Владимир Пищалев - Продукты, которые исцеляют, продукты, которые убивают
В кондитерском производстве применение ГМО становится все более частым. Даже всем известная карамель (E 150) и ксантан (E 415) тоже могут быть произведены из генетически-модифицированного зерна.
Другие добавки, в которых могут содержаться ГМ-компоненты: E 153, E 160d, E 161c, E 308, Е309, Е 471, E 472a, E 473, E 475, E 476b, E 477, E479а, E 570, E 572, E 573, E 620, E 621, E 622, E 633, E 624, E 625, E 951. (Еще раз напоминаю, что могут, но далеко не всегда).
Иногда на этикетках пищевые добавки маркируются не аббревиатурой из букв и цифр, а только словами, но и в них покупатели Западной Европы давно умеют ориентироваться. Обратите и вы внимание на часто встречающиеся компоненты таких продуктов.
Соевое масло трансгенного урожая может использоваться в пирожных и в тортах, чтобы придать дополнительную изюминку вкусу и повысить их качество.
Обратите внимание на растительное масло или растительные жиры, полученные из генетически-измененной сои или рапса. Именно на них готовят любимые многими чипсы или обычное печенье.
Существует модифицированная разновидность крахмала под названием мальтодекстрин. Он может использоваться в детском питании, в быстрых обедах (которые называют в народе «бомж-пакеты»), в быстрорастворимых порошковых супах, в кашах и в других блюдах быстрого приготовления. В напитки, десерты и еду быстрого приготовления могут включать глюкозу или глюкозный сироп. Это сахаристое вещество часто производят из крахмала, полученного из генетически измененной кукурузы.
Из такой же трансгенной кукурузы может быть получена и декстроза. Как и глюкоза, она используется в пирожных, чипсах и печенье для достижения коричневатого цвета продукта. В последнее время может использоваться в качестве подсластителя в модных сегодня высокоэнергетических спортивных напитках, тонизирующих при занятиях фитнесом.
Распространенные подсластители, заменители сахара для снижения калорийности продукта: аспартам и аспасвит тоже могут быть произведены при помощи генно-модифицированных бактерий. Они ограничены к применению в ряде стран, в том числе и в США. Аспартам, благодаря которому многие продукты считаются диетическими, содержится в кетчупах, диетических газированных напитках, жевательной резинке многих сортов и названий и т. д.
Европейские покупатели стран ЕС тоже совершают типичные ошибки при выборе здорового питания или как еще недавно говорили, — экологически чистой пищи.
Многие считают, что надпись на продукте «модифицированный крахмал» или «модифицированный растительный белок» означает, что продукт содержит ГМО. Обратите внимание, что в сочетании слов отсутствует слово «генетически». На самом деле такие модифицированные компоненты и наполнители продуктов получают с помощью ферментов химическим путем, без применения генной инженерии.
Более подробно о ферментах, красителях, ароматизаторах и других пищевых добавках, используемых в пищевой промышленности, пойдет речь в следующей главе.
Заканчивая тему трансгенов, надо честно отметить, что контроль за генетически измененными продуктами в европейских странах, намного лучше, чем у наших заокеанских соседей в Америке.
Следует сказать, что до сих пор в Российской федерации не существует производства генно-модифицированной сельхозпродукции, нет ни одного сорта трансгенных растений, который бы был разрешен к выращиванию на российской земле. (Впрочем, в виде сырья наши пищевики получают модифицированную продукцию в гигантских объемах). Совсем недавно проблему экологической и генетической безопасности взял на усиленный контроль российский президент.
Требования экологической безопасности усиливают наши европейские и азиатские соседи.
Так, к примеру, в Чехии законы особенно суровы. При несанкционированном выращивании трансгенных растений фермера ожидает штраф в 250 тысяч евро. В некоторых странах Европы на этот счет существует и уголовная ответственность.
Наш юго-восточный сосед — Япония, требует, чтобы содержание трансгенов указывалось, даже при наличии 0,1 % таких компонентов в продуктах питания.
Самой либеральной страной среди стран Евросоюза по отношению к трансгенным продуктам оказалась Финляндия. Лишь в этом году, после объявления пресс-службы крупнейшего финского производителя свинины о том, что фирма переходит на корма для животных содержащих генетически измененные компоненты, законодатели Финляндии, наконец, всполошились. Они дали обещание финским покупателям подготовить закон о генетической безопасности продуктов до конца этого же года.
А пока даже продукция моей любимой финской фирмы «Валио» может не содержать нужной маркировки о генетически измененных компонентах в заслуженно популярных продуктах.
Жестче всех в Европе ставит барьеры для защиты населения от продуктов с трансгенами правительство Италии. Как на нее не давят заокеанские партнеры, но она твердо стоит на своем, сохраняя мораторий на ввоз и использование на Апеннинском полуострове генно-измененной пищи.
Россия находится сейчас на распутье, в связи с предстоящим вступлением во всемирное мировое сообщество ВТО.
Но, открывая внутренний рынок ГМ-продуктам, любое государство должно принимать работающие законы, благодаря которым покупатель будет знать, продукт какого качества ему предлагают купить, и из чего он сделан.
Глава вторая
Щедрый старик Хоттабыч из сказки Л. Лагина подарил своему спасителю, юному Вольке, освободившему волшебника из заточения в кувшине, самый драгоценный, по его мнению, дар. Это был караван верблюдов, нагруженный мешками с восточными пряностями. Если бы его друг-пионер жил в Средние века, то, несомненно, стал самым богатым жителем Москвы.
Сейчас аналогичную прибыль принесет в сотни раз меньшее количество химических пищевых добавок, например, продажа или использование в продуктах соли под названием глютамат натрия (Е 621).
Всего 0,1 грамма такого вещества превратит невзрачную сосиску из соевой муки со еле видными следами мясных волокон в аппетитный продукт, со вкусом, идентичный натуральному мясу.
Восточные пряности давно не продают по цене золота, а производство сотен видов пищевых добавок превратило пищевую промышленность в искусного фокусника, который перегнал по мастерству и Копперфильда, и Кио, — известных мастеров своего жанра.
Читателю еще со школы известно, что вкусовые рецепторы человека способны различать 4 основные вида вкуса. Кроме того, он воспринимает еще второстепенные вкусовые ощущения.
К основным вкусовым ощущениям относятся: сладкий, горький, соленый икислый вкус.
К второстепенным относятся 3 вида: терпкий (ощущение, остающееся во рту при употреблении крепкого чая или ягод рябины), щелочной (послевкусие во рту после раствора питьевой соды) и мясной вкус, который вызывает мясная пища и продукты.
Вкус мяса японские кулинары считают не второстепенным, а основным вкусом, который различает человек. Они знают, именно глутаминовая кислота, помогает создавать в продукте ощущение мясного привкуса, и присутствует во всех животных белках, рыбе и дарах моря. Этот вкус за миллионы лет эволюции человек научился различать безошибочно, даже если его присутствие в продукте менее 0,1 %.
Усилители вкуса.
О чем умалчивают производители
Практически все пищевые продукты содержат специальные добавки, придающие им привлекательный вид, либо необходимые потребительские свойства. Благодаря добавкам, эти продуктовые товары приобретают самые разные дополнительные черты, например, яркий привлекательный цвет или знакомый аппетитный запах. Другим продуктам нужна мягкость или твердость, быстрая растворимость или приятная вязкость. Многим продуктовым товарам добавки обеспечивают стойкость качества при консервации и хранении и т. д.
Сегодня перечень пищевых добавок и их смесей насчитывает более 2800 наименований. Далеко не все, благодаря контролю Министерства здравоохранения РФ, используются в продуктах, произведенных в России. Какая же пищевая добавка самая известная в продуктовом мире?
Самая востребованная пищевая добавка.
Глютанат натрия и мясной вкус
В начале ХХ века японский ученый Кикунае Икеда, занимаясь изучением соевого соуса и пищи, характерной для Юго-Восточной Азии и островов Японии, сумел ответить на вопрос, почему еда, в которую добавлены в качестве приправы некоторые водоросли, становится более вкусной и аппетитной, приобретая мясной вкус. Добавка усиливала вкус всех мясных блюд (из говядины, свинины, птицы и так далее без исключения). Оказалось, что в этих водорослях в достаточном количестве содержится глутаминовая кислота, как и в мясных продуктах. В 1909 г. ему был выдан патент на способ производства таких пищевых добавок. По этому способу была получена соль глутаминовой (глютаминовой) кислоты — глютамат натрия. Так родился самый популярный на Земле усилитель вкуса и быстро завоевал весь мир пищевой промышленности. Его ежегодное потребление на планете достигло 200 000 тонн.
