А Нестерова - Рыбацкая и охотничья кухня. Котелок, костер... и ночное небо
Закупоренную и засоленную дичь нужно хранить в прохладном месте и каждые 2 недели переворачивать или, если емкость небольшого размера, взбалтывать.
Солонина из мяса крупных диких животных
Мясо диких животных необходимо обрабатывать сразу после охоты. Свежую кабанину, медвежатину или сохатину нужно, пока мясо еще не совсем остыло, вытереть насухо полотенцем, чтобы удалить кровь. Потом надо вынуть самые большие кости, взвесить мясо, натереть его со всех сторон солью, высушенной в печи или на костре и смешанной со специями. После этого мясо нужно развесить для окончательного остывания.
Когда мясо остынет, его следует переложить в бочонки, эмалированную, а также пластмассовую тару или стеклянную посуду. В середину лучше укладывать большие куски, а по краям – маленькие, чтобы не оставалось пустот. Дно емкости нужно предварительно посыпать солью, смешанной со специями. При солении кабанины, сохатины, оленины или медвежатины можно использовать лавровый лист, черный, душистый и красный перец, молотый и горошком, ягоды можжевельника, пряные травы и пр. Причем их количество должно быть большим, чем при солении пернатой дичи.
Каждый ряд мяса необходимо пересыпать смесью из соли и специй, и так до полного заполнения тары. Когда бочонок будет заполнен, его нужно накрыть крышкой и засмолить со всех сторон. Если мясо солят в эмалированной или стеклянной емкости, то после заполнения ее необходимо плотно закрыть и поставить на 2–3 дня в комнату или другое теплое место, каждый день переворачивая. На четвертый день емкость можно убрать в холодное место (погреб или холодильную камеру). Здесь ее также нужно будет переворачивать 2 раза в неделю.
Для соления 5 кг мяса диких животных потребуется примерно 350–400 г соли. Для придания мягкости солонине можно во время заготовки добавить к соли сахар (примерно 10–20 г сахара на каждые 10 кг мяса).
Солонина из кабанины, приготовленная в рассоле
Ингредиенты
5 кг кабанины, 10 г сахара, 350 мл воды, 5 г селитры, 50 г чеснока, 350 г соли, перец по вкусу.
Способ приготовления
Мясо промыть, обсушить и нарезать кусками 5 ? 10 см. Каждый кусок нашпиговать чесноком, вымытым, очищенным и нарезанным крупными кусочками, посыпать перцем. Разложить мясо на доске и оставить в прохладном месте на 3–4 дня, периодически переворачивая куски с одной стороны на другую.
Приготовить рассол. Для этого нужно растворить в кипящей воде соль, сахар и селитру.
Когда мясо пропитается сахаром, так что он совсем растворится, каждый кусок нужно будет вытереть насухо, переложить в эмалированную или стеклянную емкость и залить рассолом. Поместить емкость в холодное место и оставить на 2 недели. Периодически куски нужно перекладывать сверху вниз, чтобы они равномерно просаливались. Готовое мясо можно затем вялить, коптить или употреблять в натуральном виде.
Солонина из сохатины
Ингредиенты
5 кг мяса, 40 г селитры, 3 л воды, 200 г ягод можжевельника, 350 г соли, перец по вкусу.
Способ приготовления
Мясо промыть и нарезать не очень крупными кусками, нашпиговать промытыми ягодами можжевельника и поперчить. Приготовить рассол. Для этого растворить в кипящей воде соль и селитру, кипятить в течение 10 мин, затем охладить. Мясо переложить в эмалированную или стеклянную емкость, залить рассолом, оставить на 2 дня в тепле, периодически перекладывая куски сверху вниз, затем убрать в холодное место, где в течение 2 недель также перекладывать куски.
Готовую солонину потом можно вялить и коптить.
Солонина из медвежатины
Ингредиенты
5 кг медвежатины, 15 г сахара, 5 г селитры, 150 г ягод ежевики, 3 лавровых листа, листья можжевельника, 350 г соли, перец по вкусу.
Способ приготовления
Мясо промыть в проточной воде, слегка обсушить и нарезать не очень крупными кусками. Нашпиговать каждый кусок промытыми ягодами ежевики, измельченным лавровым листом и листьями можжевельника. Соль, сахар, перец и селитру истолочь в порошок. Натереть каждый кусок мяса приготовленной смесью и выложить в посолочную емкость. Оставить на 2–3 дня в теплом месте, перекладывая куски через каждые 6–7 ч, затем убрать на холод. Солить в течение 3 недель, 2 раза в неделю перекладывая куски сверху вниз. Поставить в холодное место, периодически меняя слои мяса местами.
Готовое мясо можно употреблять в натуральном виде либо закоптить или завялить.
Солонина из оленины
Ингредиенты
5 кг мяса, 20 г сахара, 5 г селитры, 3 лавровых листа, 100 г корней петрушки, 300 г соли, черный перец горошком по вкусу.
Способ приготовления
Мясо промыть и нарезать средними кусками. Нашпиговать каждый кусок нарезанными соломкой корнями петрушки, предварительно очищенными и вымытыми, черным перцем и измельченным лавровым листом. Натереть мясо смесью из соли, сахара и селитры, переложить в эмалированную или стеклянную емкость, оставить в теплом месте на 1–2 дня, периодически перекладывая куски снизу вверх. Затем убрать емкость на холод и выдерживать мясо еще 2–2,5 недели, перекладывая куски сверху вниз каждые 3 дня.
Солонина из зайчатины
Ингредиенты
5 кг зайчатины, 50 г сахара, 8 г селитры, 3 лавровых листа, веточки можжевельника, 250 г соли, перец по вкусу.
Способ приготовления
Мясо промыть и нарезать небольшими кусками. Сахар, селитру, соль, перец и лавровый лист истолочь вместе. Натереть полученной смесью куски мяса, выложить в эмалированную емкость, перекладывая каждый слой веточками можжевельника. Оставить в тепле на 2 дня, затем убрать на холод. В течение первых 2 дней перекладывать куски сверху вниз через каждые 5–6 ч, затем делать это 2 раза в неделю. Через 1,5–2 недели солонина будет готова.
Соленые дикие утки
Ингредиенты
5 тушек уток, 100 г яблок, 30 г чеснока, 8 г селитры, 20 г сахара, 250 г соли, корица, гвоздика и перец по вкусу.
Способ приготовления
Подготовленные тушки уток разрезать на 2 части каждую. Яблоки и чеснок очистить и натереть на мелкой терке, добавить к полученной массе смесь из соли, сахара, селитры и специй (использовать ? от нормы), тщательно перемешать. Этой массой равномерно натереть половинки тушек. Выложить куски в посолочную емкость, накрыть крышкой с гнетом и убрать в холодное место. Каждые 12 ч перекладывать мясо сверху вниз. Через 2–3 недели пересыпать его оставшейся смесью из соли, сахара, селитры и специй. Солить еще 2–2,5 недели, перекладывая куски сверху вниз через каждые 2–3 дня.
Соленые перепела
Ингредиенты
5 кг тушек перепелов, 200 г моркови, 100 г корней петрушки, 15 г сахара, 5 г гвоздики, 270 г соли.
Способ приготовления
Подготовленные тушки перепелов разрезать на 2 части каждую, натереть смесью из соли, сахара и гвоздики. Морковь и корни петрушки очистить, вымыть, натереть на крупной терке. Куски тушек выложить в посолочную емкость, перекладывая каждый слой овощной массой. Накрыть крышкой с грузом и оставить на 1–2 дня при комнатной температуре, затем переложить куски сверху вниз, плотно закрыть крышкой и убрать в прохладное место. Через 1–1,5 недели перепела будут готовы к употреблению. В течение этого срока емкость с солониной необходимо переворачивать раз в 2 дня, чтобы образовавшийся рассол равномерно пропитал все мясо.
Соленые крылышки индейки
Ингредиенты
1 кг крылышек индейки, 4 г селитры, 10 г сахара, 50 г ягод можжевельника, 2 г корицы, 2 г гвоздики, 2 г бадьяна, 2 г кориандра, 60 г соли, перец по вкусу.
Способ приготовления
Крылышки промыть в холодной воде, обсушить, натереть смесью из соли, селитры, сахара и специй. Оставить на 4 ч в теплом месте, разложив на доске, затем переложить в эмалированную или стеклянную емкость, пересыпая промытыми ягодами можжевельника. Оставить в прохладном месте на 1–1,5 недели, периодически (через 2 дня) перекладывая крылышки сверху вниз.
Солонина из фазаньих окороков
Ингредиенты
1 кг фазаньих окороков, 4 г мускатного ореха, 2 лавровых листа, 10 г сахара, 5 г селитры, 2 г корицы, 2 г розмарина, 2 г гвоздики, 60 г соли, душистый перец горошком и черный молотый по вкусу.
Способ приготовления
Окорока промыть, обсушить, натереть смесью из сахара, соли, селитры и специй (кроме душистого перца горошком). Оставить на 5 ч в тепле, разложив на доске, затем переложить в эмалированную емкость, пересыпая окорока смесью из толченого мускатного ореха, измельченного лаврового листа и душистого перца горошком. Эмалированную емкость плотно закрыть. Оставить в теплом помещении еще на 4–5 ч, затем убрать в прохладное место на 2–3 недели. Через каждые 2–3 дня емкость с солониной нужно переворачивать.
Солонина из бекасов или рябчиков
Ингредиенты
5 кг тушек бекасов или рябчиков, 10 г сахара, 5 г селитры, 60 г толченых ягод можжевельника, 3 г корицы, 3 г гвоздики, 3 измельченных лавровых листа, 60 г соли, 3 г черного молотого перца.
