Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Райхерт Галина Сергеевна

Правда, придется считаться с тем, что при жесткой экономии времени особой кулинарной фантазии вы не проявите – экспериментировать будет некогда…

Говоря о времени, нельзя умолчать о часах на кухне. Таймеры часто входят в комплектацию кухонной мебели. По выбору можно пользоваться ими, но кто-то, возможно, посчитает неуместными на кухне громкие звуковые сигналы. Однако часы с хорошо читаемым циферблатом весьма пригодятся, лучше их разместить над рабочим столом. Для отслеживания совсем коротких интервалов времени в 1–3– 5—10 минут пусть будут под рукой песочные часы разных размеров.

Рекомендации кулинарных книг по времени приготовления можно разделить на те, где указываются:

• время термической обработки, то есть варки, запекания и пр. (время подготовки зависит от вашей сноровки);

• общее время приготовления, или значок «быстро», «требует времени» (самая неопределенная информация, которая не годится для начинающих);

• время подготовки и время приготовления (следует обращать внимание на первое, то есть в остальном ваше участие минимально).

Не стоит ориентироваться на время, указанное в рецепте, – оно может скорее сбить с толку, чем помочь. Невозможно учесть вашу сноровку при подготовительной работе, качество и сорт имеющегося у вас продукта, характеристики плиты, посуду… Поэтому лучше заметьте себе, сколько времени уходит у вас практически на приготовление блюда (все тот же хронометраж, о котором уже говорили).

Надо заметить, что продукты чаще всего переваривают и пережаривают, – то есть увеличивают время тепловой обработки. Надо проверять готовность и прекращать приготовление вовремя. «Пусть еще немного поварится (дожарится)», – решают неопытные повара, не учитывая, что блюдо: а) может потерять во вкусе и внешнем виде (крутые яйца с синевой вокруг желтка; пересушенная или разваренная в мочалку курица; разбухшие макароны); б) «дойдет» в течение 10–15 минут в плотно закрытой посуде; в) отнимет лишнее время.

В приложении приводится сравнительная таблица примерного времени приготовления некоторых продуктов. Рекомендации Е. Молоховец могут быть актуальны для тех, кто и сегодня готовит на плите с духовкой, которую топят дровами или углем. Для русской печи эти данные непригодны. Разницу во времени можно не комментировать – разные источники тепла, разные продукты, посуда. Так что таблица приводится скорей для примера. Важней знать не 1) продолжительность, то есть время приготовления, а 2) признаки готовности различных видов блюд (глава 15 «Жарим-парим…»). И лишь для самых начинающих могут быть полезны как ориентиры два этих показателя.

Вы организовали свое время и готовите еду для себя и семьи. А что делать, если пришли гости? Незапланированно к вам вряд ли явится целая делегация, но два – четыре человека – вполне возможно. Чем же угостить, подать что-то к чаю, да и удивить, и прослыть хорошей хозяйкой (хозяином)? Готовые сладости, пиццу из коробочки они и без вас могут съесть на каждом углу.

Совет простой: научитесь быстро готовить одно-два блюда, которые традиционно считаются трудоемкими и «долгими». Это, конечно, выпечка. Пару рецептов вы найдете в приложении к этой главе. Пока же вас выручит морозильник. Ведь когда вы всей семьей готовили пельмени, вы отложили 4–5 порций для такого непредвиденного случая? И когда пекли блинчики, оставили в морозилке десяток с творогом, капустой или мясом? Не размораживая, пельмени сразу в кипяток, а блинчики – на сковородку или, полив сметаной, – в духовку. Ваши гости будут приятно удивлены и довольны.

Если вы категорически не желаете тратить время на приготовление еды, позвольте спросить, на что вы вообще собираетесь потратить это освобожденное лишнее время? Компьютер, телевизор, общение, хобби, учеба, работа? Определитесь и отдайте себе отчет в том, что пренебрегаете вы не чем иным, как сохранением здоровья, восстановлением сил и энергии, сохранением работоспособности, да и лишаетесь удовольствия от вкусной пищи.

Еда и ее приготовление требуют определенного времени! И его надо находить, никто же не возмущается, что на сон человеку требуется 6–7—8 часов. Никто не призывает спать по 1–2—3 часа в сутки, потому что это может стать губительным для организма в целом, нервной системы и психики в частности. Неужели питание менее важно, чем сон, пусть даже негативные последствия скажутся не так быстро?

Какой ценой достигается экономия времени на еде? Делайте выводы сами.

За вами – выбор из всех советов наиболее для вас приемлемых.

Берегите время, готовьте быстро, но помните: «Знания достигаются не быстрым бегом, а медленной ходьбой» (Томас Бабингтон Маколей).

Сравнительная таблица времени тепловой обработки некоторых продуктов

Для варки время исчисляется с момента закипания, после опускания продукта в кипяток.

Салат сырный «Мозаика»

Сыр твердый 200 г, яблоко, грушу (можно фрукты одного вида) мелко нарезать кубиками, апельсин дольками, сладкий перец кружочками, добавить 100 г консервированных шампиньонов, мелко порезанных, заправить соусом: стакан йогурта или простой простокваши, 3 ч. ложки меда, 1 ч. ложка горчицы, 2 ст. ложки лимонного сока, по щепотке соли и сахара, хорошо размешать.

Время приготовления около 15 минут.

Салат «С добрым утром!»

Кабачок (около 300 г), 2 яблока, 2 небольшие луковицы, 2 маринованных или 1 соленый огурец, очистить и натереть на терке. Добавить мелко нарезанный укроп, сахар по вкусу, заправить майонезом или смесью майонеза с йогуртом (простоквашей).

Время приготовления около 15 минут.

Суп грибной

500 г шампиньонов (или других грибов), 2 луковицы, 1 морковку очистить, измельчить блендером. 40–50 г сливочного масла растопить в кастрюле с толстым дном, обжарить смесь. Посыпать 1 ст. ложкой муки (лучше рисовой), посолить, залить 5 стаканами воды, довести до кипения, варить 10 минут. При подаче заправить зеленью, сливками, можно добавить крупно нарезанные 2 вареных яйца.

Время приготовления 15–20 минут.

Рыба тушеная по-домашнему

Рыбу (около 1 кг); можно филе, полностью не размораживая, нарезать кусочками толщиной 1,5–2 см, уложить в смазанную сковородку (можно выстлать фольгой), посыпать рублеными крутыми яйцами, залить 1,5 стакана молока с разведенной 1 ст. ложкой крахмала. Тушить в духовке 20 минут. При подаче посыпать зеленью, полить растопленным маслом.

Время приготовления 35–40 минут.

Курица с яблоками

500 г очищенных и нарезанных кружочками яблок уложить в смазанную маслом сковородку. 4 крупных окорочка посолить, поперчить, уложить сверху. Полить 1 ст. ложкой растительного масла, сбрызнуть лимонным соком, запечь в духовке (200 °C) 35–40 минут. Полить 150 г йогурта или сливок, запечь 10–15 минут, посыпать зеленью.

Время подготовки 15 минут.

Время приготовления около 1 часа.

Печеный картофель с сыром

4 крупные картофелины очистить, наколоть ножом. Печь в духовке (220 °C) около 1 часа (до мягкости). Срезать верхушку, вынуть мякоть, размять и смешать с маслом, зеленым луком, зеленью – по 1 ложке, 100 г тертого сыра. Нафаршировать картофель, посыпать 75 г тертого сыра и снова запечь 10–15 минут до зарумянивания.

Время подготовки 15 минут.

Время приготовления 1,5 часа.

Рулет фруктовый

4 яйца взбить в пену с 1 стаканом сахара, всыпать 1 стакан муки и 1 стакан крахмала, еще раз хорошо взбить. Вылить на смазанный маслом, но лучше выстланный бумагой противень. Выпекать в духовке при 180–200 °C минут десять (не пересушить!). За это время натрите 2–3 яблока или разомните вилкой 4–5 бананов, можно просто взять густое варенье или джем – это начинка.