Елена Маслякова - Твоя пиццерия
Для сметанного соуса поджарьте муку (мука должна приобрести цвет коры тополя) и всыпьте ее в сметану. Перемешайте муку со сметаной, чтобы не было комочков, добавьте соль и черный молотый перец. Однородную массу поставьте на небольшой огонь и поварите 5 минут.
Грибы замочите в холодной воде на час, затем варите их на слабом огне около часа. Остудите и нарежьте их соломкой. Растопите топленое масло на небольшой сковородке, поджарьте на ней репчатый лук, грибы и залейте сметанным соусом.
Тесто раскатайте в круглую лепешку. Охлажденными руками плотно уложите лепешку в форму, приподняв края теста. Многократно проколите вилкой лепешку и поставьте ее на 10 минут в духовой шкаф с температурой 200°С. Уложите на лепешку начинку, посыпьте тертым сыром, полейте растопленным топленым маслом и поставьте в духовку на 30 минут.
Домашняя пиццерия
Перед выпечкой пиццы хозяйки обычно смазывают противни и формочки маслом или жиром. Делать это удобнее мягкой ворсистой кисточкой. После использования кисточку обязательно очистите от жира. Для этого снимите остатки жира сухой тряпочкой и после этого промойте ее под струей горячей воды.
«Изысканная»
Требуется: 400 г муки, 0,5 стакана воды, 90 г топленого масла, 2 яйца, 39 г сахара, соль.
Для начинки: 200 г шампиньонов, по 30 г сливочного масла, репчатого лука и белого сухого вина, по 10 г сметаны и томатного пюре, соль, киндза, красный молотый перец, 60 г панировочных сухарей, по пучку петрушки и укропа.
Способ приготовления. Растопите сливочное масло, положите шляпки шампиньонов в глиняный горшок, полейте их сливочным маслом и тушите до мягкости в духовом шкафу. Ножки шампиньонов, мелкие очищенные грибы и порезанный репчатый лук поджарьте вместе. Сухарную крошку, петрушку и укроп смешайте, добавьте в них муку, белое сухое вино и сметану. Поставьте на медленный огонь и кипятите 5 минут. Затем влейте томатную пасту, положите соль, красный молотый перец Поставьте массу на огонь и уваривайте, пока не загустеет.
В шляпку каждого гриба положите по 1 ч. л. приготовленной массы, загладьте поверхность ножом, посыпьте толчеными сухарями и поставьте на 10 минут в духовой шкаф, разогретый до 180°С.
В кастрюлю насыпьте половину муки, указанной в рецепте, влейте растворенные в воде дрожжи, все очень хорошо перемешайте, поставьте в теплое место на 2—3 часа. Опара будет готова, когда увеличится в объеме в 3 раза, а потом начнет медленно опускаться. В эту массу добавьте соль, всыпьте оставшуюся муку, положите топленое масло, сахар и яйца, размешайте и поставьте в теплое место на 2 часа. Спустя час обомните тесто.
Тесто разделите пополам и раскатайте в 2 пласта по размерам противня (один пласт должен быть больше). Hа смазанный растительным маслом противень поместите большой пласт теста и сбрызните его жиром. Сверху положите маленький пласт и также сбрызните жиром. Hа маленький пласт выложите фаршированные грибы и разровняйте. Концы большого пласта теста слегка вытяните и оформите бордюр. Разогрейте духовку до 200°С и поставьте пиццу на 40 минут для выпекания.
Полезные советы
Чтобы выпечь настоящую пиццу, вовсе не обязательно добавлять в начинку лангуста, кальмаров и другую морскую рыбу. Все это можно заменить рубленой сельдью, килькой, тюлькой и любой другой предварительно измельченной рыбой.
Глава 15. Соусы к пицце
Красный
Требуется: 1 кг томатного соуса, 70 г сливочного масла, 1 долька чеснока, соль, пеpец.
Способ приготовления. Hагpейте томатный соус, посолите, добавьте молотый кpасный или чеpный пеpец, мелко нарезанный чеснок, пpокипятите и пpоцедите. Поставьте посуду с соусом на водяную баню, положите в соус сливочное масло и хоpошо пеpемешайте.
Полезные советы
Необычайный вкус придадут пицце баклажаны. Наиболее вкусны баклажаны продолговатой формы и фиолетовой окраски.
Острый, с эстрагоном
Требуется: 800 г томатного соуса (рецепт приведен выше), 100 г 9%-ного уксуса, 4 яичных желтка, 180 г сливочного масла, по 20 г эстpагона и петрушки, 50 г pепчатого лука, соль, черный пеpец гоpошком.
Способ приготовления. Мелко нашинкованные лук и петpушку, pаздpобленный пеpец, листья эстpагона залейте уксусом и ваpите в посуде, закpытой кpышкой, 8—10 минут. Затем влейте томатный соус и пpодолжайте ваpку еще 5—10 минут. Соус охладите до 70 гpад., добавьте яичные желтки, пpедваpительно пpоваpенные с маслом, pазмешайте, посолите и пpоцедите.
Из простокваши
Требуется: 250 г простокваши, по 30 г муки и сливочного масла, соль.
Способ приготовления. Муку поджарьте со сливочным маслом, добавьте горячую простоквашу, посолите и варите, непрерывно помешивая, 10 минут. Если пицца с мясом, можно добавить в соус взбитый желток, немного лимонной цедры и сахара, бульон, довести до кипения, снять с огня и процедить.
Интересные факты
По данным журнала «Европа», каждый среднестатистический европеец за год съедает 300 кг пиццы. Учитывались данные только по пицце, развозимой на дом.
Белый
Требуется: 1 л мясного бульона, 50 г муки, 60 г сливочного масла.
Способ приготовления. Спассеруйте муку с небольшим количеством бульона и сливочного масла. Постепенно разведите ее процеженным бульоном, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Варите соус 45—50 минут при слабом кипении, часто помешивая деревянной лопаточкой во избежание пригорания. Пену и жир в процессе варки периодически удаляйте. Готовый соус процедите.
«Оригинальный»
Требуется: 3 яйца, 10 г сахарной пудры, соль, по 20 г горчицы и уксуса, 2 дольки чеснока, 600 г растительного масла.
Способ приготовления. Охлажденные яйца взбейте с сахарной пудрой и солью, постепенно добавьте уксус и взбейте в пену. Тонкой струйкой влейте растительное масло и взбейте до однородного состояния. Положите горчицу и измельченный чеснок. Охладите.
Интересные факты
Распространение пиццы по всему миру привело к тому, что недавно итальянские мастера организовали в Сеуле школу, где обучаются молодые корейские повара, желающие стать специалистами по выпечке этого ставшего истинно интернациональным изделия. Первое время они будут работать мойщиками посуды, затем замешивать тесто, и только потом их допустят в святая святых – искусство приготовления настоящей итальянской пиццы.
«Испанский»
Требуется: 650 г красного соуса, 150 г томатного пюре, 100 г шампиньонов, 60 г ветчины, 80 г репчатого лука, 50 г топленого масла, 250 мл виноградного белого вина, петрушка, эстрагон, черный молотый перец.
Способ приготовления. В красный соус введите томатное пюре, положите спассерованный лук, поджаренные ветчину и шампиньоны. Влейте белое виноградное вино и варите 5—8 минут, добавьте петрушку, эстрагон, а также соль, перец, затем вскипятите.
«Английский»
Требуется: 500 г кефира, 60 г сливочного масла, 120 г сливок, 75 г белого пшеничного хлеба, луковица, соль.
Способ приготовления. Кефир вскипятите с хлебом, протертым через сито, сливочным маслом и луком, посолите. Поварите соус 10 минут, уберите луковицу, а молоко взбейте, добавляя понемногу сливки. Соус подается горячим к вареной птице.
Со свежими гpибами
Требуется: 800 г красного соуса, 200 г шампиньонов или белых грибов, 150 г репчатого лука, 50 г концентрированного мясного бульона, 90 г сливочного масла, 1 зубчик чеснока, 1 г лимонной кислоты.
Способ приготовления. Репчатый лук и грибы порубите и попассеруйте на сливочном масле, соедините с красным соусом и варите при слабом кипении 15—20 минут. Затем заправьте соус лимонной кислотой, сливочным маслом, добавьте мелко нарубленный чеснок и размешайте.
К овощной пицце
Требуется: 100 г майонеза, 10 г уксуса, соль, перец, горчица.
Способ приготовления. В охлажденный майонез добавьте уксус, горчицу, соль, перец по вкусу и все хорошенько взбейте.
Полезные советы
Редька или редис потеряют едкий вкус и неприятный запах, если их настругать и промыть несколько раз в холодной воде. В качестве компонента начинки для пиццы предпочтителен розово-красный редис с белым кончиком.
С шампиньонами и помидоpами
Требуется: 650 г красного соуса, по 90 г сливочного масла и сливочного маргарина, по 100 свежих помидоров и шампиньонов, 300 г репчатого лука, 250 г белого виноградного вина, по 10 г эстрагона и петрушки.
Способ приготовления. Мелко нашинкованный лук пассеруйте на сливочном маргарине. Свежие очищенные шампиньоны промойте в холодной воде, нашинкуйте, обжарьте на сливочном маргарине, после чего добавьте спассерованный лук. Затем в смесь положите нарезанные дольками помидоры, влейте белое виноградное вино и тушите под крышкой в течение 15 минут. Подготовленные продукты соедините с красным соусом и кипятите 5—10 минут. В готовый соус добавьте соль, петрушку, эстрагон, перемешайте и заправьте сливочным маслом.
