Владимир Петроченко - Рецепты французской кухни
Вино и сушеную зелень варить до тех пор, пока жидкость не выкипит наполовину. Снять с огня. Красный соус и лимонный сок смешать в кастрюле с вываренным вином и варить все на слабом огне 5 мин. Положить сливочное масло и петрушку и размешивать до тех пор, пока масло не растопится.
15. Соус робер — к свинине и ветчине (Sauce Robert)Для 1,3 стакана соуса: 2 ст. ложки сливочного масла — 2 (или больше, по вкусу) ст. ложки 3 %-ного винного уксуса — 3 ст. ложки мелко нарезанного лука — 0,5 стакана красного соуса (см. рецепт 5) — 1 чайная ложка готовой горчицы — 0,25 стакана нарезанных корнишонов — 2 чайные ложки мелко нарезанной зелени петрушки.
Сливочное масло растопить в сотейнике и обжаривать в нем лук 5 мин. Влить в сотейник уксус и варить до тех пор, пока он не выпарится наполовину. Добавить красный соус и подогреть на слабом огне, после чего положить в соус горчицу и тщательно размешать. После этого варить соус нельзя, иначе горчица свернется комочками. Перед подачей на стол положить в соус корнишоны и петрушку.
16. Соус португальский — к мясу и птице (Sauce portugaise)Для 1,5 стакана соуса: 2 ст. ложки сливочного масла — 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука — 0,5 стакана сухого красного вина — 1 ст. ложка томатной пасты — 0,5 стакана очищенных от кожуры и нарезанных помидоров — 1 стакан красного соуса (см. рецепт 5)
Сливочное масло растопить в сотейнике, положить туда лук и обжаривать 5 мин. Влить в сотейник вино и варить до тех пор, пока оно не выпарится наполовину. Добавить томатную пасту, помидоры и красный соус и варить 15 мин на слабом огне. Посолить по вкусу и подавать к столу.
17. Соус руанский — к дикой и домашней утке (Sauce rouennaise)Для 2,75 стакана соуса: 4 утиных или 8 куриных печенок — 1 ст. ложка сливочного масла — 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука — 1 ст. ложка коньяку — 1,5 стакана красного соуса (см. рецепт 5).
Утиную или куриную печень тщательно промыть и очистить от жилок и пленок. Нарезать печень кусочками и протереть на сите. Поставить протертую печень в холодильник.
Растопить в сотейнике сливочное масло и обжарить в нем в течение 5 мин лук. Влить вино и варить до тех пор, пока вино не убавится наполовину. Затем влить в сотейник коньяк и красный соус и варить 10 мин на слабом огне.
Перед подачей на стол смешать 0,25 стакана соусу с протертой печенью, затем выложить все обратно в сотейник и подогреть. До кипения не доводить.
18. Соус пуаврад — к мясу диких животных (Sauce poivrade)Для 2,25 стакана соуса: 2 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла — 0,25 стакана мелко нарезанного лука — 3 ст. ложки мелко нарезанной петрушки (корень) — 0,25 стакана мелко нарезанной моркови — 0,25 стакана 3 %-ного уксуса — .0,5 стакана сухого красного вина — 2 стакана красного соуса (см. рецепт 5) — 0,25 чайной ложки свежеразмолотого черного перца — щепотка гвоздики.
Оливковое масло подогреть в сотейнике, положить туда репчатый лук, петрушку, морковь и обжаривать 5 мин. Влить в сотейник уксус и вино и варить до тех пор, пока жидкость не выварится наполовину. Размешивая, вылить в сотейник красный соус и варить на слабом огне еще 30 мин. Снять соус с огня, процедить в другой сотейник или кастрюлю, положить по вкусу перец, соль и гвоздику и кипятить еще 5 мин.
19. Соус венезон — к мясу оленя, кабана и т. д. (Sauce venaison)К соусу пуаврад (см. рецепт 18) добавить 3 ст. ложки черносмородинового варенья, 1 чайную ложку лимонного сока, 3 ст. ложки 20 %-ных сливок или сметаны и варить 10 мин.
БЕЛЫЕ СОУСЫ
Если соус предназначается к мясным блюдам или птице, то его нужно готовить на мясном бульоне (см. рецепт 3), если к рыбным — на рыбном бульоне (см. рецепт 4), если к молочным или мучным — на одном молоке.
Для 2 стаканов соуса: 3 стакана молока (или 1,5 стакана молока и 1,5 стакана белого мясного бульона) — 1 лавровый лист — 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука — 4 ст. ложки сливочного масла — 0,3 стакана пшеничной муки — 0,5 чайной ложки соли — щепотка душистого перца.
Мелко нарезанный репчатый лук и лавровый лист положить в кастрюлю, влить молоко или молоко и белый мясной либо рыбный бульон и вскипятить. Дать отстояться 15 мин, а затем процедить.
Сливочное масло растопить в сотейнике и высыпать туда, перемешивая, муку. Как только мука приобретет золотистую окраску, медленной струйкой, размешивая, влить в сотейник процеженное молоко или белый мясной либо рыбный бульон с молоком. Довести соус до кипения, непрерывно размешивая, затем положить по вкусу соль и перец, убавить огонь и кипятить соус еще 20 мин, часто подливая. Процедить и подавать к столу с протертыми супами или использовать как основу для приготовления других белых соусов.
21. Соус бархатистый — к курице, рыбе и для приготовления других соусов (основной) (Sauce veloutè)Для 2 стаканов соуса: 4 ст. ложки сливочного масла — 4 ст. ложки пшеничной муки — 2,5 стакана мясного бульона (см. рецепт 3) или рыбного (см. рецепт 4).
Сливочное масло растопить в сотейнике, высыпать туда муку и, размешивая, обжаривать ее до тех пор, пока она не приобретет золотистую окраску. Продолжая размешивать, влить в сотейник тонкой струйкой бульон и дать ему закипеть. Убавить огонь и варить соус 20 мин, время от времени помешивая.
Если бархатистый соус предназначается к рыбе, вместо мясного бульона нужно использовать рыбный.
22. Соус супрем — к телятине, курице и яичным блюдам (Sauce suprème)Для 2,25 стакана соуса: 2 стакана белого мясного бульона (см. рецепт 3) — 1 стакан нарезанных белых грибов или шампиньонов — 1 стакан бархатистого соуса (см. рецепт 21) — 1 стакан 20 %-ных сливок.
Грибы положить в кастрюлю, залить белым мясным бульоном и варить 20 мин, пока жидкость не выварится наполовину. Размешивая, вылить в кастрюлю бархатистый соус и варить на слабом огне еще 10 мин. Тонкой струйкой влить сливки, размешать, кипятить еще 5 мин. Посолить по вкусу и процедить.
23. Соус немецкий — к яичным блюдам, рыбе, дичи, вареной курице и телятине (Sauce allemande)Для 3 стаканов соуса: 2 яичных желтка — 0,5 стакана, 20 %-ных сливок — 2 стакана соуса супрем (см. рецепт 22).
Яичные желтки взбить со сливками и смешать с соусом супрем. Варить на слабом огне, непрерывно размешивая, до тех пор, пока соус не загустеет. Не доводить соус до кипения.
24. Соус альбер с хреном-к рыбе, дичи, вареной курице и телятине (Sauce Albert)К 3 стаканам немецкого соуса (см. рецепт 23) прибавить 4 ст. ложки обжаренного в сливочном масле репчатого лука, 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени петрушки и 1 ст. ложку свеженатертого хрена.
25. Соус с зеленью (Sauce aux fines herbes)К 3 стаканам немецкого соуса (см. рецепт 23) прибавить 4 ст. ложки нарезанной свежей зелени (эстрагон, петрушка, кервель и т. д.) или 2 чайные ложки сушеной зелени, предварительно размоченной в воде в течение 10 мин.
26. Соус морнэ с сыром — к яичным блюдам, рыбе, овощным и протертым блюдам (Sauce Mornay)Для 2,25 стакана соуса: 2 стакана соуса бешамель (см. рецепт 20) — 6 ст. ложек натертого швейцарского или советского сыра — 4 ст. ложки 20 % — ных сливок или сметаны.
Соус бешамель разогреть в сотейнике, положить в него сыр и размешивать до тех пор, пока сыр не расплавится. Добавить сливки или сметану и посолить по вкусу.
Для получения более густого соуса добавить в него тоненькой струйкой 2 яичных желтка, все время помешивая. Поставить соус на слабый огонь и, помешивая, довести до температуры, близкой к кипению, не давая соусу закипеть.
27. Соус Аврора — к рыбе, овощам, яичным блюдам и мясу (Sauce l'Aurore)Для 2,5 стакана соуса: 3 помидора, очищенных от кожуры и порезанных на дольки (или 2 ст. ложки томатной пасты) — 3 стакана соуса бешамель (см. рецепт 20) — 3 ст. ложки 20 %-ных сливок или сметаны.
В кастрюлю с помидорами влить 2 столовые ложки воды и варить на слабом огне до тех пор, пока помидоры не станут очень мягкими. Протереть помидоры через сито. Смешать полученное томатное шоре с соусом бешамель. Прокипятить на слабом огне 5 мин. Влить в соус сливки или сметану.
