Коллектив авторов - Лучшие блюда мировой кухни
Тельное паровое
Филе семги 300 г
Филе судака 220 г
Филе щуки 200 г
Яйца 4 шт.
Репчатый лук 140 г
Зелень петрушки 40 г
Раки 20 шт.
Сливочное масло 260 г
Бульон от раков 400 мл
Сметана 140 г
Лимон 1 шт.
Мука 100 г
Сливки 33 % 180 г
Зелень укропа 100 г
Соль, перец
Время приготовления — 1,5 ч
Калорийность — 156 ккал
Очистить рыбу от кожи и костей и пропустить филе через мясорубку. Добавить яйца, мелко нарубленные лук и зелень петрушки (немного оставить для украшения), приправить солью и молотым перцем. Хорошо растереть фарш деревянной ложкой и скатать из него овальные котлетки.
Разогреть духовку до 85 °C и поставить на дно сковороду с водой. Тельное переложить на противень и поставить в духовку на 1 час. (При желании тельное можно отварить в подсоленной воде, предварительно завернув в льняную салфетку.)
Приготовить соус из раков (взвар). Раков отварить в подсоленной воде. Очистить шейки и вынуть мясо из клешней. Оставшиеся панцири измельчить, поджарить в сливочном масле, развести бульоном, вскипятить и процедить. Добавить мясо раков, сметану, выжатый из лимона сок, пассерованную муку, сливки, размешать и еще раз прокипятить. Всыпать рубленую зелень укропа (немного оставить для украшения).
Готовое тельное выложить на блюдо, залить соусом из раков, посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа. Подать с картофельным пюре.
Ушное из телятины
Телячья вырезка 600 г
Репчатый лук 140 г
Сливочное масло 100 г
Лавровый лист 2 шт.
Душистый перец горошком 10 шт.
Сухари ржаные (натертые) 40 г
Картофель 400 г
Морковь 180 г
Репа 180 г
Мясной бульон 400 мл
Сметана 220 г
Чеснок 20 г
Соль
Время приготовления — 1 ч 40 мин
Калорийность — 102 ккал
Мясо нарезать на куски по 30–35 г, накрыть пленкой и отбить деревянным молотком. Посолить, уложить в миску и настоять под крышкой 20–30 минут.
Лук нарезать соломкой и обжарить. В керамические горшочки (или кастрюлю с широким дном) налить растопленное сливочное масло, положить лавровый лист и перец горошком, затем говядину. Сверху посыпать обжаренным луком и тертыми ржаными сухарями.
Остальные овощи нарезать дольками и положить в горшочки, залить бульоном, посолить, закрыть крышкой и поставить в разогретую до 180 °C духовку. Тушить около 1 часа. Перед окончанием тушения добавить в горшочек сметану с растертым чесноком[1].
Котлета новомосковская (киевская)
Куриное филе 600 г
Сливочное масло 140 г
Яйца 2 шт.
Панировочные сухари 60 г
Масло для фритюра
Соль
Время приготовления — 1 ч 10 мин
Калорийность — 259 ккал
Эти котлеты готовят из филе куриной грудки: большого (внешнего) и малого (внутреннего). Малое филе слегка отбить, чтобы получился кусочек ровной толщины. Большое филе смочить холодной водой и тонким острым ножом срезать с него пленку. С внешней стороны сделать продольный надрез, мясо слегка раскрыть и отбить до толщины 3 мм.
Положить на середину кусок холодного сливочного масла, накрыть его малым филе, завернуть края нижнего пласта так, чтобы целиком покрыть масло, и придать котлете грушевидную форму. Посолить, смочить в яйце, обвалять в панировочных сухарях, снова смочить в яйце и еще раз обвалять в сухарях.
Разогреть фритюр и жарить котлеты около 4 минут, затем поставить на 2 минуты в духовку, нагретую до 200 °C. На стол подать сразу после приготовления.
Котлеты «Пожарские»
Хлеб пшеничный формовой (для сухариков) 60 г
Репчатый лук 60 г
Сливочное масло 50 г + для жарки
Белый хлеб 140 г
Молоко 260 мл
Мякоть курицы 260 г
Телятина молочная 180 г
Сливки 35 % 80 г
Яйца 2 шт.
Соль, перец
Время приготовления — 1 ч 20 мин
Калорийность — 191 ккал
Хлеб для сухариков нарезать мелкими кубиками и подсушить в духовке.
Лук порубить и обжарить на сливочном масле, белый хлеб размочить в подогретом молоке и слегка отжать.
Снять с курицы кожу и отделить мясо от костей. Телятину нарезать на куски.
Куриную мякоть и телятину пропустить через мясорубку. Добавить пассерованный лук, хлеб и сливочное масло, приправить солью и перцем и снова пропустить массу через мясорубку. Влить сливки и хорошо вымешать фарш (он должен быть очень пышным).
Разделить фарш на порции, сформировать овальные котлеты. Обвалять каждую во взбитом яйце, потом в сухариках и поджарить на сливочном масле до светлой корочки. Переложить на выстеленный пергаментом противень и довести до готовности в духовке при температуре 200 °C[2].
Гусь с яблоками
Гусь (средних размеров) 2 кг
Яблоки (антоновка) 900 г
Изюм 60 г
Цветочный мед 150 г
Соль 5 г
Время приготовления — 3 ч 20 мин
Калорийность — 432 ккал
Гуся выпотрошить и очистить, натереть снаружи и изнутри солью.
Очистить от кожуры 6–7 яблок, разрезать на четвертинки и удалить сердцевину. Изюм промыть и замочить в горячей воде. Когда он слегка набухнет, перемешать его с яблоками и медом.
Этой смесью нафаршировать гуся, разрез зашить. Выложить тушку гуся на противень спинкой вниз, влить полстакана воды и поставить на 3 часа в духовку, разогрев ее до 200 °C. Когда гусь подрумянится, перевернуть тушку разрезом вниз. А когда тушка подрумянится со второй стороны, убавить температуру в духовке до 160 °C. Через каждые 7–10 минут поливать гуся вытопившимся жиром. (Проверить готовность блюда можно, проткнув тушку тонкой деревянной палочкой: она должна входить в мясо без усилий.)
За несколько минут до окончания жарки обложить тушку гуся оставшимися яблоками, полить их жиром и запечь в сильно нагретой духовке до полного размягчения, не давая им растрескаться. Когда яблоки будут готовы, удалить нитки и вынуть начинку.
Выложить начинку на блюдо, сверху уложить тушку гуся, а вокруг распределить запеченные яблоки.
Блины скороспелые
Кефир (жирный) 400 г
Яйцо (крупное) 1 шт.
Соль 12 г
Пшеничная мука 400 г
Кипяток 400 мл
Пищевая сода 8 г
Растительное масло 120 мл
Сливочное масло 130 г
Сахар
Время приготовления — 30 мин
Калорийность — 340 ккал
Смешать кефир, яйцо, соль и, постоянно помешивая, подогреть на плите примерно до 50 °C (чтобы палец терпел). Добавить муку и вымесить тесто консистенции густой сметаны. В двух стаканах кипятка развести соду и влить в тесто, перемешать. Добавить растительное масло.
Испечь блины на растительном масле. Сразу же смазать их сливочным маслом и посыпать сахаром[3].
Пельмени сибирские
Для теста
Вода 240 мл
Яйца 5 шт.
Мука 800 г
Соль
Для фарша
Говядина 640 г
Свинина 600 г
Баранина 520 г
Репчатый лук 160 г
Сахар, соль, перец
Время приготовления — 1 ч 20 мин
Калорийность — 239 ккал
Приготовить тесто. Смешать воду с 4 яйцами и солью. На стол насыпать горкой муку и сделать в середине углубление. Вылить в него яичную смесь, замесить однородное тесто и дать ему полежать 20–30 минут, чтобы клейковина набухла и тесто легче поддавалось формовке.
Приготовить фарш. Говядину, свинину и баранину нарезать на куски и прокрутить вместе с луком через мясорубку с мелкой решеткой. Добавить сахар, соль, перец и немного воды. Перемешать.
Раскатать тесто узкой, длинной полоской и по всей длине смазать оставшимся яйцом. Выложить комочки фарша (по 1 ст. л.) на расстоянии 5–6 см друг от друга, стаканом вырезать вокруг них кружки теста. Сложить каждый пополам и крепко защипнуть края.
Варить пельмени 8–10 минут в большом количестве слабо кипящей слегка подсоленной воды (на 1 кг пельменей 4 л воды, 40 г соли)[4].
Вареники с картошкой и шкварками
Для теста
Вода 1,2 л
Пшеничная мука 1,2 кг
