Елена Рзаева - 50 рецептов для охоты и рыбалки
700 г рыбы, 100 г сметаны, 60 г сухарей, 2 яйца, 40 г растительного масла, соль.
Рыбу разделать на филе с кожей без реберных костей, слегка отбить и посолить. Затем положить в сметану, выдержать в ней 10–15 мин, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в сухарях и жарить на масле до готовности.
27. Рыба под майонезом100 г рыбного филе, 10 г 3 %-ного уксуса, 10 горошин душистого перца, 300 г картофеля, 40 г сливочного масла, майонез, сахарный песок, соль, зелень петрушки и мяты.
Филе уложить на сковороду, сбрызнуть уксусом, залить майонезом, посыпать перцем, сахарным песком, солью и поставить на 18 мин на сильный огонь. На гарнир отварить картофель, подсушить на решетке над костром. Рыбу и картофель уложить на блюдо, посыпать измельченной зеленью и полить разогретым сливочным маслом.
ОВОЩИ, ЗЕЛЕНЬ, ГРИБЫ, ЯЙЦА
400 г белокочанной капусты, 2 моркови, 30 г сахарного песка, 100 г растительного масла, красный молотый перец, гвоздика, соль.
Капусту нарезают шашечками, сверху кладут ломтик сырой моркови. Капусту и морковь ошпаривают, пересыпают солью и сахарным песком, затем выкладывают в неглубокую кастрюлю. Готовят приправу: доводят растительное масло до кипения и добавляют в него пряности. Приправой заливают капусту и перемешивают.
29. Салат «Земляничный»150 г листьев земляники, 20 г листьев мяты, 100 г зеленого лука, 20 г растительного масла, соль, специи по вкусу.
Свежие молодые листья земляники и мяты, зеленый лук тщательно промыть, подсушить, нарезать, заправить растительным маслом, солью и специями.
30. Салат из дичи1 рябчик (или 1 куропатка, или 1/2 грудки фазана или тетерева, или 500 г грудки глухаря), 4 шт. картофеля, 2 свежих или соленых огурца, 100 г зеленого салата, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 яблоко, 1/2 стакана майонеза, 1 ст. ложка уксуса, 1/2 ч. ложки сахарной пудры, 1 помидор, соль.
Филе вареного или жареного рябчика нарезать тонкими ломтиками. Сварить картофель в кожуре, охладить, очистить, нарезать ломтиками. Так же нарезать огурцы, яйцо, очищенное яблоко, листья салата. Все сложить в миску, посолить, смешать с майонезом, уксусом и сахарной пудрой. Уложить в салатник горкой, украсить листьями салата, дольками яйца и помидора.
31. Салат картофельный с пастушьей сумкой100 г картофеля, 20 г моркови, 30 г грибов, 100 г листьев пастушьей сумки, 20 г репчатого лука, 20 г соленых огурцов, майонез (или сметана), растительное масло, зелень мяты, чабреца, молотый перец, соль.
Спассеровать очищенные картофель и морковь, нарезанные кубиками, в кастрюле над костром, поддерживая умеренный огонь 15 мин. Нарезать лук, листья пастушьей сумки (предварительно вымытые), соединить с остывшими картофелем, морковью и отварными грибами (можно консервированными). Добавить измельченные соленые огурцы. Все перемешать, посолить, посыпать перцем и зеленью, заправить майонезом или сметаной.
32. Лобио1 кг фасоли, 3 луковицы, 1 стакан молотых орехов, 1 ст. ложка измельченного чеснока, 3 шт. красного перца, зелень.
Фасоль залить холодной водой так, чтобы уровень воды был на 10 см выше уровня фасоли. Варить около 2 ч, доливая, по необходимости, воду до первоначального уровня. Снять с огня, всыпать молотые (измельченные) орехи, красный перец, чеснок. Охладить, при подаче посыпать зеленью.
33. Суфле из щавеля на пару200 г щавеля, 30 г сливочного масла, 100 г булочки, 50 г молока, 30 г сливок, 3 яичных желтка, соль, перец, мука.
Листья щавеля, очищенные от стебельков и жилок, промыть и тушить в сливочном масле, помешивая, 2 мин, пока щавель не превратится в кашицу. Затем добавить замоченную в молоке и протертую через сито булочку, два яичных желтка, сливочное масло, соль, перец. Тщательно все перемешать. Всю массу положить в смазанную маслом и посыпанную мукой кастрюлю, которую опустить в другую кастрюлю, до половины наполненную кипящей водой. Варить до загустения всей массы. Готовое суфле выложить на блюдо и еще в теплом виде залить желтком, смешанным со сливками или молоком.
34. Яйца, печенные в золеЯйцо прокалывают с двух сторон иглой, чтобы скорлупа не лопнула при нагревании, завертывают во влажную ткань и зарывают в горячую золу на 10 мин.
35. Яичница с дичью150 г жареного мяса, 25 г сметаны, 60 г тертого сыра, 5 яиц, 30 г масла, 50 г пшеничной муки, соль, перец, зелень петрушки.
Жареное мясо нарезать соломкой, залить сметаной, протушить 3 мин, прибавить 1/2 часть тертого сыра. Отдельно пожарить взбитые яйца, соединенные с мукой, молоком, солью и перцем. После загустения прибавить к яичнице тертый сыр, сверху положить мелко нарезанное мясо и подать к столу с зеленью.
36. Грибы свежие, жаренные в сметане4 стакана очищенных, вымытых, ошпаренных и нарезан-ных грибов, 100 г сливочного масла, 2 луковицы, 1/2 стакана сметаны, перец, соль.
Крупно нарезанные грибы положить на сухую сковороду, накрыть крышкой и жарить на умеренном огне без масла — пока не вскипит выпущенный грибами сок. Затем грибы посолить, добавить мелко нарезанный лук, масло и жарить еще 20 мин. После этого поперчить, добавить сметану, довести ее до кипения и снять сковороду с огня.
37. Грибы свежие, тушенные в белом вине14 грибов, 100 г сливочного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, 0,3 стакана сухого белого вина, 3 дольки чеснока, 1/2 ст. ложки петрушки, черный молотый перец, соль.
Подготовленные мелкие и средние свежие грибы (белые, подосиновики, подберезовики, маслята) нарезать небольшими ломтиками, обжарить в масле. Добавить толченый чеснок, мелко нарезанную зелень петрушки, муку, черный перец, соль. Затем залить вином с небольшим количеством воды. Вскипятить и тушить на слабом огне до готовности. Подать в горячем виде.
38. Голубцы с грибами400 г грибов (белых), 1 луковица, 2 моркови, 2 сладких перца, 100 г гречневой крупы (или риса), 6 шт. картофеля, 100 г томатного сока, 2 давровых листа, петрушка, укроп, черный молотый перец, сало, капустные листья, сметана.
Грибы отварить в течение 40 мин, после чего слегка поджарить с луком, морковью, сладким перцем, зеленью, черным перцем, солью. Остудить и перемешать с гречневой крупой (или рисом), замоченной с вечера. Все это завернуть в приготовленные капустные листья.
На дно кастрюли нарезать кружочками морковь, сверху положить голубцы и полить их томатным соком, залить все кипяченой водой. Сверху покрыть голубцы оставшейся нарезанной капустой, добавить лавровый лист и кипятить 25 мин. Подать горячими, со сметаной.
КРУПЯНЫЕ, МУЧНЫЕ БЛЮДА
1,5 стакана риса, 4,5 стакана молока или воды, по 1–2 ст. ложки сливочного масла и сахарного песка, соль.
Перебранный рис трижды промыть теплой водой. В кастрюлю с горячим молоком всыпать соль, сахарный песок, подготовленный рис и довести до кипения. Варить при слабом кипении 15 мин. Затем кастрюлю накрыть крышкой и поставить в теплое место на 20–30 мин для упревания. При подаче кашу заправить разогретым сливочным маслом.
40. Каша манная2 стакана крупы, 3 стакана молока, 2 стакана воды, по 2 ст. ложки сливочного масла в кашу и на заправку, 4 ст. ложки сахарного песка, соль.
Перебранную манную крупу всыпать в миску, добавить разогретое сливочное масло и хорошо перемешать, уничтожая комки. Влитое в кастрюлю молоко довести до кипения. Положить туда подготовленную манную крупу, сахарный песок и хорошо вымесить. Накрыв крышкой, повесить у края огня и выдержать 25 мин, помешивая. При подаче кашу заправить растопленным сливочным маслом.
41. Каша гречневая рассыпчатая2 стакана крупы, 3 стакана воды, 1 ст. ложка сливочного масла в кашу, 2 ст. ложки сливочного масла или 4 стакана молока для заправки, соль.
Гречневую крупу перебрать, просеить и, помешивая, поджарить. В кастрюлю с закипевшей подсоленной водой всыпать подготовленную крупу и варить до загустения. После этого, добавив разогретое сливочное масло, накрыть крышкой, поставить у костра и выдержать для упревания 1 ч 10 мин — 1 ч 15 мин. Перед подачей положить в миски разрыхленную кашу и полить растопленным сливочным маслом или горячим молоком. Кашу можно подавать как гарнир к мясным блюдам.
42. Каша пшенная с маслом2 стакана крупы, 3,5 стакана воды, 1 ст. ложка сливочного масла в кашу, 2–3 ст. ложки сливочного масла для заправки, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 ч. ложка соли.
Пшено трижды промыть в теплой воде и, помешивая, всыпать в кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Добавив масло и сахарный песок, помешать и при слабом кипении варить до загустения. Накрыв крышкой, повесить у края огня и при слабом кипении выдержать 1 ч для упревания. Перед подачей полить кашу разогретым сливочным маслом.
43. Макароны с грибами и ветчиной50 г макарон, 10 г сливочного масла, 10 г муки, 30 г молока, 10 г сметаны, 100 г свежих грибов, 30 г ветчины, 20 г тертого сыра, соль.
