Алексей Ананьев - Супы
2. Котёл с продуктами следует так нагревать, чтобы вода закипела через 40–45 минут; нельзя убавлять огонь, пока бульон не закипел.
3. Внимательно следить за наступлением закипания; открыть крышку котла, дать возможность пене собраться на поверхности, окрепнуть при начавшемся медленном закипании и снять шумовкой; во избежание бурного кипения убавить огонь. При таком режиме варки бульон становится прозрачным.
4. Когда продукты в котле достаточно прогреются, установить определённый режим варки бульона: бульон должен слабо кипеть; в этом случае жир и пена собираются на поверхности с одной стороны и их легче снять, в результате чего бульон будет прозрачнее и без салистого привкуса.
Следует учитывать, что прозрачный мясной бульон всегда вкусней, чем такой же бульон, но мутный.
Во время варки необходимо периодически снимать жир, оставляя лишь небольшой слой его, который способствует сохранению бульоном ароматических веществ и, следовательно, вкусовых качеств.
5. За 20–30 минут до окончания варки добавить в бульон ароматические коренья. Для этого использовать главным образом пригодные к употреблению отходы, получающиеся при обработке овощей: стебли и черешки ботвы петрушки, сельдерея, молодой моркови (в небольшом количестве), очистки от спаржи, а также зелёную часть лука порея и др.
Соль в бульон ввести в процессе его варки вместе с овощами.
6. Варить бульон не больше 4,5–6 часов (в зависимости от возраста животного); при более длительной тепловой обработке вкус и аромат бульона ухудшаются.
Готовность мяса определяют прокалыванием поварской иглой: в сварившееся мясо игла входит свободно. Готовое мясо вынимают на противни и покрывают влажной марлей для предохранения от подсыхания в период хранения.
Куски говядины, предназначенные для супов и вторых блюд, подаваемых в отварном виде, кладут в бульон в процессе его варки, чтобы мясо было сочным. Одновременно с мясом в бульон добавляют ароматические овощи и репчатый лук.
Для приготовления мясных супов можно использовать бульоны, получаемые от варки телятины, баранины, свинины, домашней птицы и т. п.
Бульон из предварительно обработанной телячьей или свиной головы варят отдельно с ароматическими овощами и луком при слабом кипении (мозг варят отдельно от головы) и используют для приготовления мясных супов. Готовую телячью голову и мозг хранят так же, как варёную говядину. У свиной головы мясо отделяют от костей.
Подготовленные свежие языки и сердце крупного рогатого скота варят в бульоне так же, как мясо, или отдельно. Сварившиеся языки, пока они ещё тёплые, очищают от кожицы. Хранят языки и сердце так же, как говядину. Бульон используют для приготовления супов.
Бульон из говяжьих хвостов приготовляют следующим способом: хвосты разрезают на части по суставам, промывают в холодной воде и закладывают в котёл небольшими партиями, чтобы легче было определить готовность одних и необходимость доваривания других кусков. Хвосты заливают холодной водой и варят так же, как мясо.
Готовые куски хранят под влажной марлей на противнях или в бульоне.
Выход бульона составляет 4–4,5 л на 1 кг использованного продукта. Бульон, выход которого составляет 1 л на 1 кг костей, мясных продуктов или пищевых отходов, называется концентрированным.
Приготовление концентрированных бульонов даёт возможность экономить топливо и сокращать потребную ёмкость котлов.
Концентрированный бульон разводят кипячёной водой в соответствующей пропорции и кипятят перед закладкой продуктов. С готового бульона снимают полностью весь жир и бульон процеживают.
КОСТНЫЙ БУЛЬОН
Готовят этот бульон в основном так же, как мясной. В костном бульоне можно варить мясопродукты, предназначенные для вторых блюд, подаваемых в отварном виде, вследствие чего костный бульон обогащается экстрактивными веществами. Бульон ароматизируют, как сказано выше (Ссылка).
Бульон из говяжьих и бараньих костей варят не более 4,5–6 часов, после чего полностью снимают жир и бульон процеживают.
Бульон из телячьих и свиных костей варят так же, но в течение 2–3 часов. Чтобы бульон получился прозрачным и солее вкусным, кости предварительно слегка обжаривают в жарочном шкафу.
Вываренные кости вторично варят в тех же условиях. Бульон при этом получается очень слабым, поэтому его лучше всего использовать для варки соусов.
После двукратной варки костей в них остаётся примерно 6-10 % жира, 7-12 % азотистых веществ и 20–22 % минеральных солей. Для извлечения этих питательных веществ кости снова варят в автоклаве. Вынутые из бульона кости закладывают в автоклав и заливают холодной водой так, чтобы она их только покрыла. Автоклав закрывают крышкой и завинчивают откидными болтами. Кран на крышке автоклава, предназначенный для спуска пара, в начале варки должен быть открыт. Как только из него начнёт интенсивно выходить пар, кран закрывают и продолжают нагрев котла, пока давление в нём не повысится до 2 атм, после чего нагрев котла уменьшают, поддерживая давление в нём на уровне 1,8 атм. в течение 2,5 часов, затем нагрев прекращают и оставляют котёл в таком состоянии до полного спада давления.
Когда давление снизится до атмосферного, открывают кран для спуска пара. Спустив пар, отвинчивают откидные болты и открывают крышку автоклава. С поверхности бульона снимают жир, а бульон солят и процеживают через сито или марлю.
Снятый пищевой костный жир и бульон используют для приготовления пищи. Из 1 кг костей можно получить примерно до 100 г жира.
РЫБНЫЙ БУЛЬОН
Для варки рыбных бульонов в основном используют пищевые отходы рыбы – головы, кости, плавники, кожу. Из голов леща, воблы, сазана, плотвы бульон варить не рекомендуется, так как он имеет горький вкус.
Перед варкой бульона крупные головы и кости рыбы разрубают на 2–4 части и хорошо промывают; у голов предварительно удаляют жабры. Пищевые отходы от осетровых рыб, если они имеют ржавчину, кроме того, ошпаривают кипятком, а затем снова промывают в холодной воде.
Подготовленные рыбные пищевые отходы закладывают в котёл, заливают холодной водой и закрывают крышкой. Перед закипанием бульона крышку снимают, удаляют пену, добавляют лук, стебли или корни петрушки и сельдерея, соль и продолжают варку при слабом кипении 50–60 минут. По окончании варки бульону дают отстояться в течение 20–30 минут, а затем снимают жир и бульон процеживают.
Если суп готовят с рыбой, то её кладут в посуду, заливают горячим рыбным бульоном и варят. Бульон от варки рыбы используют для этого же супа, а рыбу кладут в тарелку с супом при отпуске.
При использовании для супов голов осетрины, севрюги и белуги (головизны) их разделывают следующим образом, у каждой половины головы отделяют хрящевую часть и варяг её отдельно. Мякотную часть разрубают на куски, примерно по 100–125 г, ошпаривают их, промывают и складывают не слишком толстым слоем, лучше в низкую широкую посуду – сотейник, заливают водой и варят при слабом кипении в продолжение 1,5–2 часов, т. е. до момента, пока хрящевые части не будут мягкими. По окончании варки куски головизны осторожно вынимают шумовкой, удаляя твёрдые части панциря и сохраняя куски в целом виде, укладывают на противень. Бульон от варки головизны используют для супа.
Пищевые отходы от солёной рыбы – кеты, горбуши, сёмги, лососины, – если они не повреждены ржавчиной, после холодной обработки используют для варки рыбного бульона и приготовления рыбных супов.
Пищевые отходы рыбы крепкого посола перед приготовлением супов вымачивают в холодной сменяемой воде в продолжение нескольких часов. Способ варки бульона такой же, как и из отходов свежей рыбы. Солят бульон только после опробования.
ГРИБНОЙ БУЛЬОН
Грибной бульон приготовляют из всех видов съедобных сушёных грибов.
Перебранные грибы тщательно промывают, заливают холодной водой (на 400 г сушёных грибов 4,5–5 л воды) и оставляют на 3–4 часа для набухания. Замоченные грибы варят в этой же воде, не добавляя соли, в течение 40–50 минут. Готовый бульон процеживают через марлю. Выход такого бульона составит 4 л, т. е. по 100 г на порцию.
Концентрированный грибной бульон разводят горячей кипячёной водой или отваром от овощей, круп или макарон до нормы и солят.
Хранят бульон на мармите.
Сваренные грибы ещё раз промывают для удаления остатков песка, затем мелко шинкуют, рубят или пропускают через мясорубку и добавляют в суп.
Если грибной бульон готовят для прозрачного супа, подаваемого в бульонных чашках, то при варке грибов для ароматизации бульона добавляют морковь, петрушку и репчатый лук, разрезанные вдоль на 2–4 части. Готовый бульон солят по вкусу, процеживают и хранят на мармите.
ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ
Хорошо очищенные овощи тщательно моют в холодной воде. Необходимо помнить, что подготовленные для варки овощи, особенно картофель, нельзя долгое время держать в воде, так как в этом случае снижается их питательная ценность. Шпинат, щавель, салат и другую перебранную зелень следует выдерживать в холодной воде не менее 30–40 минут для полного удаления с листьев песка и пыли. Листья должны свободно плавать в воде, поэтому на 1 кг зелени рекомендуется брать не менее 5–6 л воды.
