Сергей Кашин - Пиво и квас. 1000 лучших рецептов
Квас хлебный
Ингредиенты
12 л воды, 4 кг ржаной муки, 1 л квасной гущи, 500 г гречневой муки, 500 г солода.
Способ приготовления
Муку и солод смешать, залить 3 л теплой кипяченой воды, затем добавить 1 л кипятка, через 30 минут – еще 6 л.
Полученную массу довести до кипения, снять с плиты и охладить. Ввести в нее квасную гущу и настаивать под крышкой в теплом месте.
Через 2 суток влить 2 л холодной воды, перемешать и затем процедить.
Квас хлебный с настоем черной смородины
Ингредиенты
7 л воды, 1 кг сухарей из ржаного хлеба, 700 мл сахарного сиропа, 400 мл настоя черной смородины, 50 г изюма, 20 г дрожжей.
Способ приготовления
Залить сухари 7 л кипятка и настаивать 12 часов, процедить и влить настой черной смородины.
Добавить сахарный сироп, дрожжи и держать 12 часов.
Затем удалить образовавшуюся пену, процедить и разлить по бутылкам, добавив в каждую несколько изюмин, плотно укупорить.
Через 2 дня квас можно пить.
Квас столовый (вариант 1)
Ингредиенты
8 ½ л воды, 1 кг ржаной муки, 700 г солодовой муки, 700 г пшеничной муки, 200 мл дрожжевой закваски, 15 г сушеной мяты.
Способ приготовления
Солодовую муку и 500 г пшеничной муки соединить, залить 5 л кипящей воды и убрать в теплое место на 12 часов. Затем добавить 2 л холодной воды, тщательно перемешать, чтобы не было никаких комочков, и настаивать 2 часа.
200 г пшеничной муки соединить с дрожжевой закваской, влить 1 ½ л воды теплой водой, перемешать и убрать в теплое место, чтобы тесто увеличилось в объеме в 2 раза. Затем смешать его с суслом и опустить мяту. Плотно закрыть емкость, настаивать 12 часов, после чего разлить по бутылкам. Квас через 3 дня будет готов.
Квас столовый (вариант 2)
Ингредиенты
1,2 кг ржаного солода, 100 г изюма, 500 г ячменного солода, 100 г сахара, 20 г дрожжей, 20 г сушеного хмеля, вода.
Способ приготовления
Смешать ячменный и ржаной солод, влить столько кипятка, чтобы получилась кашицеобразная масса, которую затем следует хорошо вымесить, переложить в кадку и поставить в разогретую 100 °C духовку на 5 часов. Далее нужно влить 5 л горячей воды, дать квасному настою дозреть и потом процедить в чистую посуду, добавить сухие дрожжи и размешать. Когда масса увеличится в объеме, положить сахар, хмель и изюм. Образующуюся пену снять, а готовый квас разлить по бутылкам, тщательно укупорить и хранить их в прохладном месте.
Квас суточный из ржаных корок
Ингредиенты
10 л воды, 1,2 кг черствых ржаных корок, 800 г патоки, 100 г изюма, 100 мл дрожжевой закваски.
Способ приготовления
Залить сухари 10 л кипятка, перемешать и охладить.
Затем процедить, добавить патоку, дрожжевую закваску и убрать в теплое место на 12 часов.
Настой процедить, разлить по бутылкам, в каждую из которых положить несколько изюмин, и убрать в погреб.
Через сутки квас можно пить.
Квас пшеничный
Ингредиенты
4 ½ кг пшеничной муки II сорта, 2 кг пшеничного солода, 900 г гречневой муки, 900 г сахара, 400 мл дрожжевой закваски, вода.
Способ приготовления
Указанные ингредиенты (кроме закваски) соединить, хорошо перемешать и залить теплой водой так, чтобы она слегка покрывала массу.
Настаивать в теплом месте сутки, затем влить 5 л горячей кипяченой воды и держать, пока не выпадет осадок. После процедить жидкость, ввести дрожжевую закваску и оставить бродить 4 дня.
Готовый напиток процедить и разлить по бутылкам, хранить в прохладном месте.
Квас с хреном
Ингредиенты
1 л хлебного кваса, 50 г корня хрена.
Способ приготовления
Корень хрена натереть на крупной терке и опустить в свежий хлебный квас, настаивать 3 часа, после чего процедить и разлить по бутылкам, плотно укупорив их.
Квас сухарный
Ингредиенты
1 л воды, 200 г ржаных сухарей, 50 г сахара, 10 г дрожжей.
Способ приготовления
Сухари переложить в эмалированную кастрюлю, залить кипятком и настаивать под крышкой 3 часа, после чего процедить.
Добавить в него сахар и дрожжи, держать в тепле 5 часов.
Квас сухарный с лесной душицей
Ингредиенты
7 л воды, 1 кг сухарей, 200 мл настоя травы лесной душицы, 100 мл дрожжевой закваски.
Способ приготовления
Сухари залить 7 л кипящей воды и убрать в теплое место на 10–12 часов.
Затем влить закваску, настой душицы и держать 2–3 часа.
После разлить по бутылкам из темного стекла.
Плотно укупорить распаренными пробками и на 12 часов поставить в холодильник (погреб).
Квас сухарный с мятой
Ингредиенты
4 л воды, 800 г сухарей, 250 г сахара, 200 мл дрожжевой закваски, 200 мл настоя мяты, 100 мл лимонного сока.
Способ приготовления
Сухари залить кипящей водой и убрать в теплое место на 10–12 часов. Затем влить дрожжевую закваску, настой мяты и держать 4 часа. После всыпать сахар и оставить для сквашивания на сутки. Образовавшуюся пену снять и держать жидкость на слабом огне 30 минут. Охладить ее и влить лимонный сок. Разлить напиток по бутылкам из темного стекла, плотно укупорить распаренными пробками и на 12 часов поставить в холодильник.
Квас сухарный с апельсиновым соком
Ингредиенты
3 л воды, 1 кг сухарей из ржаного хлеба, 300 мл дрожжевой закваски, 200 мл апельсинового сока, 100 г сахара.
Способ приготовления
Сухари залить кипящей водой и убрать в теплое место на сутки. Затем влить дрожжевую закваску и держать 4 часа. После всыпать сахар и оставить для сквашивания на 12 часов. Образовавшуюся пену снять, затем напиток охладить и процедить, влить апельсиновый сок.
Разлить напиток по бутылкам из темного стекла, плотно укупорить и на 2 дня поставить в холодильник (погреб).
Квас сухарный с изюмом
Ингредиенты
8 л воды, 1 кг сухарей из ржаного хлеба, 400 г патоки, 50 г изюма, 25 г дрожжей.
Способ приготовления
Ржаные сухари измельчить и залить кипятком, хорошо перемешать и настаивать 5 часов. Перелить сусло аккуратно в другую емкость, добавить патоку и ввести дрожжи. Все хорошо размешать и убрать в теплое место для сквашивания на несколько часов. Еще не до конца созревший квас разлить по бутылкам, в каждую из которых добавить несколько изюмин, и их хранить открытыми при температуре 18–20 °C до появления пузырьков. Затем укупорить их и убрать в холодное место на сутки.
Квас сухарный по-польски
Ингредиенты
3 л воды, 1 кг сухарей из ржаного хлеба, 1 кг сахара, 20 г дрожжей, 10 г лимонной кислоты.
Способ приготовления
Ржаные сухари залить кипящей водой и настаивать 2–3 часа, после чего процедить через сложенную в несколько слоев марлю, всыпать сахар, добавить дрожжи и лимонную кислоту. Оставить получившуюся массу на сутки, после чего разлить по бутылкам, хорошо укупорить и убрать на несколько дней в прохладное место.
Квас сухарный медовый
Ингредиенты
2 л воды, 300 г сухарей из ржаного хлеба, 50 г меда, 40 г корня хрена, 30 г сахара, 10 г дрожжей.
Способ приготовления
Сухари из ржаного хлеба залить горячей водой и настаивать 2 часа. Затем протереть их сквозь сито, всыпать дрожжи и сахар. Полученный настой убрать в теплое место на 10 часов.
В готовый квас положить мед и измельченный корень хрена, держать 2 часа, после чего процедить.
Квас сухарный кислый
Ингредиенты
3 ½ л воды, 300 г пшеничного солода, 200 г ячменного солода, 300 г пшеничной муки, 150 г гречишной муки, 50 г изюма, 20 г сухих дрожжей.
Способ приготовления
Солод и муку соединить и, перемешивая, влить 3 л горячей воды. Настаивать 1 ½–2 часа, потом процедить и охладить. В гущу долить 500 мл холодной воды, убрать на несколько часов в теплое место, после добавить дрожжи, хорошо перемешать и оставить на 4 часа для сквашивания. Когда опара будет готова, перелить ее в охлажденное сусло. Когда оно заквасится, процедить, разлить по бутылкам, положив в каждую несколько изюмин, и укупорить. Хранить в холодильнике (погребе).
Квас татарский (вариант 1)
Ингредиенты
1 л воды, 1 кг ржаных корок
Способ приготовления
Ржаные хлебные корочки нарезать небольшими кусочками, высыпать в эмалированную кастрюлю и залить кипяченой водой.
Убрать в теплое место на неделю, затем процедить.
Квас татарский (вариант 2)
Ингредиенты
3 л воды, 1 кг сухарей из ржаного хлеба, 25 г дрожжей, 100 г сахара.
Способ приготовления
Для тех, кто предпочитает довольно крепкий квас, можно посоветовать сделать сусло из ржаных сухарей и воды. Для этого залить их кипятком и настаивать сутки, после чего слить в отдельную посуду, добавить в него растворенные дрожжи и сахар. Держать сутки в теплом месте и затем распределить по бутылкам из темного стекла, в которые следует положить несколько изюмин, и укупорить. Хранить в положении на боку в холодильнике.
