Ольга Сюткина - Непридуманная история русской кухни
Богатство и изысканность московских частных домов не были, конечно, всеобщим правилом. Вышеприведенное описание относится скорее к высшему сословию. Конечно, это не княжеские приемы, но все-таки званый обед достаточно обеспеченной и, самое главное, любящей и умеющей принимать гостей семьи. Домашнее питание – это отдельная повесть, в которой свои правила и порядки. С точки зрения понимания кулинарии эпохи важно также посмотреть и на качественное общественное питание.
В то время приличному московскому господину можно было пообедать в клубе, ресторации, трактире и… ну, в общем, наверное, не стоит расширять этот список, если мы говорим о достойных внимания с кулинарной точки зрения заведениях.
Пожалуй, в наибольшей степени ценились кулинарные изыски в так называемых клубах. Нельзя сказать, что это были какие-то особо избранные аудитории. В принципе, любой более или менее воспитанный и способный за себя заплатить господин мог посещать их – по приглашению одного из постоянных членов или получив рекомендацию для вступления в соответствующий клуб. При этом нельзя сказать, что в большинстве заведений (за малым исключением) были особо разборчивы при приеме новых членов. Однако хорошая кухня и приятное общество гарантировались.
Лучшим из московских клубов по праву считался Английский. Основанный еще при императрице Екатерине II, он после временного закрытия при Павле I и перерыва, связанного с войной 1812 года, вскоре восстановил свой блистательный вид. Членство в нем ряда видных вельмож того времени (среди них князя Юсупова) позволило создать вокруг заведения прекрасное общество [186] .
Долгие годы после Отечественной войны кухмистером в нем был Влас Осипов, вольноотпущенный повар Василия Львовича Пушкина. По отзывам современников, был он «хорошим кухмистером, но не отличным артистом».
Среди любителей высокой кухни клуб был известен, в частности, из-за своих так называемых «урочных» блюд. Например, на второй неделе Великого поста в среду всегда почти подавалась большая стерляжья уха, которая стоила заведению от пятисот и до тысячи рублей серебром. В среду на Фоминой неделе прихотливые члены Английского клуба непременно требовали «суп printaniere с молодыми цыплятами». В первый обед после Петрова дня традиционно подавался Gigot de mouton. Обязательным блюдом во время обедов на масленицу были, конечно, блины со свежей икрой.
(Из книги И. Радецкого «Альманах гастрономов», СПб., 18 55 г.)
Впрочем, гастрономические критики тех лет не всегда были довольны этой кухней. «Кормят хорошо, однако, признаюсь откровенно, я не совсем доволен кухмистером этого места. Часто столы бывают исполнены с неровностью: одно блюдо приготовлено превосходно, другое по своему вкусу и виду не могло бы занять места и за обедом только что порядочного едока». Объяснялось это просто. Ежегодно избираемые старшины клуба порой слишком доверялись мнению поваров. Между тем кухмистеры заведения, при всем уважении к их квалификации, не всегда были способны оценить соответствие блюд друг другу. Вот и получались порой такие шедевры, которые приводили в изумление привыкших к тонкой кухне завсегдатаев. Например, кислые суточные щи, к которым подавались пирожные стружки, и за этими щами вдруг появлялась дикая коза, предшествующая маклоту из налимов, соусу суфле из репы, жареным поросятам и гурьевской каше.
(Из книги Г. Степанова «Последний труд слепца-старца…». М., 1851 г.)Неудивительно, что дни Власа Осипова на кухне клуба были сочтены. Будучи человеком неграмотным, он, по мнению завсегдатаев, «не мог идти современным прогрессом, хотя и был хорошим рутинистом». Верхом его кулинарного искусства было народное угощение: янтарная уха из стерлядей и жареная жирная телятина – вещь, бесспорно, хорошая, но не удовлетворяющая сторонников новых гастрономических нравов. Общее мнение членов клуба восстало против Власа, и его заменили Денисом Потемкиным, поваром графа Бобринского, получившим свое окончательное образование в парижском Rocher de Cancale [187] .
Переход был резок: фрикасе из лягушек, карп под пеканом или угорь с соусом Ravigaut стали типичным клубным угощеньем. Но своим тонким, причудливым столом Денис не смог угодить людям, привыкшим к гомерическим блюдам русской кухни. От него потребовали «власовских» кушаний, и воспитанник парижского ресторатора сбился с толку, самолюбие его было оскорблено, он упал духом. В результате от места ему тоже отказали.
Сергей, кухмистер князя Гагарина, заменил его. «Его добрая физиономия ясно говорила всем, что он готов от души услужить каждому, но от желания до исполнения далеко», – отмечали современники. Сергей был бы прекрасным поваром у какого-нибудь хлебосольного барина, у которого гости так же невзыскательны, как и он. Но быть мастером в клубе, знать вкус и прихоти каждого члена, уметь с равным искусством приготовить и ботвинью с осетриной для какого-нибудь степного помещика, и белоснежный майонез с мацедуаном для записного гастронома – тут надобно было иметь уменье и такт. В общем, смена поваров шла своей чередой. А найти универсального кулинара, нравящегося всем, было невозможно по определению.
Еще одним подобным заведением являлся московский Дворянский клуб. Отличающийся, может быть, меньшей помпезностью, он предоставлял своим членам возможность насладиться вполне искусной гастрономией.
Вот какие воспоминания об одном из обедов остались у обозревателя московского журнала:...«В половине четвертого, водка и закуска были поставлены в гостиной. Разнообразие закуски, превосходно составленные тартины, форшмаки, фаршированные оливки и маринованные угри уже ясно говорили об искусстве нового кухмистера. Я бежал от этих предательских блюд, чтоб не испортить аппетита, который берег для обеда.
Карта была составлена прекрасно: уха из стерлядей и кулебяка. Говядина, припущенная в мадере с аншпотами, спаржа, жареные куропатки и ряпчики и мороженое «мозаик». Уха и кулебяка были такие, что им позавидовал бы и покойный Влас; говядина была вкусная, мягкая, пухлая. Спаржа имела удовлетворительную полноту, а нового роду сабайон, сделанный из уксуса, прованскаго масла, сахару и малой дозы неваренного желтка, показался мне объедением. Жареное было румяно и сочно; мороженое разнообразно и маслянисто. И я не мог не сознаться, что повар Емельян искусный артист».
Купеческое собрание, или, как его еще называют, Купеческий клуб, также являлось одной из кулинарных достопримечательностей Москвы. Когда-то Купеческое собрание отличалось своею чинностью; «на его блестящих балах танцующим кавалерам иначе не дозволялось быть как в чулках и башмаках; штатские же и купеческие сынки были обязаны надевать белые жилеты и такие же галстуки. Сюда богатые маменьки Замоскворечья привозили своих дочек, одетых в изделия Лебур и Катаева, обнизанных жемчугами, залитых брильянтами; искатели богатых супружеств шли толпою на эту ярмарку невест… Но наконец, наверное не знаю почему, а кажется, по причине незатруднительного доступа купеческого сословия в залы Благородного собрания, собрание купеческое стало падать; оно уже было при конце своей погибели, как, по предложению одного из своих старшин и с согласия членов, оно совершенно изменило свой характер, из собрания почти обратилось в клуб и свои чинные балы заменило маскарадами, объявило претензию на гастрономию и, с переменой квартиры, переменяло и повара».
Между тем о кухне этого заведения отзывы были не всегда похвальные. Во главе ее долгое время стоял Порфирий, кухмистер Г. Секретарева. Многие восхищались искусством этого повара, другие считали, что он «работал более для глаз, чем для желудка». «Щегольство уборки блюда не заменит его приятного вкуса; дурная трюфель не будет приятнее от того, что она проткнута шпажкой; ломоток осетрины толщиною чуть не в почтовый лист бумаги, хотя бы пересыпанный зеленью в узоре, не удовлетворит аппетиту и шестнадцатилетней девочки; миниатюрный окорок ветчины не будет от того жирнее, что его нога завернута в золотистую бумагу; и давно миновало то время, когда считалось великим достоинством повара приготовить кушанье так, чтобы посетитель не мог узнать, из чего оно состряпано. А все это водилось за нашим мастером.
А потому, почтеннейший любитель гастрономии, не ищите здесь ни лакомого стола, ни ловкой прислуги, ну даже роскошного освещения – это в полной мере мещанский клуб, где пьют более очищенного, чем прочих вин; более употребляют пива, чем портера; где главным фундаментом обедов и ужинов служит говядина бульи и телячьи котлетки очень сомнительной белизны и часто приправленные перцем».
Возможно, из этого краткого обзора вам удалось составить хотя бы приблизительное впечатление об уровне гастрономии «клубной» Москвы. Что ж, перейдем теперь к более привычному нам типу питания – ресторанам. Их становление в Москве (да и в Санкт-Петербурге) относится к 20-30-м годам XIX века. Именно тогда происходит разделение между традиционными трактирами (пусть даже высокого качества) и более утонченными заведениями. «В лучших русских трактирах почти нельзя было обедать… Там строго еще держались разделения кулинарных продуктов на допетровские категории… Например, горячее – ботвинья и окрошка; холодное – бифштекс и беф-ламод; соус – раки; жаркое – всегда нечто вареное; пирожное, компот» [188] .
