вода.
Надо также следить, чтобы после выпаривания воды не произошло подгорания кетчупа. Именно это может испортить аромат, вкус, консистенцию и сохранность готового продукта.
Кетчуп из помидоров с горчицей и мускатным орехом
5 кг помидоров, 15 г соли, 1 ч. л. готовой горчицы, 0,5 ч. л. красного молотого перца, 1 щепотка тертого мускатного ореха, 2 бутона гвоздики, 1–2 ст. л. уксуса, 0,5 ч. л. корицы.
Помидоры очистить от кожицы, нарезать, варить 50 мин с солью, затем протереть через сито. В полученное пюре добавить все пряности и уксус и варить 45–50 мин на медленном огне без крышки. Кетчуп можно сделать более острым, добавив больше уксуса и перца, а также щепотку сахара.
Кетчуп из красной смородины с пряностями
2 кг смородины (без черешков), 1 кг сахара, 1 стакан уксуса, 2 ч. л. молотой гвоздики, 1 ст. л. корицы, по 1 ч. л. черного и душистого молотого перца.
Из сахара и смородины сварить желе (20 мин с момента закипания). Затем отжать, отделить косточки, влить уксус, добавить пряности, все перемешать и кипятить еще несколько минут.
Разлить в стерилизованные бутыли или банки. Хранить в прохладном месте.
Кетчуп из слив
(Вариант 1)
0,5 кг слив, 4 болгарских перца, 1 головка чеснока, 3–4 горошины черного перца, 1 ст. л. уксуса, 3 ст. л. подсолнечного масла, сахар, соль по вкусу.
Все ингредиенты пропустить через мясорубку и варить 15 мин. Разложить в стерильные банки и закрыть капроновыми крышками.
Кетчуп из слив
(Вариант 2)
1 кг слив, 0,5 кг репчатого лука, 2 кг помидоров, 4 сладких перца, 2 горьких перца, несколько горошин черного перца.
Все ингредиенты пропустить через мясорубку и варить 4 часа до загустения. Разлить кетчуп в стерильные банки и закрыть капроновыми крышками.
Кетчуп на скорую руку
1 кг помидоров, 0,5 кг чеснока, соль, пряности по вкусу.
Чеснок очистить и вместе с помидорами пропустить через мясорубку. Добавить соль и пряности. Разложить по стерилизованным банкам, хранить в холодильнике.
Кетчуп с яблоками и пряностями
1 кг красных помидоров, 250 г очищенных яблок, 250 г репчатого лука, 150 г уксуса, 1 ст. л. корицы, 4 бутона гвоздики, 1 ст. л. соли, 1 ч. л. красного сладкого молотого перца, 1 ч. л. черного молотого перца, 100–150 г сахара.
Помидоры, яблоки и лук пропустить через мясорубку и варить примерно 20 мин. Затем добавить уксус, корицу, гвоздику, соль, молотый красный сладкий перец, молотый черный перец и сахар. Все это уварить до густоты. Горячим разложить в подогретые стерильные банки. Выход готового продукта примерно 2 л.
Кетчуп с добавлением желатина
8 кг помидоров, 5 средних кислых зеленых яблок, 1 ст. л. желатина, 4 ст. л. соли, 200 г сахара, 3 головки чеснока, 1 ч. л. молотой гвоздики, по 1 ст. л. молотой корицы, сухого базилика, петрушки, укропа, чабера, 5 горошин душистого перца.
В первый день замочить 1 ст. ложку желатина в стакане кипяченой холодной воды, оставить на некоторое время, не забывая почаще перемешивать, а на ночь убрать в холодильник. Из 8 кг помидоров сделать в миксере пюре до почти полного исчезновения семечек и кожицы.
Варить томаты в большой кастрюле на медленном огне, пока масса не уварится до ощутимой густоты. В воде сварить на медленном огне лук, протереть его или сделать в пюре в миксере. Добавить лук, соль, сахар к томатной массе и хорошо проварить. Снять с огня, накрыть чистым полотенцем, а сверху крышкой и оставить на ночь.
На другой день сделать пюре из яблок и, чтобы они не темнели, добавить немного холодной томатной массы. Отлить в небольшую кастрюльку 0,5 л уваренного холодного томата, добавить очищенный чеснок и взбить миксером. Большую кастрюлю с оставшимся томатом поставить на огонь, хорошо прокипятить, добавить в нее пряности, вылить туда яблочное пюре и варить 10 мин. Снять с огня, сразу вылить туда желатин, тщательно перемешать, следом вылить чесночное пюре и тоже тщательно перемешать. Разлить по банкам. Выход готового продукта – 6,2 л кетчупа.
Кетчуп «По-деревенски»
1 ведро помидоров, 20 зубчиков чеснока, 12 ч. л. соли, 26 ст. л. сахара, 2 ч. л. корицы, 1 ч. л. гвоздики, 2 ч. л. молотого душистого перца, 18 ст. л. уксуса.
Помидоры пропустить через мясорубку и варить 3 часа. Затем добавить чеснок, соль, сахар и пряности. Все варить 10 мин. Добавить уксус, опять довести до кипения. Разлить по банкам и закатать.
Кетчуп из помидоров с репчатым луком
2 кг помидоров, 0,5 кг репчатого лука, 0,5 кг яблок, 150 г уксуса, 150 г сахара, 1 ч. л. черного молотого перца, 1 ч. л. душистого перца, 5–6 размолотых бутонов гвоздики, 1 ч. л. молотой корицы, соль по вкусу.
Помидоры проварить и протереть через сито. Добавить натертые на терке лук и яблоки и варить 50 мин. Затем добавить пряности и все оставшиеся ингредиенты. Варить еще 50 мин и закатать в банки.
Кетчуп «Гвоздичный»
5 кг помидоров, 50 г соли, 300 г сахара, 1 ст. л. уксуса, 40 бутонов гвоздики (молотых), 30 горошин перца (молотых), 40 горошин душистого перца (молотых), 1 ч. л. корицы.
Помидоры проварить и протереть через сито, получившуюся массу уварить до половины объема и добавить соль, сахар, уксус и пряности. Варить 50 мин и разлить по банкам.
Быстрый кетчуп из томатной пасты
0,5 кг томатной пасты, 0,5 л воды, 100 г репчатого лука, 0,5 стакана сахара, 1 ст. л. соли, 10 горошин черного перца, 5 бутонов гвоздики, 1 ч. л. сухой горчицы, 2 ст. л. уксуса.
Все ингредиенты соединить, перемешать и кипятить 7 мин на медленном огне. Кетчуп готов.
Кетчуп с добавлением базилика и зелени сельдерея
2 кг помидоров, 1 яблоко, 1 болгарский перец, 2 репчатые луковицы, 1 cт. л. базилика, 125 г сахара, 1 десерт. л. уксусной эссенции, 0,5 ч. л. молотого красного перца, 2 ветки зелени сельдерея, соль по вкусу.
Все ингредиенты нарезать и варить 1 час. Протереть через сито. Довести до кипения и разложить по стерилизованным банкам.
Кетчуп абрикосово-яблочный
500 г абрикосов, 1 кг яблок, 500 г репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 1 ч. л. соли, 700 г сахара, 1 ч. л. молотого имбиря, 1 ч. л. черного молотого перца, 700 мл винного уксуса.
Абрикосы и яблоки очистить от кожицы, удалить косточки, мелко нарезать. Мелко порубить лук. Чеснок пропустить через чесночницу. Все компоненты смешать, добавить специи и пряности (уксус добавить в конце) и, постоянно помешивая, варить на слабом огне до загустения.
Разложить в банки горячим, закатать. Стерилизовать не нужно.
Кетчуп с хреном и красным вином
2 кг спелых помидоров, 1 ст. л. соли, 2 репчатые луковицы, 2 ст. л. винного уксуса, 2 ст. л. красного вина, 100 г сахара, по 1 ч. л. молотого имбиря, гвоздики и перца, 1 ст. л. тертого хрена.
Помидоры вымыть, лук очистить, помидоры и лук нарезать ломтиками. Варить помидоры с луком 15–20 мин, после чего протереть через сито. Добавить уксус, вино, сахар, соль и приправы и варить на медленном огне около 1 ч. Перелить в стерилизованные банки или бутылки и плотно закрыть. Хранить в прохладном месте.
Домашние приправы
Острая приправа с помидорами
200 г красного горького перца, 500 г красного сладкого перца, 300 г чеснока, 500 г помидоров, 50 г приправы «Хмели-сунели», 150 г соли, 0,05 л растительного масла.
