Евгения Сбитнева - Холодные закуски и салаты
Студень говяжий обычный
Ножки говяжьи – 2 шт., морковь – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., чеснок – 5 долек, корень петрушки – 1 шт., лист лавровый – 1 шт., соль и перец по вкусу.
Обработанные обычным способом ножки разрубают на части, вымачивают в холодной воде в течение 3—4 часов, складывают в глубокую кастрюлю вместе с морковью, репчатым луком, чесноком, петрушкой, лавровым листом и перцем. Заливают продукты холодной водой так, чтобы ее уровень был выше уровня содержимого кастрюли примерно на 10 см, и ставят на сильный огонь. При помешивании доводят бульон до кипения, снимают пену, плотно закрывают кастрюлю крышкой и варят на слабом огне в течение 6 часов. Готовое мясо должно легко отделяться от костей.
После окончания варки освобождают бульон от жира, удаляют лавровый лист, отделяют мякоть от костей, режут ее на кусочки, смешивают с процеженным бульоном и солят. Полученную массу аккуратно перемешивают, разливают по формам и помещают на несколько часов в прохладное место для застывания. К студню подают хрен с уксусом или горчицу.
Студень из говяжьих ножек
Ножки говяжьи – 2 шт., яйца – 2 шт., морковь вареная – 1 шт., чеснок – 3 дольки, корень петрушки – 1 шт., уксус столовый – 100 мл, лимон – 1 шт., соль, черный перец горошком – 10 шт.
Обработанные обычным способом ножки рубят на куски и вымачивают в течение 3 часов в холодной воде. Опускают их в кастрюлю, добавляют корень петрушки, морковь, перец, заливают содержимое водой, солят и ставят на сильный огонь. Сразу же после закипания убавляют огонь и варят в течение 7 часов. По мере выкипания добавляют горячую воду. Петрушку и морковь вынимают из кастрюли, а ножки варят до тех пор, пока мясо не будет свободно отделяться от костей, а бульон не станет клейкообразным. Вареное мясо мелко режут. Бульон процеживают через сито или марлю, опускают в него сырые яйца, аккуратно все перемешивают, ставят кастрюлю на огонь и доводят до кипения. В готовый процеженный бульон добавляют уксус.
Рубленое мясо раскладывают по формам, украшают ломтиками лимона, кореньями, фигурками из вареной моркови и заливают бульоном. Охлаждают, посыпают мелко нарезанным чесноком.
Студень ассорти
Вырезка свиная – 500 г, вырезка говяжья – 500 г, рубец свиной – 1 шт., рубец говяжий – 1 шт., ноги бараньи – 2 шт., голова и уши свиные, морковь – 2 шт., корень петрушки – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., чеснок – 1 головка, лист лавровый – 3 шт., зелень укропа и петрушки – 50 г, соль, перец черный горошком – 10 шт., перец душистый горошком – 5 шт.
Обработанные субпродукты рубят на небольшие куски и вымачивают в течение 3 часов. Заливают холодной водой из расчета 2 л воды на 1 кг продуктов и варят на медленном огне около 8 часов, снимая периодически пену. Мясо кладут в этот же бульон через 4 часа после закладки субпродуктов.
За 50 минут до окончания варки добавляют специи и корень петрушки, лук. Содержимое бульона выкладывают в большую чашку, мясо отделяют от костей, рубят, заливают процеженным бульоном, солят и варят еще 25 минут. После этого добавляют мелко нарезанный чеснок, измельченную зелень, разливают бульон по формам и охлаждают.
Подают с горчицей или соусом из хрена.
Студень из курицы
Курица – 1 кг, желатин – 10 г, морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., зелень петрушки – 50 г, лук репчатый – 2 шт., яйца – 2 шт., маслины – 2 ч. ложки, специи и соль по вкусу.
Курицу обрабатывают, промывают и рубят на порционные куски примерно по 200 г каждый, кладут в кастрюлю, заливают водой из расчета 1,5 л на 1 кг птицы и варят на медленном огне, периодически снимая пену.
За 25 минут до конца варки добавляют морковь, специи, корень петрушки, репчатый лук и солят.
В готовом бульоне растворяют предварительно замоченный в воде желатин, доводят бульон до кипения.
Мясо отделяют от костей, выкладывают на порционные тарелки, украшают дольками вареных яиц, зеленью петрушки, маслинами, заливают бульоном и ставят на холод.
Студень из потрохов птицы и овощей
Куриные потроха – 2 кг, желатин – 20 г, морковь – 2 шт., корень петрушки – 3 шт., лук репчатый – 1 шт., чеснок – 2 дольки, лист лавровый – 1 шт., перец и соль по вкусу.
Потроха моют в холодной воде, все, кроме печени, заливают холодной водой из расчета 2 л на 2 кг продуктов и варят на среднем огне в течение 3 часов. За 50 минут до окончания варки добавляют морковь, корень петрушки и репчатый лук, за 30 минут – печень.
Из готового бульона достают печень, выкладывают на разделочную доску потроха, нарезают мелкими кусками, снова кладут в бульон, солят и перчат.
Добавляют лавровый лист и варят бульон в течение 20 минут. Затем кладут печень, чеснок, размоченный в воде желатин и снова доводят до кипения.
Бульон разливают бульон по формам и охлаждают.
Холодец быстрого приготовления
Ветчина – 1 кг, ветчинный мусс – 500 г, сливки – 2 ст. ложки, желе мясное – 100 г, масло сливочное– 200 г, яйцо – 1 шт., перец красный сладкий – 2 шт., зелень – 2 ст. ложки, соль, перец красный молотый по вкусу.
Для приготовления ветчинного мусса 400 г ветчины пропускают 2–3 раза через мясорубку.
Полученную массу протирают через сито и хорошо взбивают деревянной лопаткой или миксером, добавляют взбитые сливки, перец, сливочное масло, тщательно перемешивают и ставят в холодильник.
Широкими тонкими ломтиками нарезают оставшуюся ветчину. На каждый ломтик кладут ветчинный мусс, заворачивают трубочкой, украшают сверху кружочками вареного яйца, красным перцем, зеленью, заливают мясным желе и ставят в холодильник.
Перед подачей к столу холодец нарезают порционными кусками.
Холодец из свиных ножек
Ножки свиные – 1 кг, морковь – 2 шт., корень петрушки – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., лист лавровый, соль по вкусу, перец черный горошком – 10 шт.
Свиные ножки тщательно обрабатывают (опаливают, выскабливают и удаляют копыта), затем разрезают вдоль, вымачивают в течение 3 часов, опускают в кастрюлю, заливают водой и ставят на сильный огонь.
После закипания добавляют в бульон очищенные корень петрушки, репчатый лук, морковь, лавровый лист, перец, соль, снимают пену, убавляют огонь и варят при слабом кипении до готовности. Ножки считаются готовыми, если мясо полностью отошло от костей, бульон загустел и стал желеобразным.
Готовое мясо отделяют от костей, удаляют жир из бульона и процеживают. Заливают бульоном мясо и кипятят 7 минут.
Затем разливают бульон в специальные формы и ставят их на несколько часов в прохладное место.
Подают с горчичным или сметанным соусом с тертым хреном.
Холодец из курицы
Курица – 1 кг, яйца – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., желатин – 1 ст. ложка, лист лавровый, соль, черный перец горошком.
Обработанную курицу разрезают на части, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, доводят бульон до кипения, снимают пену и варят на медленном огне в течение 2 часов. Добавляют очищенные морковь, репчатый лук, лавровый лист, перец горошком и варят до полной готовности. Перед окончанием варки бульон солят.
Готовую курицу откидывают на дуршлаг, нарезают небольшими кусочками и выкладывают в миску. Сверху украшают нарезанными вареными яйцами и морковью. Бульон процеживают, смешивают с разведенным в охлажденном бульоне желатином и заливают им курицу.
Готовый холодец охлаждают.
Холодец из судака
Филе судака – 2 кг, майонез – 200 г, сливки – 100 мл, яйца – 2 шт., горошек зеленый консервированный – 2 ст. ложки, желе – 1,5 л, огурцы соленые – 3 шт., перец красный сладкий маринованный – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., перец острый – 1 шт., зелень, соль по вкусу.
Филе отваривают, пропускают через мясорубку. В полученный фарш добавляют майонез, сливки, горошек зеленый, острый перец, мелко нарубленные яйца, половину нормы желе, мелко нарезанную зелень, все перемешивают и охлаждают.
Загустевшую массу выкладывают на фольгу или целлофановую пленку, заворачивают в виде рулета и ставят в холодильник на 30–40 минут. Готовый холодец нарезают ломтиками, каждый украшают кольцами маринованного красного перца, репчатого лука и огурца. Сверху покрывают оставшимся желе и ставят на холод.
Рубец в горчичном соусе
Рубец – 1 кг, лук репчатый – 2 шт., соус горчичный – 200 мл, чес-нок – 3 дольки, зелень, соль, перец по вкусу.
Рубец натирают крупной солью, тщательно промывают, очищают, обрезают края и замачивают на 3 часа в холодной воде. Крупными кусками или целиком опускают в широкую кастрюлю, заливают холодной водой. Быстро доводят бульон до кипения и варят на медленном огне 4 часа. За 30 минут до готовности солят. Рубец вынимают шумовкой, кладут на наклонную доску или откидывают на дуршлаг, дав возможность воде стечь. Нарезают крупными кусками, посыпают перцем, мелко нарезанным или растертым чесноком, сворачивают в рулет, перевязывают ниткой и варят еще 1–1,5 часа.
