Галина Рыбак - Пряности
Укропный соус. Муку спассеровать на сливочном масле, развести бульоном и довести до кипения. В отдельной чашке растереть желтки с небольшим количеством соли и влить в соус. Добавить соль, сахар, уксус и измельченную зелень укропа. Украсить целой веточкой укропа и подавать к вареному мясу, рубленым котлетам, вареной и жареной рыбе. Такой соус можно приготовить, используя и другие пряные травы, например, базилик, огуречную траву, эстрагон.
На 30 г муки 50 г сливочного масла, 500 г крепкого мясного бульона, два желтка, чайная ложка сахара и чайная ложка яблочного уксуса, три чайных ложки измельченной пряной зелени и 1–2 целые веточки, соль.
Соус луковый к рыбе, баранине. Лук нарезать, слегка обжарить, добавить белый перец, посолить по вкусу, влить бульон и тушить под крышкой 15 мин. Крахмал развести бульоном, влить в сковороду, закипятить. Затем снять с огня и остудить. Взбить яйца со сметаной и постепенно ввести в основную массу, xopoujo вымешивая. Готовый соус сверху — посыпать тертым мускатным орехом.
На 800 г репчатого лука 80 г сливочного масла, три четверти стакана крепкого мясного бульона, 100 г сметаны, два яйца, три столовых ложки картофельного крахмала, третья часть чайной ложки молотого перца.
Соус из шампиньонов. Свежие шампиньоны и лук нарезать соломкой и тушить со сливочным маслом и небольшим количеством воды до готовности. Посыпать мукой, хорошо перемешать и довести до кипения. Добавить сметану, черный перец, лавровый лист и соль. Снять с огня, влить лимонный сок и посыпать зеленью петрушки.
На 200 г шампиньонов головка репчатого лука, две столовых ложки муки, 20 г масла, 125 г сметаны, сок из одного лимона, два лавровых листа, третья часть чайной ложки черного молотого перца, соль, столовая ложка рубленой зелени петрушки.
Заправки
Зимой в питании в основном используют сухие пряности и их смеси. Однако при желании и наличии определенного набора продуктов и пряных компонентов можно летом и осенью сделать на зиму заготовки в виде сырых, засоленных шли стерилизованных заправок. Они очень удобны в пользовании, так как содержат почти все пряности, необходимые для приготовления пищи, и в то же время полезны, так как содержат гораздо больше витаминов и питательных веществ, чем сухие пряности. На основе пряноароматического сырья можно создать множество композиций. Они облегчат приготовление пищи зимой. Хоть и от сухих пряностей полностью отказаться тоже невозможно, они всегда должны быть под рукой.
Заправка для супа. Морковь, репчатый лук, сладкий болгарский перец, зелень и корни петрушки, бурые помидоры нарезать небольшими кусочками или натереть на крупной терке. Густо посолить и тщательно перемешать. Плотно уложить в стеклянные банки, закрыть капроновыми крышками и хранить в холодильнике или погребе. При употреблении такой заправки обязательно нужно учитывать входящую в нее соль, чтобы не пересолить блюдо.
На 400 г зелени и 100 г корней петрушки по 0,5-кг моркови, луда и перца, 300 г бурых или молочных помидоров, 500 г соли.
Заправка для борща. Лук репчатый нарезать и поджарить на свином или говяжьем жире. Морковь и свеклу натереть на крупной терке или нарезать, обжарить слегка в жире и соединить с луком. Красные мягкие помидоры пропустить через мясорубку. Красный болгарский перец нарезать, соломкой, добавить майоран, любисток и сельдерей, соединить все компоненты, посолить и тушить 25 мин на умеренном огне. Выложить в стеклянные банки, ошпаренные кипятком, герметически укупорить и хранить в прохладном месте.
На 400 г репчатого лука по 200 г моркови и свеклы, 500 г спелых помидоров, 200 г красного болгарского перца, две столовых ложки измельченной зелени майорана, по одному крупному листу любистка и сельдерея, 150 г жира и 50 г растительного масла, соль по вкусу.
Заправка «Домашняя». Спелые помидоры обдать крутым кипятком и очистить от кожицы. Репчатый лук и чеснок почистить, у красного горького перца обрезать плодоножки, дважды пропустить через мясорубку вместе с помидорами. Добавить душистый молотый перец, тертый мускатный орех, соль и все хорошо перемешать. Выложить в стеклянные банки и плотно укупорить. Хранить в прохладном месте.
На 500 г помидоров 10–12 стручков красного горького перца, стакан очищенных зубков чеснока, пять средний головок репчатого лука, по 50 г измельченной зелени петрушки и укропа, 3–4 горошины душистого перца, половина мускатного ореха, 30 г соли.
Заправка для зеленого борща. Листья щавеля и зелень лука, петрушки, укропа мелко нарезать, сложить в эмалированную кастрюлю, накрыть крышкой и поставить на умеренный огонь. Варить 5 мин разложить горячим в прошпаренные банки и герметически укупорить. Те, кто по каким-либо причинам не может или не хочет употреблять щавель, могут часть его заменить листьями мангольда, шпината, лебеды садовой и др. Такую заправку можно готовить с солью и без соли.
На 1 кг щавеля 300–400 г зеленых перьев лука, 100–150 г петрушки, 50—100 г зелени укропа, несколько веточек эстрагона, веточка мелиссы лимонной.
Разные блюда и напитки
Блюда из разных продуктов «любят» и разные пряности. Например, блюда из птицы любят майоран, шалфей, розмарин, чебрец, чабер и базилик. Для рыблых блюд больше подходят перец черный и душистый, кориандр, имбирь, лавровый лист, чебрец. С мясными блюдами сочетаются лук и чеснок, красный перец сладкий и жгучий, перец душистый, базилик, майоран, иссоп. Если для сладких блюд из творога лучше подойдут анис, имбирь, ваниль и корица, то для блюд из соленого творога лучшими будут укроп, огуречная трава, базилик, иссоп, мелисса, кресс-салат и некоторые другие. В омлетах и яичницах хороши эстрагон, базилик, сладкий болгарский перец, чабер, укроп, мелисса, черный горький перец. Великолепным лакомством станут пряники, если в них добавить корицу, базилик, бадьян, имбирь, кардамон, гвоздику или анис. Подобные пряности используют для изделий из теста, в компотах, соках, мармеладах. Для квашения же овощей незаменимы наборы пряностей, включающие семена и стебли укропа, красный жгучий перец, чеснок, перец душистый и горький, а также майоран, базилик, эстрагон и другие. Используют пряности в разных композициях и соотношениях, свежими или высушенными, причем зачастую нормой служит исключительно личный вкус потребителей. Комбинируя пряности, увеличивая или уменьшая долю того или иного компонента, можно получить целую гамму различных оттенков вкуса и аромата блюд.
Рулет «Радуга». Мясо курицы или индейки нарезать кусочками, отбить, посолить и поперчить. На каждый кусочек положить трехцветный омлет и завернуть в виде рулетиков. Затем перевязать ниткой, залить подсоленным бульоном и отварить на слабом огне до готовности. Перед подачей нитку снять. Рулетики полить растопленным сливочным маслом. Для омлета взять три яйца и взбить их по одному. К первому добавить соль и красный молотый сладкий перец, ко второму — соль и растертую зелень петрушки, к третьему — соль и молотые лепестки календулы. Поджарить на курином жире.
На 780 г филе птицы три яйца, 20 г зелени петрушки, 3 г лепестков календулы, 3 г красного перца, 30 г сливочного масла, соль.
Фальшивая дичь. Тушку утки выпотрошить, промыть и разрубить на порционные куски. Посолить и обжарить на сливочном масле до румяного цвета. Кожицу на порционных кусках подрезать в нескольких местах и засыпать в надрезы по щепотке молотого розмарина. Затем куски сложить в сотейник, подлить до половины утки горячей воды и тушить на слабом огне 30 мин. Потом добавить нарезанные и поджаренные на сливочном масле моровь, петрушку, лук, а также лавровый лист, и черный горький перец. Тушить до готовности.
На 1 кг птицы луковица, по одному корню моркови и петрушки, столовая ложка муки, 40 г сливочного масла, 2–3 лавровых листа, 3 г молотого розмарина, 10–12 горошин черного перца, соль.
Крокеты из куриного мяса и овощей. Тушку курицы выпотрошить, промыть, разрубить на порционные куски и отварить в подсоленной воде. В полученном бульоне сварить коренья моркови, петрушки и картофель. Мясо отделить от костей и пропустить через мясорубку вместе с булкой и овощами. Добавить яйца, сметану, измельченные грибы, изюм, черный молотый перец, молотые сухари, мелко нарезанную зелень петрушки, шалфея и чебреца, соль, тщательно перемешать. Шалфей и чебрец можно заменить майораном и базиликом. Смесь посыпать мукой и выдержать 30 мин, чтобы пряности пропитали всю массу. Затем из массы сформировать крокеты, обмакнуть их во взбитых яйцах, обвалять в сухарях и обжарить в хорошо разогретом жире до образования румяной корочки. Подавать с жареным картофелем.
На 2 кг куриной тушки по одному корню моркови и петрушки, 3–4 ломтика белого хлеба или булки, 15 г сливочного масла, 100 г сметаны, 4–5 яиц, 3–4 вареных или протушенных гриба, столовая ложка изюма, по три веточки зелени петрушки, майорана и базилика, две картофелины, сухари, соль, жир.
