Дмитрий Коршунов - Заготовка плодов и овощей на зиму: Практические советы садоводам и домашним хозяйкам
Эту капусту готовят из смеси квашеной капусты, маринованных косточковых плодов, винограда, а также клюквы, брусники, моченых яблок и других видов плодов с добавлением сахара и растительного масла.
Целые кочаны квашеной капусты освобождают от кочерыжки, от разных дефектов, шинкуют или рубят на квадратики размером примерно 3×3 сантиметра. Можно использовать шинкованную капусту из бочек.
Маринованные косточковые плоды и виноград предварительно сортируют, отбирают цельные, не мятые и не заболевшие плоды, без плодоножек. Моченые яблоки режут на дольки, удаляя сердцевины. Клюкву и бруснику моют чистой холодной водой, отбирают только цельные, доброкачественные ягоды. Сахарный песок просеивают через сито. Масло фильтруют через марлю.
Смешивают все деревянной веселкой на лотках из дерева или из других неокисляющихся материалов. Смесь кладут в чистые банки и заливают процеженным через марлю маринадом из плодов и ягод.
Капуста провансаль при температуре выше 5° начинает быстро портиться, поэтому необходимо обеспечить для ее хранения соответствующие температурные условия.
Приводим примерные рецепты для приготовления капусты провансаль (расход продуктов дан в килограммах):
1. Капуста рубленая из цельноквашеных кочанов 5,0 Капуста шинкованная квашеная 1,8 Смесь маринованных косточковых плодов и винограда 1,4 Масло растительное 0,6 Сахар 0,8 Горчица столовая (разведенная) 0,01 Маринадная заливка из-под маринованных косточковых плодов 0,4 2. Капуста рубленая из цельноквашеных кочанов 6,0 Сахар 0,8 Масло оливковое 0,8 Горчица столовая (разведенная) 0,01 Клюква или брусника 0,5 Маринованные косточковые плоды 0,5 Маринованный виноград 0,5 Яблоки моченые дольками 0,5 Маринад из-под косточковых плодов 0,4 3. Капуста рубленая из цельноквашеных кочанов 4,0 Капуста шинкованная квашеная 2,0 Компот из сливы 0,5 Компот из крыжовника 0,5 Компот из черной смородины 0,2 Яблоки свежие дольками 0,8 Виноград свежий 0,5 Сахарный песок 0,5 Масло оливковое 0,5 Сироп из компотов 0,5Квашение свеклы
Для квашения свеклы отбирают цельные, здоровые темно-красные клубни. Корнеплоды весом свыше 500 граммов разрезают на 3—4 части.
Свеклу очищают от хвостиков ботвы и кожицы. После очистки свеклу, чтобы она не потемнела, кладут в чистую воду. Перед укладкой в бочки ополаскивают чистой водой под душем или из лейки.
Заквашивают свеклу обычно в бочках, но можно квасить и в стеклянных банках. Уложенную в тару свеклу сразу же заливают 3—4%‑ным раствором поваренной соли и покрывают чистым деревянным кругом, на который помещают груз — вес его должен быть равен 5% веса свеклы. Рассол должен выступать над поверхностью подгнетного круга не менее чем на 10 сантиметров.
Брожение (ферментация) проходит нормально при температуре 20° и заканчивается через 10—12 дней.
Во время брожения на поверхности рассола появляется пена, которую следует периодически снимать, иначе заквашенная продукция может испортиться. Пену снимают чистым черпаком из неокисляющегося материала.
Из столовой квашеной свеклы получается продукт хорошего качества. Свекольный сок (квас) имеет приятный кислый вкус, его используют для приготовления первых блюд и как полезный напиток.
После окончания брожения квашеную свеклу хранят при температуре от 0 до 5°.
В стеклянной таре свеклу заквашивают так же, как в бочке, но после окончания квашения банки закатывают и хранят при таких же условиях, как огурцы, засоленные в стеклянных банках.
Соление (квашение) арбузов
Для засолки отбирают цельные, спелые и здоровые арбузы, без плодоножек, разнообразной формы и окраски. Мякоть арбузов должна быть плотной, сочной и может быть разнообразной окраски. Перед солением арбузы сортируют на крупные (диаметром от 25 сантиметров и выше) и мелкие (диаметром до 25 сантиметров), тщательно моют в чистой питьевой воде.
Арбузы перезрелые, треснувшие, битые, подмороженные, с плесенью и гнилостными пятнами в засолку не годятся.
Для того чтобы арбузы быстро пропитались рассолом, кожицу их в 10—12 местах прокалывают острой деревянной иглой.
Вымытые арбузы укладывают в бочки емкостью до 200 литров и заливают рассолом (8—10 килограммов соли на 100 литров воды). Для мелких арбузов берут менее крепкий рассол — 8%‑ный, а для крупных более крепкий — 10%‑ный. Никаких специй не добавляют.
Арбузы накрывают деревянным кругом, на который кладут груз, вес которого составляет 5% от веса арбузов. После заливки рассолом бочки с арбузами оставляют под навесом или в другом крытом помещении на 2—3 дня на первый период брожения (ферментации). После окончания первого периода брожения арбузы ставят в помещение при температуре от 0 до 5°, где брожение заканчивается через 25—30 дней. В более теплых помещениях брожение заканчивается быстрее. К концу хранения в арбузах накапливается от 1 до 1,2% кислот.
Квашеные арбузы не должны иметь пустот. При разрезе мякоть должна быть мягкой, приятного сладкого вкуса, с характерным запахом арбузов. Рассол должен быть прозрачным или слегка помутневшим, не тягучим и без запаха плесени.
Мочение брусники
Отбирают хорошие, зрелые ягоды, очищают от мусора, промывают в чистой питьевой воде, засыпают в стеклянные банки или бочки и заливают 15—20%‑ным сахарным сиропом (на 10 литров воды 1,8—2,5 килограмма сахару). Можно добавить немного пряностей — гвоздики, корицы, а также половинки яблок.
Залитая сахарным сиропом брусника должна пройти период ферментации (брожения) при температуре +18—20°C. Для этого бруснику в банках или бочках оставляют в этих условиях на 2—3 дня. В этот период происходит бурное брожение брусники. По окончании его бочки и банки доливают сиропом, банки закатывают и ставят на хранение в наиболее прохладное место не выше +15°C. Бочки тоже ставят в приготовленное помещение и наблюдают за состоянием брусники в них так же, как и за мочеными яблоками.
Переработка грибов
Свежие грибы — продукт скоропортящийся. Они не выдерживают даже кратковременного хранения. Поэтому для заготовок впрок их необходимо перерабатывать — сушить, солить, мариновать.
Надо знать, что все грибы делятся на три группы: трубчатые, или губчатые, у которых нижняя часть шляпки напоминает губку, состоящую из множества мельчайших трубок (к ним относятся белые, подберезовики, подосиновики, маслята и др.); пластинчатые, у которых нижняя часть шляпок состоит из пластинок (к ним относятся сыроежки, опята, свинушки, чернушки, лисички, шампиньоны и др.); сумчатые, состоящие как бы из многих сумок (к ним относятся трюфели, сморчки, строчки).
Особенно ценными считаются белые грибы, о приготовлении их мы расскажем отдельно.
Варка белых грибов
Для варки лучше отбирать мелкие и крепкие грибы без червоточин и других дефектов. Крупные грибы используют для сушки.
Отобранные грибы очищают от лесного сора и прилипшей земли, заливают холодной, слегка подсоленной водой, затем тщательно моют и укладывают в кастрюлю для варки.
Мелкие грибы с короткими толстыми ножками консервируют в целом виде. Обрезают только ту часть ножки, которая находилась в земле. Длинные ножки обрезают (на расстоянии 3 сантиметров от шляпки), их можно использовать для сушки или для других целей.
Уложенные в кастрюлю грибы заливают небольшим количеством воды так, чтобы дно кастрюли было покрыто водой, после чего грибы начинают варить.
В начале варки грибы осторожно помешивают веселкой, не допуская пригорания их ко дну и стенкам кастрюли.
Грибы варят в течение 5—8 минут, считая с момента закипания. Во время варки с грибов снимают пенки. В грибы добавляют соль и специи. Состав и количество их указаны ниже, в расчете на 1 килограмм свежих грибов:
Лимонная кислота 1/3 чайной ложки Поваренная соль 50 граммов Перец душистый 5 зерен Гвоздика 3 звездочки Корица 0,2 грамма Лавровый лист 3 листика Уксусная эссенция 2 чайные ложкиВсе специи, кроме уксусной эссенции, добавляют в грибы во время варки, а уксусную эссенцию — в самом конце варки или после варки, перемешивая со всей массой грибов.
Грибы считаются сваренными, если они тонут в рассоле. Конец варки определяют следующим образом: в стакан или стеклянную банку, заполненную на ¾ водой, опускают гриб, взятый из кастрюли, если гриб остается на поверхности, варку продолжают, если тонет — прекращают. Очень важно, чтобы грибы не переварились: из-за переваренных (мягких, дряблых) грибов рассол помутнеет.
