Сталик Ханкишиев - Казан, мангал и другие мужские удовольствия
А что, если люля-кебаб сделать двухслойным? Первый слой как обычно — из фарша, а второй слой — из картофельного фарша? Да, кстати, а все ли читатели знают, как готовить картофельный люля-кебаб, и знают ли они о нём вообще? Давайте тогда сначала поговорим об этом.
Картофельный люля-кебаб
Картофель отваривают в мундире, дают чуть остыть и, очистив, пропускают через мясорубку. Вот не давят толкушкой, а через мясорубку — именно так надо! Теперь в картофельный фарш положим немного мелко порезанного курдючного или другого сала либо добавим хорошего растительного масла, мелкой соли, куркумы, чёрного и красного перца.[102]
Вымесить, немедленно нанизать на шампуры и ставить на мангал. Очень интересно получается, вкусно и, самое главное, прекрасно сочетается с обычными шашлыками — да хоть в виде гарнира.
А теперь вернёмся к идее двухслойного люля-кебаба. Мы ведь только начали разговор об этой хитроумной «усовершенствованной модели». Как она делается? Не очень-то и сложно, если присмотреться.
Люля-кебаб в мундире
На разделочную доску выложим комок картофельного фарша и примнём его руками, придавая форму овала длиною в треть нашего шампура, а толщиной примерно в сантиметр-полтора. Из хорошо остуженного мясного фарша руками, смоченными в горячей воде, быстро сформируем колбаску такой же длины, как и овал, а диаметром таким, чтобы её можно было обернуть картофелем. Колбаску укладываем на овал картофеля и заворачиваем наподобие пирожка. Теперь возьмём «пирожок» в руку и придадим ему форму дирижабля. Нанизываем на верхнюю треть шампура и, удерживая шампур в вертикальном положении, расправляем фарш вниз, пока не заполним весь шампур. Ну, тут следить надо, чтобы картофельный фарш не разорвался и не обнажил своё мясное содержимое.
И немедленно на мангал! Жарить на очень горячих углях, поворачивая часто, но осторожно, судить о готовности — по появившимся красно-коричневым подпалинам на картофеле.
Шашлычного запаха во время готовки, конечно, уже не жди, но вот разрезав этот кебаб на тарелке, вы будете вознаграждены вполне! Всё, что положено, осталось внутри: все соки мяса, все его запахи там удержались. И, как мне показалось, таким шашлыком вполне можно угощать и тех, кому обычный шашлык противопоказан по медицинским соображениям. Дело в том, что мясо здесь остаётся одновременно как бы и запечённым, но при этом приготовленным в собственном соку. Это мясо очень деликатно на вкус, и любой, даже самый нежный и привередливый желудок с такой пищей легко справится…
Кстати, подавая шашлык на стол, мы часто задаёмся вопросом: «А что ещё уместно подать к шашлыку?». Да вот хоть овощи тут же над углями зажарить или запечь.
Овощи на мангале
Очень хороши почти любые овощи, запечённые на мангале.
Например, можно нанизать баклажаны на шампуры и запечь на очень горячих углях. Готовность определяется по шкурке баклажана — она должна вспучиться, местами треснуть и обнажить мякоть.
Рядом, на чуть менее горячих углях, запеките помидоры, разноцветные болгарские перцы и, по желанию, острый зелёный стручковый перец.
В большой миске приготовьте довольно солёную холодную воду. Овощи после запекания опустите в эту воду и очистите прямо там, в воде.
Затем баклажаны и помидоры нарезать сантиметровыми кубиками, перцы — такими же шашечками, а зелёный стручковый перец, после удаления из него семечек, — измельчить.
Далее возьмите несколько зубчиков чеснока, раздавите их плоскостью ножа и измельчите.
Белый длинный или фиолетовый лук порежьте мелкими кубиками.
Травы — кинзу, райхон и немного садовой мяты — измельчите мелко.
Всё перемешайте и подавайте к шашлыку или до шашлыка. Либо вместо него, если ваши гости — вегетарианцы.
Всё понятно: говядина, баранина, овощи, даже картофель — всё годится в шашлык! А что ещё? Из чего ещё можно готовить шашлык? Да из чего угодно, отвечу я вам. Вот только магазинные сардельки давайте оставим американским бойскаутам, а всё остальное, что есть в холодильнике, — несите сюда! Свинину, курицу, рыбу, мелкую пернатую дичь — это всё очень хороший материал для шашлыка. Попробуем?
Шашлык из свинины с луком
Свинину (филе, шейку или рёбрышки, порубленные на 4–5-сантиметровые куски — по вашему выбору) разделать примерно трёхсантиметровыми кусками в ширину, такою же толщиной и до пяти сантиметров длиной. Разумеется, волокна мяса должны быть расположены при этом в длину. Рёбрышки отделить ножом одно от другого.
На каждый килограмм мяса прокрутить через мясорубку 100 грамм лука, прибавить соль, сухие травы, пол чайной ложки молотого острого красного перца и пол столовой ложки паприки, выдавить четверть среднего лимона и добавить пару ложек растительного масла, возможно, того самого — настоянного на чесноке, перце и травах. Маринад как следует перемешать и мариновать в нём мясо от двух до шести часов, в зависимости от его качества.
Насадить шашлык на шампуры, ориентируя мясо вдоль, и пожарить его в течение десяти-двенадцати минут, часто поворачивая, на расстоянии примерно 5–6 сантиметров от крупных жарких углей. Снять шашлык в котелок или небольшой казанчик, в котором уже лежит примерно полкилограмма порезанного кольцами лука. Перемешать лук с мясом, плотно закрыть казанчик и поставить его на угли минут на 20–25, пока мясо не дойдёт до полной готовности.
При желании в лук можно добавить приятно пахнущие травы: от тархуна до мяты с райхоном.
Помните, я рассказывал вам о том, как маринуется свинина для виндалу? Для любителей острых ощущений я советую промариновать точно таким же образом свинину для шашлыка. Жарить такой шашлык следует до полной готовности и образования корочки на поверхности.
А помните маринад для тикки из курицы? Я там ещё говорил, что примерно таким же маринадом, но с большим количеством специй можно мариновать и свинину? Вот это тоже остаётся в силе!
Как и то, что и замаринованную для тикки курицу можно насадить на деревянные шпажки и зажарить как шашлык.
Вообще, курица — вполне годится для шашлыка, если знать, как к этому подойти! Вот в Иране верный подход к куриному шашлыку знают — несомненно.
Иранский шашлык с курицей
1 бройлерная курица (весом примерно в 1,5 кг)
2 луковицы
50 г мацони или кефира
50 г оливкового масла
2 столовые ложки крепкого настоя шафрана
1–2 зубчика чеснока
2 чайные ложки перца
1/2 чайной ложки апельсиновой цедры (сушёной и молотой)
3 средних лимона
50 г сливочного масла
Впрочем, такой шашлык имеет смысл готовить не из одной курицы, а хотя бы из двух-трёх, соответственно увеличив количество и прочих ингредиентов. Потому что сначала нам надо отделить крылышки, ножки и грудки. С ножек и грудок следует снять шкуру и вместе с оставшимся корпусом отложить на бульон для какого-нибудь другого блюда.
Нижние части ножек отложить отдельно, бёдрышки разрубить пополам, крылышки разрезать по суставам, а грудки нарезать кусками с грецкий орех.
Из полутора столовых ложек настоя шафрана, кефира, масла, соли, раздавленного чеснока, тонко порезанного лука, апельсиновой цедры, перца и сока двух лимонов взбить в блендере маринад. Сложить подготовленную курятину в маринад и оставить под крышкой в прохладном месте как минимум на 6–8 часов.
Подготовить угли и насадить курицу на шампуры, рассортировывая по разным шампурам ножки, бёдра, крылья и грудки, поскольку время приготовления у разных частей курицы отличается.
Растопить сливочное масло, добавить в него сок от одного лимона, пол столовой ложки настоя шафрана, соль и чёрный перец. Взбить до однородности и приготовить кисточку для смазывания.
Жарить шашлык на расстоянии 3–4 сантиметра над мелкими углями среднего жара, часто смазывая соусом из сливочного масла и лимона и довольно часто поворачивая. Жарится такой шашлык от восьми до пятнадцати минут.
Хорошо бы вместе с шашлыком запечь над углями небольшие помидоры, которые необходимо так же часто смазывать соусом. Подавать с лавашем или откидным пловом.
Рыба в маринаде
Рыбу разделать, удалив хребет и кости, отделив цельные филе. Нарезать на крупные порционные куски.
Выдержать час-другой в пряном маринаде.
Для маринада вытряхнуть семена из 4–6 стручков кардамона, добавить щепотку шафрана и растереть их в ступке с солью. Добавить две ложки мёда, три ложки грейпфрутового сока, полторы ложки масла. Всё смешать, подсыпать мелко смолотый чёрный перец, по пол чайной ложки тёртого сухого имбиря и сухой мяты.[103]
