Н Ковалев - Современная русская кулинария
Цыплята, тушеные в сметане
5 порционных цыплят, 2 стакана сметаны, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 2 лавровых листа, 15 горошков перца, 8 картофелин, 1 столовая ложка топленого масла.
Цыплят опалить, выпотрошить, хорошо промыть, заправить ножки в хлуп и опустить на 5 мин. в кипящую воду. Вынуть из воды, положить в кастрюлю, залить сметаной, добавить лавровый лист, перец горошком, посолить, закрыть крышкой и поставить тушить до готовности в духовке со средним жаром. Картофель очистить, нарезать брусочками и обжарить в масле на сильном огне так, чтобы он хорошо зарумянился. Когда цыплята будут готовы, добавить к ним жаренный картофель и масло, смешанное с мукой. Снова поставить кастрюлю в духовку и, не давая кипеть, подержать 10 мин. Перед подачей вынуть цыплят, разрезать вдоль пополам, придать им форму целых цыплят, положив в середине продолговатого блюда. Кругом обложить картофелем.
Жюльен из птицы
300 - 400 г. куриного мяса, 1 столовая ложка муки, 1 стакан куриного бульона или молока, 2 столовые ложки сливочного масла, сметана, 1 столовая ложка тертого сыра, соль по вкусу.
Жюльен можно приготовить из вареного или сырого и предварительно обжаренного в сливочном масле куриного мяса, нарезанного соломкой, которое заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают в духовке. Приготовление соуса: сначала муку надо подсушить на сковороде, не обжаривая ее, затем обжарить сливочное масло и, непрерывно помешивая, слегка обжарить, потом понемногу влить горячий куриный бульон или горячее молоко и, часто помешивая довести до кипения. Полученный белый соус смешать со сметаной в соотношении 1:1, 1:3 или 3:1 и довести до кипения, залить им нарезанное куриное мясо и запечь в духовке.
Цыплята табака
Один цыпленок, 2 дольки чеснока, 1 столовая ложка топленого масла, помидоры, зеленый лук, соль, черный молотый перец, укроп, зелень петрушки, соус ткемали или чесночный.
Цыпленка выпотрошить, промыть, разрезать тушку вдоль грудки, развернуть по надрезу, обсушить салфеткой, обмазать со всех сторон растертым чесноком, посыпать солью, перцем, положить на разогретую с маслом сковороду, накрыть плотно крышкой - так, чтобы цыпленок был под гнетом. Жарить на среднем огне 20 - 30 минут до образования румяной корочки, перевернуть и обжарить с другой стороны. Подавать со свежими овощами, зеленью, соусом. Приготовление чесночного соуса: растолочь 3 - 4 дольки чеснока, залить их горячим мясным или куриным бульоном (1/2 стакана) и поставить на 2 - 3 часа настояться.
Курица в горчичном соусе
1 курица, 1 столовая ложка растительного масла, 2 - 3 столовые ложки сливочного масла или маргарина, соль. Для соуса: 1 чайная ложка (с горкой) сливочного масла или маргарина, 1 чайная ложка (с горкой) муки, 1 чайная ложка (с горкой) горчицы, 1 стакан куриного бульона, 1/2 стакана сметаны или простокваши, щепотка сахару, соль на кончике ножа, 1 чайная ложка уксуса, 2 желтка.
Курицу выпотрошить, промыть и разделить на порции. Посолить и натереть растительным маслом. Поместить в духовку и зажарить, часто поливая выделившимся соком или небольшим количеством воды. Пока курица жарится, приготовить из потрохов бульон и дать ему как следует выкипеть. Из масла и муки приготовить подливку для соуса, развести ее стаканом бульона, добавить туда горчицу и уксус, сметану и прокипятить. Желтки смешать с небольшим количеством соуса и добавить к остальному соусу. Проварить соус на очень слабом огне или на паровой бане до тех пор, пока он не загустеет. Приправить по вкусу соль и щепоткой сахару. Этим соусом облить готовое блюдо из курицы и прокипятить на очень слабом огне.
Запеканка из курицы
200 г. отварного куриного мяса, 6 - 7 картофелин, 50 г. масла, соль, перец, 3/4 стакана молока, 1 стакан вареной кукурузы или фасоли, 2 яичных белка, 1 стакан тертого сыра.
Приготовьте картофельное пюре, растерев картофель с молоком, солью маслом. Выложите в глубокую посуду, а сверху слой нарезанного куриного мяса, фасоли или кукурузы. Смажьте взбитыми сливками, посыпьте тертым сыром и поставьте в духовку. Запекайте пока не образуется румяная корочка. Подавать блюдо лучше горячим.
Цыпленок с грибам
4 порции цыпленка, 3,5 столовой ложки сливочного масла, 100 г. грибов, 4 порции цыпленка, 3,5 столовой ложки сливочного масла, 100 г. грибов,
нарезанных ломтиками, 1 маленькая измельченная
луковица, 1 стакан бульона, 1 столовая ложка томат - пюре, 1/4чайной ложки измельченных трав, 1 чайная ложка измельченной петрушки.
Посолить цыплят и пожарить их в масле 20 мин. Добавить грибы и жарить еще 2 - 3 мин. Снять со сковороды цыплят, но не давать им остыть. Положить на сковородку лук и поджарить до прозрачности. Влить бульон и вскипятить, затем уменьшить огонь и варить 5 минут. Добавить томат - пюре и травы. При необходимости добавить еще специй и варить 5 мин. Выложить цыплят на блюдо и полить сверху соусом. Присыпать петрушкой.
Цыплята, тушенные в сметане
5 порционных цыплят, 2 стакана сметаны, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 2 лавровых листа, 15 горошков перца, 8 картофелин, 1 столовая ложка топленого масла.
Положить цыплят в кастрюлю, залить сметаной, добавить лавровый лист, перец горошком, посолить, закрыть крышкой и поставить тушить до готовности в духовку со средним жаром. Картофель очистить, нарезать брусочками и обжарить в масле на сильном огне так, чтобы он хорошо зарумянился. Когда цыплята будут готовы, добавить к ним жаренный картофель и масло, смешанное с мукой. Снова поставить кастрюлю в духовку и, не давая кипеть подержать 10 мин. Перед подачей вынуть цыплят, разрезать вдоль пополам, придать им форму целых цыплят, положив в середине продолговатого блюда. Кругом обложить картофелем.
Курица по французски со спагетти
Антону Носику посвящается.
1 цыпленок, 1 столовая ложка растительного масла, соль, черный молотый перец, 1 луковица, 3 - 4 столовые ложки майонеза или 200 г. тертого сыра, зелень укропа и петрушки, 200 г. спагетти, 10 г. сливочного масла.
Цыпленка промыть, нарезать небольшими кусочками (по желанию отделить от костей). Форму для выпекания, сковороду или противень смазать растительным маслом. Уложить кусочки цыпленка, посолить, поперчить, посыпать зеленью. Поставить варить макароны (не забывая кинуть их в кипящую воду). Мелко нарезать луковицу и раскрошить ее над мясом, сверху засыпать сыром, или залить майонезом, можно сделать и то и другое. И поставить в духовку со средним жаром. Когда сыр или майонез покроется золотистой корочкой, вытащить. Готовые макароны промыть в дуршлаге кипятком, кинуть в кастрюльку, сверху уложить сливочное масло и накрыть крышкой. Когда масло растает, накладывать в тарелки с мясом и есть с зеленью, помидорами, салатом из свежих овощей.
Корзиночки с цыплятами
4 порции цыпленка, соль и перец, 1 небольшая луковица, 100 г. грибов, сок 1/2 лимона, 3 столовые ложки сливочного масла. 1/2 лимона, 3 столовые ложки сливочного масла.
Посолить и поперчить цыпленка. Нарезать луковицу тоненькими кружочками, вымыть грибы. Поместить каждую порцию цыпленка в центр листа фольги, распределить между этими "корзинками" грибы и лук, побрызгать лимонным соком и полить маслом. Обернуть каждую "корзинку" вторым слоем фольги. Поместить на противень и выпекать 1 час при температуре 200о. За 10 минут до конца приготовления блюда открыть фольгу и продолжать выпекание в открытом виде.
Курица, тушенная в томате
1 курица, 100 г. томата, 3 луковицы, 50 г. топленого масла, 1 стакан голландского тертого сыра, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, перец, сахар по вкусу, сок из 1/2 лимона.
Курицу хорошо промыть, разрезать на 4 части и обжарить в масле на сильном огне. Положить в кастрюлю, добавить поджаренный лук, потроха, влить 1 л. воды, закрыть крышкой и поставить тушить до полной готовности на небольшом огне. Томат прожарить с маслом, добавить муку, разбавить бульоном из - под курицы, заправить перцем, солью, сахаром по вкусу, добавить лимонный сок. Залить этой смесью курицу и поставить кастрюлю на пар. Перед подачей разрезать курицу на небольшие порции, положить в глубокое блюдо, залить соусом. К курице можно подать макароны с маслом и тертым сыром.
Цыпленок с сыром
1 цыпленок, 100 г. сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1 стакан 1 цыпленок, 100 г. сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1 стакан молока, 50 г. тертого сыра, 1 чайная ложка горчицы, 1 столовая ложка кукурузных хлопьев.
Разделить цыпленка на 4 части, посолить и поместить на жаростойкое блюдо. Смазать маслом и выпекать в духовке 45 минут при температуре 200о. Приготовить белый соус: растопить 1,5 столовой ложки сливочного масла, добавить муку, тщательно перемешать и оставить на огне на 2 - 3 минуты. Снять с огня и постепенно влить молоко. Добавить половину сыра и горчицу, хорошо перемешать и тушить 2 -3 минуты. Добавить понемногу оставшееся масло. Варить на медленном огне 5 минут. Слить лишнюю жидкость от цыпленка, покрыть цыпленка соусом, присыпать кукурузными хлопьями и остатками сыра. Поджарить в течение 5 - 10 минут (пока жир не начнет пузырится). Подавать горячим.
