Сборник рецептов - Татарская кухня: бэлиши, эчпочмаки, чэк-чэк и другие блюда
Пшенный суп с мясом
50 г говядины с костью, 150 г картофеля, 50–60 г пшена, 20 г моркови, 10 г топленого масла, 20 г репчатого лука, соль и перец по вкусу.
Говядину обмыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. Перед тем как мясо сварится, положить в кастрюлю заранее перебранную и промытую пшенную крупу, затем мелко нарезанную морковь, картофель, лук, масло, добавить соль, перец и продолжать варить.
Суп гречневый с мясом в чугуне
150 г мяса говядины, баранины или конины, 300–400 мл воды, 70 г гречневой крупы, соль и перец по вкусу, 15 г зеленого лука или мяты (по желанию), 50 г катыка.
В чугун положить мелко нарезанное мясо, хорошо промытую гречневую крупу. Добавить соль, перец. Залить водой и поставить в протопленную печь.
Готовый суп по желанию можно посыпать мелко нарезанным зеленым луком или мятой.
Отдельно подать катык.
Суп с пшеном и говяжьими костями
400 г пшена, 2,5 л воды, 1 кг говяжьих костей, 100 г моркови, 50 г репчатого лука, 50 г топленого масла, 30 г соли, зелень по вкусу.
Промытые и разрубленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на медленном огне 1,5 часа. Готовое мясо вынуть и нарезать на кусочки, а бульон процедить. Засыпать пшено и варить еще 15–20 минут. Морковь и лук нарезать мелкими кубиками и, слегка поджарив на масле, добавить в бульон. Плотно закрыть крышку и варить 5–7 минут.
Перед подачей на стол посыпать зеленью.
Суп из баранины с салмой
150 г мяса баранины с костью, 250–300 мл воды, 15 г моркови, 15 г репчатого лука, 100 г картофеля, 40 г готовой салмы, 10 г топленого масла, соль, перец. Для салмы: 1 пиала муки, 2 яйца, 50 мл бульона, соль по вкусу.
Баранину промыть, нарезать, положить в кастрюлю. Залить водой и поставить на огонь. Соль положить за 15–20 минут до того, как сварится мясо. Готовое мясо вынуть, бульон процедить и снова поставить на огонь. Добавить нарезанные кружочками морковь и лук, затем – картофель. Перед тем как сварится картофель, заложить салму и варить, пока она не всплывет.
Приготовление салмы. Насыпать в миску или на разделочную доску муку, выпустить яйца, положить по вкусу соль и, подливая остуженный бульон, замесить тесто как для лапши. Готовое тесто разрезать на куски по 100 г и раскатать в жгутики толщиной 1–1,5 см. Жгутик разрезать ножом или разорвать на кусочки величиной с кедровый орешек.
Полбенный суп с гусем
100 г гусятины, 500 мл воды, 50–60 г полбенной крупы, 150 г картофеля, 20 г моркови, 20 г репчатого лука, соль по вкусу.
Этот суп готовится в печи. Продукты нужно заложить одновременно и чугун закрыть крышкой. Мелко нарезать обработанную гусятину, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. Перед тем как гусь сварится, в бульон добавить соль, заложить полбенную крупу и продолжать варить. Через 10–15 минут положить мелко нарезанный картофель, лук, морковь и варить до полной готовности.
Молочный суп с пшеном
450 г пшена, 1500 мл молока, 50 мл воды, 50 г сливочного масла, 10 г соли и сахара.
Промытое пшено положить в кипящее подсоленное молоко и кипятить 1–2 минуты, а затем убавить огонь и варить 15–20 минут. Перед окончанием варки добавить соль и сахар, а перед подачей на стол добавить масло.
Щи зеленые из подорожника
250 г подорожника, 300–400 мл воды, 75–100 г картофеля, 25 г репчатого лука, 25 г моркови, 30 г сметаны, 1 яйцо, 30–40 г топленого масла, соль и перец по вкусу.
Молодые листья подорожника промыть, ошпарить кипятком, мелко порубить, сложить на сковороду и тушить до готовности под крышкой, добавив немного масла. В бульон или воду положить крупно нарезанный картофель, дав покипеть немного, засыпать мелко нашинкованный репчатый лук, добавить масла, посолить, поперчить и довести до готовности. Переложить подорожник в готовые щи, заправить их сырым яйцом и перемешать. Щи подаются со сметаной.
Окрошка по-татарски
300–350 мл кваса, 80–100 г отварного мяса, 50 г репчатого лука, 50 г огурцов, 1 яйцо, 100 г катыка, 20 г укропа, 20 г пищевого льда, соль, сахар по вкусу.
Вареный яичный желток растереть с готовой горчицей, добавить сахар. Всю смесь положить в квас и поставить на холод.
Мелко нашинковать зеленый лук и растереть с солью.
Нарезать длинными полосками холодную отварную лапшу, свежие огурцы, нарубить яичный белок.
Продукты положить в холодный квас и посолить. Все хорошо перемешать и поставить на 30 минут на холод. Затем разлить окрошку в тарелки и посыпать мелко нарезанным укропом. Отдельно подать катык. По желанию можно положить пищевой лед.
Умач – затируха
40 г муки, 40 г бульона или воды, соль по вкусу.
Насыпать в миску просеянную муку (пшеничную, ржаную, гороховую, гречневую, овсяную). Сделать в середине углубление. Подлить бульона или воды. Тщательно перемешать. Образовавшуюся массу растереть пальцами до получения мелких шариков (чуть больше, чем горох). Готовый умач заложить в кипящий бульон. Чтобы шарики умача не слипались, надо класть его, растирая обеими руками, и варить помешивая. После того как умач всплывет наверх, варить суп еще 2–3 минуты.
Суп из хлеба
150 г хлеба, 300 мл воды, 1 яйцо, 30 г жареного репчатого лука, 15 г сливочного масла для жарения, 30 г катыка, 30 г сметаны, соль, перец по вкусу.
Черствый пшеничный хлеб нашинковать мелкими брусочками или кубиками и поджарить на масле. Отдельно вскипятить воду, добавить соль, перец, жареный репчатый лук, жареный хлеб и взбитое яйцо и кипятить 4–5 минут.
На стол подать в горячем виде.
Суп едят с катыком и сметаной.
Блюда из мяса и субпродуктов
Мясо по-казански
750 г баранины, 120 г конины, 120 г говядины, 1 л воды, 4–5 картофелин, 80 г репчатого лука, соль, пряная зелень по вкусу, 2–3 лавровых листа, 4–5 горошин черного перца. Для теста: 370 г пшеничной муки, 0,3 пиалы мясного бульона или воды, 2 яйца, 10 г соли. Для подливы: 1 пиала бульона, 1–2 луковицы.
Подготовленные и промытые куски мяса опустить в казан или кастрюлю с холодной водой, довести до кипения, убавить огонь, снять пену и при слабом кипении продолжать варить до готовности. За 30–40 минут до окончания варки в бульон добавить соль по вкусу, лавровый лист, головку репчатого лука, черный перец горошком.
Пока мясо варится, замесить тесто, дать ему расстояться 30–40 минут, затем раскатать скалкой в пласт толщиной 1–1,5 мм и нарезать квадратиками по 8 см. За полчаса до окончания варки в бульон можно опустить очищенный картофель, сварить его до готовности и вместе с мясом переложить в закрытую посуду.
В отдельную кастрюльку уложить нарезанный кольцами лук, соль, перец, пряную зелень, залить снятым с горячего бульона жиром, плотно накрыть крышкой и потомить. В кипящий бульон опустить нарезанное квадратиками тесто и варить до готовности, затем выложить его на плоское блюдо, сверху положить куски мяса (современные хозяйки предпочитают нарезать его ломтиками), а на него – томленный в жире лук кольцами. По краям блюда можно положить отварной картофель.
Мясо с овощами
100 г отварной говядины, 150 г отварного картофеля, 100 г овощного соуса. Для соуса: 35 г моркови, 35 г репчатого лука, 10 г сливочного масла, 20–30 г бульона, специи, соль по вкусу.
Отварную говядину или баранину нарезать поперек волокон кусочками по 50 г. Картофель отварить целиком или половинками. В круглые или овальные фарфоровые блюда или сковороду положить картофель, мясо и сверху залить овощным соусом, закрыть и поставить на плиту или в духовку на несколько минут.
Подается на стол в горячем виде.
Так же готовятся курица, утка, кролик по-татарски.
Приготовление соуса. Морковь нарезать кружочками или в виде шестеренок, репчатый лук – кольцами. Овощи отварить в бульоне, в конце варки добавить соль, перец, лавровый лист, заправить сливочным или топленым маслом и затем подержать на огне еще 3–5 минут.
Куллама
100 г говядины, баранины или конины, 70–80 г салмы, 10 г отварной печени, сердца, почек (по желанию), 10 г топленого масла, 25–35 г репчатого лука, 15–20 г моркови, соль, специи по вкусу. Для 1,2 кг теста: 1 кг муки, 200 мл воды или остуженного бульона, 7 яиц, 30 г соли.
Жирную говядину, баранину или конину промыть, отделить от костей, разрезать на куски по 300–400 г, положить в соленую кипящую воду и сварить. Мясо вынуть из бульона, остудить и нарезать тонкими кусками весом по 50 г поперек волокон.
Приготовить тесто: просеять муку, высыпать на доску горкой и в середине сделать углубление. Влить туда теплую воду или остуженный процеженный бульон, добавить яйца, соль и, постепенно перемешивая с мукой, замесить тесто. Тесто должно быть крутым и вязким.
Готовое тесто разделать на жгуты толщиной около 1,5 см, нарезать на орешки, каждому из которых придать форму ракушки (салмы). Можно также раскатать тесто толщиной 2 мм и нарезать на полоски шириной 3 см, из которых потом нарезать ромбики.
