Вера Куликова - Куличи, пасха, блины и другие блюда православной праздничной кухни
Согласно церковному Уставу, от поста также освобождаются путники, воины, узники, пациенты больниц и работники режимных предприятий – то есть те, кто не имеет возможности приготовить себе постную пищу.
Нужно также иметь в виду, что нельзя резко выходить из поста, сразу же налегая на мясо, так как это будет слишком большой нагрузкой на желудок.
Мясоеды
Мясоед (мясоястие) – это разрешение на мясо. Его можно есть в сплошные седмицы, за исключением Сырной недели (Масленицы), когда едят молочные продукты (сливочное масло, сыр, творог, сметану) и яйца.
Церковный Устав позволяет употреблять в пищу мясо и в те недели, когда нет многодневных постов (кроме среды и пятницы – однодневных постов), на двунадесятые, великие и средние праздники. Но не стоит думать, что «мясоястие» обязательно подразумевает мясной рацион. Например, в праздник Светлой Пасхи главными на столе являются отнюдь не мясные блюда. Его символом считаются кушанья из творога, яиц и выпечка.
Есть 3 периода, в которые разрешено употребление мяса, – зимний, летний и осенний мясоед.
Зимним, или рождественским, мясоедом именуют дни от Рождества Христова до Великого поста, точнее, до Масленицы. В этот период входят 3 сплошные седмицы: Святки, Мытаря и фарисея, Масленица.
В период Святок (7–17 января) мясо можно есть хоть каждый день. Крещенский сочельник (18 января) является постным днем. С Крещения (19 января) мясо также можно есть в любой день, кроме среды и пятницы.
После Святок по средам и пятницам разрешена рыба – вплоть до сплошной седмицы (тогда все дни недели разрешено и мясо), начинающейся после «недели» (в переводе с церковнославянского это слово означает «воскресенье») Мытаря и фарисея.
В течение следующей после сплошной седмицы рыбу запрещено есть в понедельник, среду и пятницу, однако можно употреблять растительное масло. В понедельник – блюда с маслом, среда и пятница – холодная еда без масла. Эти постные дни установлены для постепенной подготовки к Великому посту. В последний раз перед ним мясо едят в воскресенье накануне Масленицы.
На Масленицу (в Сырную седмицу) всю неделю можно есть яйца, рыбу и молочные продукты, но не мясо. В последний ее день (Прощеное воскресенье) в последний раз едят скоромную пищу (без мясных блюд). Этот день иногда называют «сыропустная неделя».
Согласно «Домострою», регламентировавшему все стороны русского средневекового быта, в зажиточных семьях в мясоед на стол подавали «лебедей да потрох лебяжий, жареных гусей, тетеревов, куропаток, рябчиков, поросят на вертеле, баранину заливную, баранину запеченную, поросят заливных, поросячий потрох, бульоны куриные, солонину с чесноком и с пряностями…». О рационе простых граждан говорилось следующее: «в скоромные дни давать хлеб решетный, щи каждый день да кашу с ветчиной жидкую, а иногда и густую с салом, переменяя их, и мясо, какое будет, давать к обеду, а на ужин щи да молоко или кашка… По воскресеньям да праздникам к обеду хороши какие-нибудь пироги или гуща, или овощи, или селедочная каша, блины и кисель…».
Блюда из мяса в средневековом рационе даже самых богатых семей не отличались изысканностью и сложностью приготовления. Практически всегда его варили в одной воде, в которую добавляли немного лука, соли и черного перца. Разные виды мяса готовились в одной посуде. К кушаньям из него подавались соленые огурцы, соленые сливы, кислое молоко. Однако приправа к каждому виду мяса была особой. Говядину было принято подавать с чесноком, к свинине полагался лук, а к гусю – моченые яблоки.
Летний мясоед начинается с 12 июля, со дня памяти святых апостолов Петра и Павла, и длится до 13 августа. Если 12 июля приходится на среду и пятницу, верующие разговляются рыбой, а мясо начинают употреблять в пищу только со следующего дня, когда Православная церковь отмечает Собор двенадцати апостолов.
В старину крестьянские общины отмечали разго венье всем миром. На скошенном лугу расставляли столы, каждая семья приносила то, что могла. Эти совместные трапезы назывались «братчины-петровщины». Помещики также угощали окольных крестьян праздничным обедом, выставляли пиво и вино. Совместным разговенье в Петров день стало из-за того, что забивать скот в каждом отдельном доме летом было очень невыгодно: домашние животные еще не набрали вес, да и хранить мясо в летнее время негде.
Основным мясным блюдом на петровских братчинах была баранина, которую чаще всего жарили на вертеле или решетке. К ней обычно подавали молоко, брюкву, репу, свеклу, фасоль и острые гарниры.
Осенний мясоед следует за Успенским постом и начинается 29 августа, сразу же после Успения Божией Матери (28 августа). Длится этот период до дня памяти святого апостола Филиппа (27 ноября). Если начало осеннего мясоеда (то есть 29 августа) приходится на среду и пятницу, верующие начинают разговляться рыбой, мясо можно есть только со следующего дня, когда отмечают праздник перенесения Нерукотворного Образа Иисуса Христа из Едессы в Константинополь. Это третий Спас, во время которого принято освящать орехи, а в некоторых епархиях – хлеб.
В период осеннего мясоеда мясо можно употреблять в пищу в любой день, кроме среды и пятницы. Но есть 2 строгих поста – День усекновения главы Иоанна Предтечи (11 сентября) и Воздвижение Креста Господня (27 сентября).
Осенний мясоед – это время отдыха от полевых работ и празднования свадеб.
РОЖДЕСТВО ХРИСТОВО. ПРАЗДНИЧНЫЕ КУШАНЬЯ В СВЯТОЧНЫЕ ДНИ
Рождество Христово – двунадесятый непреходящий праздник, отмечаемый 7 января (25 декабря по старому стилю). По церковному преданию, Бог еще в раю пообещал ослушавшемуся Его Адаму приход на землю Спасителя. О его пришествии ветхозаветные пророки говорили иудеям, которые незадолго до появления Мессии позабыли Бога и стали поклоняться идолам.
Царь Ирод объявил своему народу о всеобщей переписи населения. Каждый человек должен был вернуться в город, где он родился, и отметиться там. Отправились в родной город Вифлеем и Мария с Иосифом. Только они добрались до Вифлеема, как подошло время родов. Но в городе было такое столпотворение, что для Марии и Иосифа не нашлось места в гостинице, поэтому им пришлось ночевать в вертепе – пещере, где держали домашний скот. Родившегося там младенца Иисуса завернули в пеленки и поместили в кормушку для скота.
В ночь, когда родился Иисус Христос, пастухам, пасшим стада возле Вифлеема, явился ангел, сказавший: «…я возвещаю вам великую радость, которая будет всем людям: ибо ныне родился вам в городе Давидовом Спаситель, Который есть Христос Господь; и вот вам знак: вы найдете Младенца в пеленах, лежащего в яслях» (Евангелие от Луки, 2:10–12). Вслед за ним в небе появилось небесное воинство, воздававшее хвалу Богу.
Пастухи направились в Вифлеем, чтобы собственными глазами увидеть Божественного младенца. Они разыскали Иосифа и Марию, поведали им о небесном знамении и поклонились Иисусу, а затем, славя Господа, вернулись назад к стадам. В то время, когда пастухам явился ангел, в Иерусалиме появились волхвы – восточные мудрецы. Они расспрашивали всех, кого встречали, о царе иудейском, о рождении которого возвестила яркая звезда на небе. Слухи о появлении на свет нового иудейского царя дошли до Ирода, и тот велел найти волхвов и привести их к себе. Он очень боялся лишиться трона, поэтому стал расспрашивать их и велел им найти место, где родился Спаситель, а затем сообщить об этом ему.
Покинув дворец Ирода, волхвы отправились к месту рождения Божественного младенца. Путь им указывала звезда, остановившаяся прямо над хлевом, в котором расположились Мария, Иосиф и Иисус. Волхвы вошли, поклонились Младенцу и положили к его ногам свои дары: золото, ладан и смирну. Затем восточные мудрецы отправились домой, но уже другим путем, так как во сне они получили откровение не возвращаться к царю. Жестокий Ирод, так и не узнавший точного места рождения Бого-младенца, приказал уничтожить в Вифлееме всех младенцев мужского пола до 2 лет. Чтобы спасти Иисуса, Мария и Иосиф вынуждены были бежать в Египет и оставаться там до смерти царя Ирода.
Обычай отмечать Рождество Христово пришел в Россию из Византии, где эта традиция установилась уже IV веке. Перед праздником проходит сорокадневный пост. Накануне Рождества, в сочельник, верующие ничего не едят до появления в небе первой ночной звезды. С этого момента строгий пост заканчивается, и можно вкусить немного сочива.
В храмах в Рождественский сочельник проходят праздничные службы. По традиции при этом читаются так называемые Царские часы (в старину в храмы приходили молиться члены царской фамилии). Во время их чтения перед Евангелием воскуряют фимиам. Данный обычай связан с воспоминанием о ладане, принесенном волхвами в дар младенцу Христу.
В прежние времена рождественское богослужение длилось в течение всей ночи, однако молитвы совершались без коленопреклонения. Этот праздничный день во всех городах и селах раздавался радостный колокольный перезвон.
