Неизвестен Автор - Старосветский стол
На масляной неделе главной принадлежностью стола считаются: у русских - блины, у католиков - пончики, у лютеран - булочки.
384. Блинчики обыкновенные. Растереть 2 желтка в 1 чайной ложке сахара с 1/2 ложки масла, развести 3 стаканами молока, затем всыпать, размешивая 2 стакана муки и положить 2 взбитых белка. Поджаривают на сливочном масле.
385. Блинчики с творогом, фруктовой массой, печёнкой, разным фаршем. Поступить как и в № 384. Поджарить с одной стороны, сложить соответствующую начинку, сложить в виде книжки, защипать и поджарить с обоих сторон.
386. Блины голландские. 1/3 стакана топлёного сливочного масла растереть добела, вбить 3 желтка, всыпать 1/3 стакана сахара, 50 г муки, размешать, вливая постепенно 1 1/8 стакана сливок, добавить соли, 6 взбитых белков, размешать. Испечь в печи, на плите. Сложить их в кастрюлю, намазанную маслом, переложить вареньем, на 10 мин. поставить в печь. Облить мерингой из 4 белков и 1/2 фунта сахара.
387. Блины по-английски. Взять 1/2 стакана муки, желтков, сливок, 5/8 стакана топлёного масла (125 г), 1/3 стакана сахара, цедру 1 лимона, размешать, добавить 1/2 стакана белков. Жарить только с одной стороны на открытом огне (или в духовке), чтобы сверху блины подрумянились. Сложить на блюдо горкой, перекладывая соусом (сок из 1 лимона смешать с 1 стаканом столового вина и 1/4 стакана сахара). Блины облить мерингой (см.№ 386).
388. Русские гречневые блины. Замешать на дрожжах тесто из 4 стаканов гречневой муки (высшего сорта "шелковки"), трёх стаканов тёплого молока, 1 ложки масла, 2 желтков, 3-6 золотников (12,6-25,2 г) сухих дрожжей, взбить лопаточкой, дать подняться, всыпать 1 ложечку соли и сахара, снова взбить, обварить 1,5-2 стак. молока, взбить, добавить 2 взбитых белка, дать подняться, брать осторожно ложкой и жарить с масле на чугунной сковороде. Тесто готовят за 4-6 часов до отпуска.
389. Блины гречневые пополам с пшеничной. Берётся на тесто по 2 стакана гречневой и пшенийчной муки. Добавляют 5 желтков, пену 5 белков, 50 г масла, 2-3 стакана молока, соль, сахар. Далее см. № 388.
390. Блины пшеничные со взбитыми сливками. Взять 2,5 стакана муки, размешать с 2 ложечками соли и сахара, 2 ложками дрожжей в 1,5 стаканах молока. Выдержать 3 часа в тёплом месте, когда тесто поднимается, вбить 2 желтка, прибавить 3/4 стакана муки, развести молоком, влить 2 взбитых белка, смешать с 1/2 стакана густых взбитых сливок, дать опаре подняться, печь на плите.
391. Скороспелые гурьевские блины. Замесить 2 фунта пшеничной муки в 2 стаканах кислого молока, добавить 8 яичных белков, по 2 чайных ложки соли и сахара, 1/2 фунта масла, влить 8 взбитых белков, смешать массу лопаточкой, испечь блины.
392. Царские блины. Взять 1/2 фунта сливочного масла перемешать его с 6 желтками, 1 чайной ложкой сахара, поставить на лёд и взбить пену. Приготовить бешамель: 3/4 стакана муки (1/4 фунта), развести 1,5 стакана сливок, прокипятить, перемешивая до загустения как тесто для блинов. Влить в него масло с желтками и сахаром, взбить, прибавить 1/2 ложки померанцевой воды, добавить 1/2 стакана густых сливок, печь на небольшой сковороде с маслом, блины не снимать ножом, а опрокидывать на блюдо, пересыпая каждый слой сахаром и обливая лимонным соком. Горку блинов украшают желе или вареньем. Это блюдо - любимое лакомство на масленице членов царской фамилии Романовых.
Гренки-крутоны
393. Крутоны - гренки белые, в масле. 1,5 белой продолговатой булки нарезать тонким, острым ножом на 12-18 кусочков и подсушить на солнце, в тепле, духовке. Затем на 1 мин. вмочить в молоко, чтобы они разбухли, сложить на сито, подсушить, обвалять в яйце, смешанной с сахаром и тёртой корицей, поджарить в сливочном масле. Подать к ним варенье.
394. Крутоны из белого хлеба с миндалём и вареньем. (см.№ 393). Только сухари обливают миндальным молоком (3/4 стакана сладкого миндаля, 5-6 кусков сахара, 1 стакан молока, вскипятить). На ломтик наложить толчёного миндаля, варенья.
395. Гренки из белого хлеба с вином, черносливом и мармеладом. То же, что и № 393, только гренки обливают 1 стаканом белого (красного) сладкого (сухого) вина, затем их надо обвалять в сахаре. Или гренки поджарить с одной стороны в масле, осыпать сахаром, положить на поджаренную сторону пластинки мармелада, накрыть другой гренкой, осыпать сахаром, подрумянить на рошпоре. Подавая на стол, облить гренки соусом из протёртого чернослива с сахаром (50:50).
396. Гренки с мармеладом из абрикосов с мадерой. Подрумянить в печи 12-18 сахарных сухарей, смазать их сливочным маслом и за 30 мин. до еды облить мармеладом из 6-8 абрикосов, сваренных и протёртых с 1/2 стакана сахара и 1 рюмкой мадеры или рома.
397. Гренки с протёртым с сахаром земляничным пюре (см. № 393). Пюре из земляники: на 2 стакана ягод - 1 стакан сахара. Сухари облить пюре.
РАЗДЕЛ 10. ЯИЧНЫЕ БЛЮДА
398. Яйца жареные с селёдкой (сардельками). Очистить от костей 1-2 селёдки или 12 сарделек мелко изрубить, смешать с 9-12 яйцами, жарить на сковородке с маслом (1/4 фунта). Вместо селёдок жарят и ломти ветчины с луком.
399. Печёные гусиные (индюшинные) яйца. Провертеть небольшие дырочки с 6 яйцах, выпустить желток и белок. Испечь густую яичницу в 2 ложках масла, протереть сквозь сито, положить 1 ложку сухарей, 1/4 ложки мускатного цвета, 1 ложку измельчённого лука, влить 3-4 куриных яйца, размешать массу, если густая - добавить 1 ложку молока и влить её тонким шприцем в яйцо. Яйца уложить на противень, испечь в духовке или печи.
400. Омлет с малиновым (другим) вареньем. на 6 чел. взять 12 яиц, 4 ложки сахара-песка, цедры с 1/2 лимона и 2 зёрен кардамона и 50 г (1 полную столовую ложку масла). Взбить 6 желтков с 2 ложками сахара, всыпать цедру (кардамон), положить 6 взбитых белков, смешать и поджарить в печи на масле. Через 8 минут снять с печи, омлет опрокинуть на блюдо и положить 1/2 банки густого варенья. Омлет свернуть в трубку. Подобным образом приготовить и другие 6 яиц, свернуть омлет в новую трубку. Обе трубки подогреть в печи, положить на блюдо, разрезать на 12 порций наискось, посыпать сахаром.
401. Омлет из вишнёвого пюре. (см. № 400). Положить по 1 стакану вишнёвого варенья в готовые омлеты из 6 яиц, свернуть в трубочки, залить вишнёвым соусом (см. № 368).
402. Омлет с ветчиной и трюфелями (сморчками). Изрубить 4-5 трюфелей, 1/2 фунта ветчины и истолочь их с 12-15 желтками, добавить в яичную массу соли, чёрного перца, 12-15 взбитых белков, размешать, посыпать петрушкой, изжарить в духовке, свернуть в трубочку. Разрезать наискось на порции.
РАЗДЕЛ 11. КОЛДУНЫ, ПЕЛЬМЕНИ, ВАРЕНИКИ, ЛАЗАНКИ, СЫРНИКИ, КЛЁЦКИ.
403. Колдуны литовские. Взять 3 стакана муки, 2-3 желтка, 1/2 стакана воды, 1 чайную ложку соли, замесить крутое тесто, раскатать тонки. накладывать рядами шарики фарша, края смазать белками, защипать. Нарезать формой полумесяца или резцом на пирожки. Приготовить тесто, фарш из 3/4 говядины (филей, ссек, горбушка) и 3/4 фунта почечного жиар, измельчить, положить соли, 5 зёрен красного и 10 зёрен английского перца, 2 ложки измельчённой печёной луковицы, 1/2 чайной ложки майорана (по вкусу), 1-2 ложки мясного бульона, размешать. Нарезать колдуны полумесяцем, величиной в полрюмки, сварить в солёной воде (10 мин.). Подают горячими перед бульоном, едят, посыпая солью и красным перцем без масла. После них подают крепкий мясной бульон в чашках.
404. Пельмени с грибами и ветчиной. Уваривают 1/3 фунта сушеных белых грибов, измельчают и поджаривают в сковроде в ложке масла с 1 луковицей, 1 ф. ветчины, добавляют соль, перец, 1-2 крутых яйца, смешивают в фарш. Готовят далее тесто и пельмени (см.№ 403).
405. Пельмени малороссийские. Тесто готовят как и в № 403, только берут гречневую муку. Взять 3 стакана свежей черники (слив, вишен без косточек), размешать с 1/2 стаканом сахара. Начинить этим фаршем тесто. Облить пельмени сметаной с сахаром и 1 чайной ложкой корицы.
406. Вареники с вишнями, творогом, картофелем, сливами, черникой, грибами. Приготовить тесто (см.№ 403), начинить его 2,5 фунта вишен без косточек, с 1/2 фунта сахара (или: 1,5 ф. творога, 1,5 ф. слив, черники, 4 стакана кислой капусты, 1,4 ф. сушеных грибов).
В капусту и грибы сахар не ложить, добавить перец, лук, соль по вкусу. Вишни с сахаром поставить на 3-4 часа на солнце, 5-6 вишнёвых косточек крупно истолочь и вместе с вишнями без косточек прокипятить в 3/4 стакане воды, процедить сироп. Вишнями начинить вареники. Сварить, подавать к ним мёд, вишнёвый сироп, свежую сметану.
407. Лапша на молоке с ванилью. Приготовить домашнюю лапшу - 1 фунт (см.№ 403), только тесто нашинковать мелко и подсушить на полоски. Вскипятить 4 стакана молока, 1 ложку сливочного масла, 4-5 кусков сахара, истолчённых с ванилью (или 2 ложки ванильного сахара), соли, положить лапшу по частям, перемешать. Часть лапши использовать как молочный суп. Остальное, 3/4 лапши выложить на блюдо, полить сливками, поставить в печь, обрызгивая сливками, пока лапша не подрумянится.
408. Равиоли. Приготовить тесто на колдуны, лапшу (см. № 403), взять 3 желтка, 7 стол.ложек воды, ложечку соли и 1 фунт (400 г) муки. Раскатать тонко, нарезать квадратиками, положить фарш (1,5 фунта говяжьего филея, истолочь, измельчить на мясорубке с зеленью укропа, петрушки и сельдерея, смешанных с 1/4 ф. сливочного масла, солью и перцем, размешать). Затем защипать края теста, положить в кастрюлю с маслом, 1/4 ф. мозгов от костей и посыпать каждый ряд равиоли тёртым домашним сыром (простым белым, швейцарским), лучше пармезаном. Тушить под крышкой в печи до готовности.
