Мария Лемнис - В старопольской кухне и за польским столом
К свадебному пиву в старину добавлялся хмель, которому приписывались чудодейственные свойства. Об этом говорится в одной из старейших народных песен, сложенной, видимо, еще в языческие времена:
Хмель, ты мой хмель, вверх расти,
Чтоб девице-красавице скорее расцвести.
Пиво и меды были национальными польскими напитками еще в начале XVI в. Замечательный польский историк Ян Длугош (1415–1480) рассказывает, что сандомирский и краковский князь Лешек Белый (1186–1227) обратился к папе римскому с просьбой освободить его от присяги совершения паломничества в Священную землю, объясняя это тем, что там не знают пива и меда, а он других напитков не пьет. Аргумент был настолько убедительным, что просьба князя была удовлетворена. Ходили слухи, что папа Клеменс VIII, посетивший Польшу в 1588 г. в качестве легата святейшего престола, стал большим энтузиастом знаменитого пива, изготовлявшегося в Варке. Когда он, уже будучи папой, серьезно занемог, то в горячечном бреду просил варецкого пива, повторяя: «Piva di Varka». Собравшиеся у папского ложа кардиналы, полагая, что папа вызывает какую-то святую, начали молиться: «Sancta Piva di Varka, ora pro nobis».
Старопольских сортов пива, выпускавшихся в различных городах, насчитывалось несколько десятков. Известное по сей день гродзинское пиво вывозилось даже в Бранденбург. Славилось также монастырское пиво и «шляхетское», рецептура которого хранилась в глубокой тайне.
Пивоварение рано превратилось в важную и весьма доходную отрасль национального промысла. Так, например, богатый пивоваренный цех в Кракове существовал уже в XI в. и имел собственную башню на городской стене, с которой во время осады пивовары защищали город.
Подходит к концу наш беглый обзор старопольских кулинарных традиций, традиций прекрасных, достойных нашей памяти. Позднейшие магнатские традиции — это уже новая глава и в истории польского кулинарного искусства.
А вот несколько старинных рецептов приготовления супа из пива и вина и некоторых способов варки каш. Горячие пивные и винные супы, питательные и взбадривающие, подавались к завтраку, реже на ужин.
Граматка, или фарамушка, из пива
Это старопольский постный суп, очень популярный в давние времена, так как постились тогда часто и посты соблюдались весьма строго.
В эмалированную кастрюлю налить 1 л светлого легкого пива и вскипятить со 120 г мякиша серого ржаного хлеба, добавив 1 ст. ложку сливочного масла, 1/3 чайной ложки тмина, щепотку соли и 50–80 г сахара. Когда суп вскипит, протереть его сквозь сито и разбавить 1/2 л кипятка.
Пивной суп с желтками
У этого супа наверняка будет больше любителей, чем у терпкой на вкус постной граматки, поскольку он нежнее и обладает приятным пряным ароматом, который так ценился в старопольской кухне. 3/4 л светлого легкого пива вскипятить с 1/2 л воды, 2–3 бутонами гвоздики, кусочками корицы. Горячий суп заправить 4 сырыми желтками, растертыми до пышности с 80-100 г. сахара. К супу подать гренки из хлеба, подрумяненные на сковороде с 1 ст. ложкой масла.
Пивной суп со сметаной и творогом
И этот суп подавался на завтрак, пока его не вытеснил на польском столе кофе. В эмалированной кастрюле вскипятить 3/4 л светлого пива, добавить 1/4 л густой, не слишком кислой сметаны. Горячий суп сразу же заправить 3 сырыми желтками, растертыми до пышности с 80-100 г сахара. В каждую тарелку положить немного покрошенного (либо нарезанного кубиками) не кислого творога и залить горячим супом. Отдельно можно подать подрумяненные на масле гренки из хлеба.
Винная полевка с пряностями
Этот суп намного моложе пивных. Долгое время он считался одним из самых изысканных супов, и его тоже подавали на завтрак. Большими любительницами этой полевки были дамы. В эмалированной кастрюле вскипятить 1/2 л красного сухого вина (если берется сладкое вино, то добавляется меньше сахара) с 1/2 л воды, 3 бутонами гвоздики, кусочками корицы, кусочком лимонной либо апельсиновой цедры и 100 г сахара. Перед подачей на стол суп заправить 1/8 л сливок.
Винный суп с желтками
1/2 л белого сухого вина (может быть плодовое, например яблочное) вскипятить с 1/2 л воды. Отдельно растереть 4 сырых желтка со 100 г сахара, добавить в суп, снятый с огня, и слегка взбить веничком до появления аппетитной пены. Оба супа можно подавать в чашечках с бисквитами.
Гречневая каша
Это «королева» польских каш, ароматная и вкусная. Она подается как гарнир (вместо картофеля) ко всяким разновидностям польских зраз, жареному мясу и горячим соусам. Хороша с молоком и особенно с простоквашей. Особенно ценится гречневая крупа «каленая», то есть приготовленная из обжаренной гречихи. Она отличается коричневым цветом и своеобразным ароматом при варке. Веяния кулинарной моды коснулись и польской кухни, но привилегированного положения гречневой каши не поколебали ни менее ценный по своим питательным качествам рис, ни даже картофель.
Гречневая каша рассыпчатая пареная
1 стакан (1/4 л) каленой гречневой крупы тщательно перебрать (в крупе могут быть мелкие камешки и другие примеси), всыпать в кастрюлю, где предварительно растоплено 50 г свиного сала. С салом каша вкуснее, чем с маслом. Поджаривать крупу, помешивая до тех пор, пока зернышки не пропитаются жиром и слегка не подрумянятся. Залить крупу подсоленной кипящей водой (1 1/4 стакана) и продолжать варить на слабом огне, лучше всего на асбестовой подставке. Когда вода впитается, прикрытую крышкой кастрюлю поставить на 45 минут в умеренно нагретую духовку. Приготовленная таким образом каша получается идеально рассыпчатой. Можно также вместо воды залить кашу легким отваром из сушеных грибов. Результат превосходный!
Гречневая каша жареная
2 стакана некаленой гречневой крупы залить 1 1/2 л подсоленной кипящей воды и варить на слабом огне до тех пор, пока вода не впитается. Тогда кастрюлю прикрыть крышкой и поставить на 45–50 минут в умеренно нагретую духовку. Горячую кашу выложить на чистую, увлажненную холодной водой доску и разровнять ножом, сделав слой толщиной в палец. Доску поставить в холодное место, чтобы каша хорошо загустела. На следующий день нарезать кашу кубиками и поджарить на смальце либо масле. Это настоящий старопольский гарнир к жаркому с соусом, так как каша особенно вкусна с насыщенными мясными и грибными соусами.
Польский крупеник
1/2 кг говядины и 1/2 кг изрубленных на маленькие куски говяжьих костей залить 2 л воды и варить на медленном огне. Через час добавить овощи (морковь, петрушку, лук-порей, сельдерей и репчатый лук) и 4 маленьких сушеных грибка. Когда мясо сварится, процедить бульон. Мясо нарезать кубиками, овощи и грибы — соломкой.
Отлить 1/2 л готового и подсоленного бульона и сварить в нем 120–150 г перловой крупы. Когда крупа разварится, добавить 1 ст. ложку сливочного масла и быстро растереть кашу добела деревянной ложкой.
Сваренную кашу соединить с остальным бульоном и, добавив нарезанные кубиками 3 картофелины, снова поставить кастрюлю на огонь. Картофель варить 15–20 минут. После этого в крупеник добавить нарезанное мясо, грибы и овощи, суп посолить по вкусу и перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Крупеник можно сварить и на свиных костях, заменяя говядину свининой либо 250 г нежирной копченой грудинки (когда сварится, нарезать ее мелкими кубиками и добавить в суп).
Польский крупеник — не только очень вкусный, но и исключительно питательный суп. Если картофель подать отдельно, приправив его поджаренным на масле луком либо только жиром и посыпав зеленью петрушки, крупеник будет и первым и вторым блюдом, ибо наши аппетиты уже не те, что в старину.
Краковская каша
Краковской называется мелкая, круглая, исключительно приятная на вид крупа, изготовляемая из соответственно дробленной гречихи. Кашу из нее очень любила королева Анна Ягеллонка (1523–1596), предпочитая ее считавшемуся деликатесом рису. И поэтому из Кракова Регулярно присылали в Варшаву мешочек краковской крупы. Краковскую кашу можно приготавливать по-разному, в соленой и сладкой гамме. И оба варианта великолепны.
Краковская каша печеная
Перед тем как запечь краковскую крупу, надо ее растереть с яйцом. А делается это так: 2 стакана крупы тщательно смешать с 1 сырым яйцом, затем рассыпать на доске и высушить, следя за тем, чтобы зерна не склеивались (склеенные растереть рукой).
Вскипятить 3 стакана подсоленной воды с 80-100 г масла, в кипящую воду всыпать 2 стакана растертой и хорошо подсохшей крупы, размешать только раз и запечь в духовке в течение 45 минут в прикрытой крышкой кастрюле. Перед тем как засыпать крупу, в кипяток можно добавить 2 ст. ложки мелко нарезанного укропа, от этого каша приобретает тонкий укропный аромат. Крупу можно залить легким отваром из сушеных грибов, добавляя одновременно мелкорубленые вареные грибы (2–3). В этих трех вариантах краковская каша успешно заменяет рис и, по мнению гурманов, даже превосходит его. Ее можно подать к отварной курице, отварной телятине под соусом, грибам в сметане и ко множеству других блюд.
