Жанна Абуева - Дагестанская кухня
Шашлык по-дагестански может отличаться от шашлыка, скажем, по-грузински единственно сортом мяса – в дагестанском шашлыке вы просто не найдёте свинины. А так – это общенациональное кушанье, и вы, будучи в Дагестане, никогда не услышите такой странной фразы, как, например, шашлык по-лезгински или по-аварски.
Если шашлыком никого не удивишь и его можно встретить теперь повсюду, то хинкал – это уже чисто дагестанское (не путать с грузинскими хинкали!). Хинкал – это наше всё. Это святое, родное и вечное, как дагестанские горы, как дедовский кинжал, как… лезгинка, наконец!
Историческое значение хинкала для дагестанца трудно переоценить. Вероятно, его можно было бы сравнить со священной и традиционной для англичан полуденной церемонией чаепития, но и в этом случае хинкал перевесит! Ибо это не просто трапеза, а повод для общения, притом с абсолютным психологическим расслаблением.
Устное народное творчество сложило немало анекдотов и притч на хинкальную тему. И один из них, пожалуй, наиболее чётко раскрывает национальную значимость этого неприхотливого, как и сами горцы, блюда:
«Приехала в Дагестан делегация гостей, и повезли их по разным местам показать местные достопримечательности. В конце концов добрались гости до высоких гор, где встретили пасшего овец чабана преклонных лет. Познакомились, разговорились. «Понравился ли вам наш Дагестан?»– поинтересовался чабан. «В целом да, – отвечали гости, – вот только местность у вас какая-то странная, всё горы да скалы…» – «Да, местность у нас действительно странная», – согласился с ними чабан. «И климат у вас странный, – продолжали гости, – не поймёшь, солнце или дождь, ветер или туман…» – «И здесь вы правы, – сказал им чабан, – климат наш и в самом деле не такой, как у всех». – «И люди у вас странные, не поймёшь, то ли разговаривают, то ли нет». – «Верно, люди у нас всякие есть, – задумчиво произнёс чабан. «Да и еда у вас какая-то непонятная: куда ни придёшь, везде хинкал, хинкал, хинкал…» – «А вот хинкал не трожьте!»-решительно отрезал старик…»
Знаменитый «Сборник сведений о кавказских горцах» в разделе «Этнографические очерки» сообщает миру, что «… возвратившись от фонтана, она (дагестанская женщина. – Ж.А.) немедленно принимается за приготовление на завтрак (он же и обед) хинкала. Этот сорт кушанья принадлежит к самым грубым и малопитательным, но составляет повсеместную, ежедневную пищу как для бедного, так и для богатого класса горцев. Даже те, которые занимают на службе хорошие места и получают от правительства хорошее содержание, большей частью питаются хинкалом. Хинкал этот не что иное, как куски пресного теста, приготовляемого из кукурузной, просяной, бобовой и, редко, пшеничной муки, сваренные в чистой воде. Вынув эти куски из воды, приправляют их уксусом (сывороточным – рыдыль-канц или виноградным – чадоль-канц), чесноком и небольшим количеством соленого коровьего сыра. Воду, в которой варят хинкал, некоторые пьют, а оставшаяся, с прибавкою к ней небольшого количества какой-нибудь муки, идет в пойло скотине и собакам. Хинкал заменяет у горцев не ча сто употребляемый ими печеный хлеб, который приготовляется из такого же пресного теста. Его раскатывают в тонкие лепешки и пекут в золе или на каменной плитке, служащей вместо сковороды. В иных аулах для печения хлеба устроены печи (кор). Таких печей на целый аул имеется две и не более трех. Их устраивают бедные, но веселые старухи, получающие весьма скудную плату за позволение желающим спечь два-три хлеба. В такие пекарни, под предлогом печения хлеба, собираются иногда для развлечения. Здесь, как и у фонтана, они проводят часть досуга немного свободнее, чем дома…»
Бесстрастно описывая в 1868 году дагестанский аул Ботлих, г-н Львов, автор данного пассажа, не понял, что «грубое и малопитательное» кушанье под названием хинкал являлось составной частью души любого горца, как бедного, так и богатого. Ну, а мясной бульон, добавим от себя, появился – для всех, а не только для богатых – уже с Советской властью (и, кстати, не в одном лишь Дагестане!).
Не менее увлекательны в этом плане воспоминания Абдуллы Омарова из Кази-Кумуха, написанные им в 1860 году в городе Тифлисе и опубликованные в том же «Сборнике»:
«Когда мы с отцом приходили домой, ужин всегда бывал готов. … Когда бывал суп, мать наливала его из котла в глиняную чашку; чашку эту ставила она на круглый медный невылуженный поднос, клала на него еще целый горячий хлеб и ляжку баранины, сваренную в супе, потом клала несколько деревянных ложек, и все это ставила перед отцом, который сидел в это время на своем месте. Я садился около отца, а мать напротив нас. Отец брал сначала хлеба и, произнося: «во имя Бога», ломал его на куски, которые клал кругом подноса; потом, вынув из-под кинжала нож, разделял баранью ляжку между всеми. Первый кусок давал мне, а именно предплечевую кость, потом матери доставалась плечевая кость, а себе оставлял лопатку. Если бы он предложил ее мне или матери, мы бы, само собою, не позволили бы себе отнять у отца почетный кусок. Это было бы противу обычая. Точно так же, если бы кто-нибудь из них взял себе мою часть, то этим бы меня обидел. Я мог бы, пожалуй, оскорбиться за такое нарушение моих прав и, чего доброго, оставил бы себя без ужина, в отмщение родителям. Такой ужин, как я описал, считается у лаков роскошью, и хозяева не позволяют себе разоряться на подобные роскошные ужины без особенной причины, как, напр., не для гостя или не в праздничный вечер. Вообще, суп из рису считается лакомством, а баранина, сваренная для того, чтобы придать супу болше вкуса, не съедается за ужином, а откладывается на другой день к обеду или завтраку. Впрочем, у нас в семье, так как отец любил хорошо поесть, подобные роскошные ужины случались нередко и без гостей, и не в праздник.
После ужина мать, с позволения отца, всегда посылала чашку супу, как редкость, какому-нибудь хорошему соседу, от которого и мы иногда получали в свою очередь порцию какого-либо редкого и вкусного блюда, напр.: пирогов с сыром, колдунов, супу из рису или чечевицы. Подобные одолжения в обычае между жителями. Мне случалось нередко слышать на улице, как, напр., одна из хозяек спрашивала другую: «Куда ты?» – «Сегодня, сестра, мы сварили на ужин мяса, и вот я несу к такому-то навар», – отвечала другая, т. е. один навар, без мяса, посылают друг другу, как лакомство…
Поужинавши или позавтракавши, я никого из родителей не благодарил, и от меня не требовали этого, а только благодарил Бога, причем читал наизусть следующую молитву, на своем языке, которой меня научила мать: «Хвала Богу! Да умножится и не уменьшится (подразумевается: хлеб), да не испытаем голода, да не будет недостатка в хлебе и баранах, да будет на хлеб и ягнят хороший урожай, да не настанет для нас день, в который мы позавидуем дыму соседа!… Аминь!» По окончании ужина мать убирала и вымывала посуду, а помои выливала в тот же котел, в котором готовила ужин, и откладывала в сторону, чтобы согреть их на другой день утром, прибавив к ним немного отрубей, и напоить дойную корову…»
Вот такое свидетельство очевидца.
Сегодня уже никто не спорит с тезисом, что дагестанская кухня – это явление. Наша кухня и в самом деле уникальна и неповторима, и каждое из блюд может восхитить не одного гурмана.
Кухню Дагестана можно условно разделить на традиционную и современную. Сколько в Дагестане народов, столько и национальных блюд, старинных и не очень. Прогресс, однако, берёт своё, и дагестанцы, спустившись с гор и выйдя в открытый мир, научились не только ценить по достоинству незнакомые блюда, но и готовить их у себя на кухне.
Поэтому мы можем признать, не кривя душой, что современная дагестанская кухня – это кухня сплошь заимствований и слияний, перевоплощений и пересечений, одним словом, микс из самых разных составляющих.
Дагестанцы с большим уважением относятся к еде и к стряпне, конечно, тоже. В горном Дагестане, да и на равнине тоже, пища всегда доставалась нелегко, если не считать щедрых даров Каспийского моря. Дагестанцы не понаслышке знают, что такое голод, ибо в жизни почти каждого поколения, за исключением разве что советского, случались отчаянные времена.
Наша традиционная кухня достаточно разнообразна. Основу питания всегда составляли, да и по сей день составляют хлеб, мясо, молоко, молочные продукты и мучные изделия, фрукты и овощи, ну и, конечно, сладости.
Как и все нормальные люди, традиционно мы питаемся три раза в день. Бывает, что реже, а бывает, наоборот, и чаще – это уже в зависимости от обстоятельств!
На завтрак в средней дагестанской семье подаются хлеб с сыром, масло сливочное, творог со сметаной, нередко яйца вареные или в виде яичницы, чай, кофе. Очень распространён так называемый калмыцкий чай, который иногда называют ещё и ногайским. Большие спрессованные прямоугольные плиты этого чая хозяйка размельчит и заварит небольшими порциями в кипящей воде, а потом, дав настояться, смешает в двух равных пропорциях с молоком, коровьим или буйволиным, причём чем молоко жирнее, тем вкуснее будет калмыцкий чай. Заметим при этом, что сами калмыки пьют свой чай вообще без молока. Наши же люди положат сюда щедрую порцию сливочного или топлёного масла и приправят солью, а также душистым чёрным перцем и (в обязательном порядке!) мускатным орехом, лучше наструганным, а не молотым. Без свежего чурека или дагестанской лепёшки с сыром калмыцкий чай просто не пойдёт, но ещё вкуснее он покажется вам с хлебными сухарями и овечьим сыром! Попробуйте и вы не пожалеете! Этот напиток, который подаётся в пиалах, а не в чашках, одновременно вкусен, сытен и полезен.
