Лариса Коробач - Классические вторые блюда
Ингредиенты: 0,5 качана капусты, 60 г сливочного масла, 20 г дрожжей, 0.5 кг муки, 0,5 стакана сахара, 1 яйцо.
Приготовление: мелко порезать 0,5 небольшого кочана капусты и потушить в подсоленной воде или молоке до тех пор, пока капуста не станет мягкой. Добавить в нее сливочное масло и снова потушить. Когда капуста пожелтеет, она готова. В капустную массу положить дрожжи, муку, 0,5 стакана сахара, 1 желток и замесить тесто. Когда тесто поднимется, выложить его на доску, разрезать на лепешки и снова дать подняться. Из капустного теста можно приготовить пирожки с начинкой или просто пышки. Горячие пирожки смазать маслом.
Картофельное тесто
Ингредиенты: 500 г картофеля, 1 ст. ложка муки, 1 яйцо, соль.
Приготовление: истолочь вареный картофель или пропустить его через мясорубку. Добавить для связки 1 столовую ложку муки, 1 яйцо, соль по вкусу, перемешать. Из полученной массы сделать круглые лепешки, положить на них начинку и сформировать пирожки. Пирожки обсыпать мукой и обжарить. Подавать в горячем виде с маслом.
Тыквенное слоеное тесто
Ингредиенты: 2 стакана муки, 1 яйцо, 1 небольшая тыква, соль.
Приготовление: просеять муку, сделать в ней углубление, влить в него яйцо, немного подсоленной воды, 3 столовые ложки пропущенной через мясорубку тыквы и осторожно замесить тесто. Раскатать тесто тонким слоем, посередине положить тонкие кусочки сливочного масла, края теста завернуть и раскатать еще раз. Теперь края соединить «конвертиком», выдержать 1 ч в холодильнике, снова раскатать несколько раз, подсыпая по необходимости муку. Последний раз раскатать тонким слоем, вырезать кружочки. На каждый кружочек положить кусочек подготовленной тыквы, посыпать корицей, сахаром, края защипать. Выпекать в горячей духовке на сухом противне 25–30 мин.
Тыквенное дрожжевое тесто
Замешивая тесто, добавить в него мякоть тыквы, пропущенную через мясорубку: на 2 столовые ложки муки положить не более 3 столовых ложек тыквы. Раскатать на пирожки с тыквенной начинкой или сделать лепешки. Дрожжи посыпать солью, растворить в теплой воде. Постепенно всыпать муки столько, чтобы замесить крутое тесто. Скатать его в шар, накрыть салфеткой и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, разделать на шарики величиной с грецкий орех, раскатать каждый шарик в тонкую лепешку, положить начинку, защипать края.
Сырное тесто
Ингредиенты: 4 яйца, 300 г муки, 100 г натертого сыра, соль и мускатный орех в порошке по вкусу.
Приготовление: замесить тесто из муки и яиц с добавлением измельченного в порошок сыра. Получить сырную муку можно, используя специальную насадку для кухонного комбайна. Тесто раскатать в тонкий пласт (толщиной не более 2 мм) и нарезать в виде прямоугольничков размером 2?3 см. Дать тесту подсохнуть 10–15 мин. Процеженный бульон довести до кипения, засыпать в него прямоугольнички и варить при слабом кипении до тех пор, пока они не всплывут.
Ручное тесто
Ингредиенты: 150 г маргарина, 150 г сахара, 50 г дрожжей, соль, 7 стаканов муки.
Приготовление: твердо надо придерживаться правила, что теста не должна касаться металлическая ложка, с первого до последнего момента оно вымешивается руками, вбирая тепло и энергетику. В глубокую миску выложить мелко нарубленный маргарин, сахар, свежие дрожжи, добавить щепотку соли и влить 3 стакана умеренно горячей воды. Все хорошо перемешивать рукой.
Затем добавить небольшими порциями муку и замесить тесто. Накрыть миску полотенцем и оставить тесто подходить на 1–3 ч. После этого делать плюшки или пирожки с любой начинкой.
Пирожки с картофелем и творогом
Ингредиенты: 500 г вареного картофеля, 1 яйцо, соль, 200 г муки. Для начинки: 300 г творога, 1 желток, 1 ст. ложка муки, сахар, щепотка ванилина или цедра лимона.
Приготовление: холодный вареный картофель натереть на терке, добавить взбитое яйцо, соль, муку. Замесить тесто, на посыпанной мукой доске раскатать, стаканом вырезать кружочки, смазать яйцом. На каждый кружочек положить 1 чайную ложку сладкого творога, края кружочков сжать, придать изделию форму пирожков. Если использовать для начинки готовые сладкие творожные сырки, то их надо предварительно положить в марлю и сверху поместить груз, чтобы отжать лишнюю влагу. Пирожки разложить на смазанном жиром противне, смазать яйцом и выпекать в духовке. Подавать с молоком.
Н а ч и н к а: взять сухой мелкозернистый творог, смешать его с яйцом, натертой цедрой или ванилином, сахаром, мукой.
Пирожки с килькой
Ингредиенты: тесто слоеное или сливочное, 150 г говяжьего фарша, соль, перец, 1 луковица, 2 ст. ложки масла, 100 г кильки, зелень, 1 яйцо.
Приготовление: тесто раскатать в пласт, стаканом вырезать кружки или нарезать квадратиками. Край каждого кружка или квадратика смазать взбитым белком, посредине положить приготовленный фарш и половину вычищенной кильки. Края теста защипать, сформовав пирожки в виде полумесяцев или треугольников. Подготовленные пирожки разместить на смазанном жиром противне, проколоть вилкой, смазать яичным желтком и выпечь в духовке.
Н а ч и н к а: лук мелко нарезать, обжарить в масле, добавить фарш, перец, мелко нарезанную зелень. Если фарш очень сухой, добавить густую сметану.
Пирожки мясные
Ингредиенты: 250 г муки, 50 г маргарина, 150 г творога, 2 яйца, соль, 0,5 ч. ложки красного перца. Для начинки: фарш из 200 г мяса, молоко.
Приготовление: из муки, маргарина, 1 яйца и перца замесить тесто и поставить его охладиться. Затем тесто раскатать в пласт толщиной около 5 мм, разрезать на прямоугольники. На половину каждого прямоугольника положить мясную начинку, вторую половину положить поверх, края плотно прижать вилкой. Другое яйцо взбить с небольшим количеством молока, полученной смесью смазать положенные на смазанный маслом противень пирожки. Поверхность каждого пирожка разрезать вдоль кухонными ножницами. Выпекать на среднем огне до получения золотисто-коричневой корочки.
Вместо фарша для начинки можно использовать колбасу, ветчину, кусочки жаркого, вареной рыбы или овощей.
Пирожки с зеленым луком и яйцом
Ингредиенты: 2 стакана муки, 0,5 стакана молока, 250 г маргарина, 50 г дрожжей.
Для начинки: 1 кг зеленого лука, 3 яйца, укроп, соль, перец по вкусу.
Приготовление: дрожжи растворить в молоке, маргарин растопить, когда он остынет, смешать его с дрожжами и высыпать муку. Вымесить тесто, раскатать, вырезать стаканом кружочки. Положить в каждый приготовленный кружочек фарш, защипать пирожки, выложить на противень, поставить в нагретую духовку.
Ф а р ш: помыть, почистить лук и измельчить его, яйца сварить вкрутую, нарезать, смешать с луком, посолить, поперчить, укроп измельчить, добавить в фарш, все перемешать.
Пирожки с капустой
Ингредиенты: 3,5 стакана муки, 1 стакан молока, 50 г жира, 0,5 ст. ложки сахара, 1 яйцо, 0,5 ч. ложки соли, 20 г дрожжей. Для фарша: 0,5 кг квашеной капусты, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, соль и перец по вкусу.
Приготовление: пирожки готовят из теста очень мягкой консистенции. Тесто ставят опарным или безопарным способом. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 1 см ровным слоем по столу. Вырезать стаканом кружочки. Положить на каждый приготовленный фарш, защипать пирожки, выложить на противень, поставить в нагретую духовку. Чтобы пирожки получились удачными, первые 10 мин не надо открывать духовку при выпечке.
Пирожки с мясом
Ингредиенты: 1 кг дрожжевого теста. Для начинки: 600 г отварного мяса, 2 луковицы, 3 сваренных вкрутую яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, мускатный орех, мясной бульон, черный молотый перец и соль по вкусу.
Приготовление: из дрожжевого теста и мясной начинки приготавливаются маленькие закусочные пирожки величиной с грецкий орех. Для этого тесто нужно раскатать в жгут, нарезать на маленькие кусочки, тонко раскатать из них кружки, на эти кружки положить по 1 чайной ложке мясной начинки и аккуратно защипать пирожки, придав им овальную или круглую форму. Подготовленные пирожки положить на противень, их поверхность наколоть вилкой, смазать яйцом и после пятнадцатиминутной расстойки выпечь. Подать пирожки с мясом как закуску, а также к бульону или чаю.
Н а ч и н к а: отварное мясо пропустить через мясорубку, соединить с мелко нарезанным и обжаренным в сливочном масле луком, рубленными яйцами, приправить солью, перцем и мускатным орехом. Если мясо постное и начинка немного суховата, то для сочности в нее можно добавить растопленное сливочное масло и немного мясного бульона.
