Пётр Вайль - Русская кухня в изгнании
Телячьи отбивные котлеты
«Ишь белоснежные какие! Точно в Белокаменной». (Три котлеты сразу, потом еще — точное число не указано.)
Жареная индейка
«Жар-птица!.. У самых уст любезный хруст…»
Мочения: нежинские огурчики, брусника, морошка, сливы
«Моченое царство! Нептуново царство!»
Страсбургский пирог (6 фунтов свежайшего сливочного масла, трюфели, громадные гусиные печенки)
«Друг милый и давнишний, Александр Михайлович, зачем предательство это? <…> Как было по дружбе не предупредить? А теперь что? Все места заняты». — «Найдется у вас еще местечко», — утешал его (Тургенев). — «Место-то найдется, но какое? Первые ряды все заняты, партер весь, бельэтаж и все ярусы тоже. Один раек остался…» — «Ничего, помаленьку в партер снизойдет». — «Разве что так», — соглашался с ним Крылов и накладывал себе тарелку горою.
Гурьевская каша на каймаке (сливки с топленого молока)
Кофе (два стакана со сливками наполовину)
Перед уходом Крылов, залучив в уголок лакея, «покорно говорил ему» для очистки совести: «Ведь ужина не будет?» Великолепны имперско-ампирные пищеварительные метафоры Крылова, в них отражается и победоносная борьба русского флота за выход в Средиземное море, и архитектура Карло Росси (см. выше комментарии к ухе с расстегаями и к паштету). Однако Крылов совмещал в себе великого писателя и великого гурмана, для эпохи же в целом не менее характерно, что и скромные ее представители, люди безвестные и с ограниченными средствами, стремились литературно зафиксировать свой гастрономический опыт. Вот выдержка из дневника провинциального г-на X., посетившего Петербург в 1829 году (приводятся у Пыляева):
«1 июня. Обедал в гостинице Гейде… Русских почти здесь не видно, все иностранцы. Обед дешев, два рубля ассигнациями, но пирожного не подают никакого, ни за какие деньги. Странный обычай!
2 июня. Обедал в немецкой ресторации Клея на Невском проспекте. <…> Обед дешев. Мне подали лафиту в 1 рубль; у меня после этого два дня болел живот.
3 июня. Обед у Дюме. По качеству обед этот самый дешевый и самый лучший из всех обедов в петербургских ресторациях. Дюме имеет исключительную привилегию наполнять желудки петербургских львов и денди.
4 июня. Обедал в итальянском вкусе у Александра, или Signor Alessandro, по Мойке, у Полицейского моста. Здесь немцев не бывает, а более французы… Макароны и стофато превосходны! У него прислуживала русская девушка Мария, переименованная в Марианну; самоучкой она выучилась прекрасно говорить по-французски и по-итальянски.
5 июня. Обед у Леграна… Обед хорош <…> за два рубля ассигнациями <…> прекрасный и разнообразный. Сервизы и все принадлежности — прелесть. Прислуживают исключительно татары во фраках. <…>
7 июня нигде не обедал, потому что неосторожно позавтракал и испортил аппетит…»
И Державин, и Крылов, и Пушкин, и г-н X. говорили о еде как таковой, не отягощая свои описания чрезмерной социальной символикой. Деэстетизация еды началась с приходом в литературу писателей и героев из разночинной среды. Уже толстовский Левин, в цитированном выше эпизоде, разрушает очарование предобеденной дискуссии своим декларативным упрощенчеством: «Мне все равно. Мне лучше всего щи и каша; но ведь здесь этого нет». (Между прочим, официант-татарин осаживает толстовца с достоинством и тонкой иронией: «Каша а-ла рюсс, прикажете? — сказал татарин, как няня над ребенком наклоняясь на Левиным».) Вульгарный утилитаризм базаровых и рахметовых, которые, подобно иным нашим современникам, не ели, а вводили в свои организмы белки и углеводы, совпал с периодом упадка в русской поэзии. Что касается русской кухни, то разночинцы оставили в ее истории малоаппетитный след. Характерен эпизод, рассказанный М. С. Шагинян в ее документальном романе «Первая всероссийская»: провинциальный доктор Бланк (дед В. И. Ленина) отличился тем, что приказал приготовить и съел жаркое из дворовой собачки. Совершил он этот отвратительный поступок, чтобы доказать, что любые животные белки одинаково питательны.
Когда футуристы провозгласили:
Каждый молод, молод, молод.
В животе чертовский голод.
Будем лопать пустоту,
Глубину и высоту, —
в русской культуре повеяло ветром радостных перемен. Талантливейший Д. И. Хармс писал:
Как-то бабушка махнула,
и тотчас же паровоз
детям подал и сказал:
пейте кашу и сундук.
Здесь дело не в элементарности каши и не в несъедобности сундука, а в том, что в поэзию вернулась кулинарная образность; засим следовало ожидать возврата поэтичности в кулинарию. Естественно, что «в стране пустых небес и полок» лирика еды приобрела остроностальгическую окраску. Кублановский в 1978 году писал:
Запомни: покойницкий блеск в магазине,
заржавленный жертвенный крюк,
где к белой головке идут, как к святыне,
и апофеозом лежит на витрине
последний замшелый продукт.
И дальше:
…Шампанское в наклейках темных
для встреч роскошных и укромных,
знакомый с детства шоколад,
где Пушкин няне, словно брату,
читает вслух «Гаврилиаду»,
задрапированный в халат.
Или «арабика» душистый
под пленкой пены золотистой,
в сердца вселяющий экстаз,
когда в углу дракон пятнистый
с фарфора скалится на нас.
Да что!
Балтийская селедка,
доступная с морозца водка,
продолжим перечень потерь:
мослы,
копчености
и чресла —
мы помним ВСЕ.
Зачем исчезло?
Куда теперь?
Я не клоню к тому, что эмиграция для многих из нас явилась ответом именно на этот вопрос поэта. Если и есть бедняги, которые уехали из России, потому что там нельзя, а в Америке можно накушаться вдоволь колбасы, то они попали в ловушку, ибо коварный продукт оттянул брюхо к земле, налил шею апоплексическим багрецом, а белые пробочки жирка, такие привлекательные на колбасном срезе, теперь путешествуют по кровеносной системе. Иное дело кулинарное творчество. Отрадно думать, что в случае приступа вдохновения материал всегда под рукой. Это тебе не «36 вкусных и питательных блюд из черствого хлеба» по рекомендации журнала «Работница». Чтение кулинарной книги вызывает у русского читателя в Америке не тоскливый, но радостный катарсис.
Ибо кулинарные книги читаются, а не перелистываются нервно в поисках рецептика попроще. Отношение между чтением кулинарной книги и процессом приготовления блюда сложнее. Вспомним, что и стихи не читаются как инструкция. Прочитав у Мандельштама:
Немного красного вина,
Немного солнечного мая,
И тоненький бисквит ломая… —
мы не бежим к буфету за бургундским и печеньем, а после «Я пью за военные астры…» — за кувшином густых сливок и бутылкой «Шато неф дю пап» (прекрасный вкус был у этого поэта). И стихи, и кулинарные книги читаются, чтобы получить эстетическое переживание приобщения к культуре. Но если вы поэт, то искра чужого творчества может иной раз зажечь и ваш творческий огонь. И вы смотрите на холодильник, белый, как лист бумаги, в котором таятся еще не открытые возможности.
[Hanover, New Hampshire]
Пётр Вайль, Александр Генис
Русская кухня в изгнании
Души прекрасные порывы
Японцы, признаваясь в любви, прикладывают ладонь не к сердцу, а к желудку. Они уверены, что душа находится в животе. Поэтому и делают харакири, выпуская душу на волю. Весьма мучительный способ убедиться в своей метафизической сущности.
Белый человек, говоря о возвышенном, похлопывает себя по нагрудному карману, где может находиться авторучка «паркер», носовой платок или даже бумажник, но никак не душа. Она — на три пуговицы ниже.
Можно привыкнуть к любой широте, долготе и рельефу, но пуповина, которая связывает человека с домом, отходит, естественно, от живота, а не от сердца. Сердце, как выясняется, может быть каким угодно, хоть обезьяньим. А вот желудку не прикажешь. Попробуй его уговорить, что, мол, авокадо — это еда, а не украшение…
Ниточки, связывающие человека с родиной, могут быть самыми разными — великая культура, могучий народ, славная история. Однако самая крепкая ниточка тянется от родины к душе. То есть к желудку.
Это уже не ниточки, а канаты, манильские тросы. О народе, культуре, истории можно спорить до утра. Но разве присутствует дискуссионный момент в вобле?
Нельзя унести родину на подошвах сапог, но можно взять с собой крабов дальневосточных, килек пряных таллинских, тортиков вафельных «пралине», конфет типа «Мишка на Севере», воды лечебной минеральной «Ессентуки» (желательно семнадцатый номер). С таким прейскурантом (да, горчицу русскую крепкую) жить на чужбине (еще масла подсолнечного горячего жима) становится и лучше (помидорчиков слабокислых), и веселее (коньяк «Арарат», 6 звездочек!).
