Исай Фельдман - Кухня народов СССР
На 4 порции: гусь 3000, яблоки 1000, чеснок, соль.
42. Шейка гусинаяШейку гуся натирают молотым перцем и солью. Готовят рассыпчатую гречневую или перловую кашу, перемешивают с мелко нарезанными и обжаренными на сале луком, кусочками гусиных потрохов, начиняют шейку, зашивают с обеих сторон, кладут в глубокую кастрюлю или сковороду, добавляют немного воды, соли и тушат в духовке.
На 4 порции: шейка гуся 1 шт., крупа гречневая или перловая 75, лук репчатый 75, сало 50, гусиные потроха, перец, соль.
43. Тушенка свинаяСвинину разрезают на куски, обжаривают на сковороде до золотистой корочки, кладут в кастрюлю, добавляют нарезанные соломкой сельдерей, петрушку, морковь, пряности (кроме чеснока), заливают водой и ставят на средний огонь. Когда вода почти выкипит, засыпают картофель, мелко нарезанный чеснок и тушат на слабом огне до готовности.
Свинина 175, картофель 370, лук репчатый 60, морковь 20, сельдерей 20, петрушка 10, чеснок, лист лавровый, перец, соль.
44. ЖаренкаГовядину нарезают небольшими кусками, морковь — ломтиками, сырой картофель и лук — кубиками. Все отдельно обжаривают. Грибы отваривают, мелко рубят и поджаривают. Отдельно пассируют муку до светло-коричневого цвета. Подготовленные продукты кладут в духовку, заливают грибным бульоном, добавляют сметану, томат-пюре, солят и тушат до готовности.
Говядина 125, картофель 250, грибы сушеные 10, лук репчатый 35, морковь 20, сметана 25, тсмат-пюре 25, мука 25, сало-шпик 10, масло сливочное 15, соль.
45. Колбаса крестьянская жаренаяМякоть свинины нарезают мелкими кубиками, добавляют рубленый чеснок, тмин, соль, специи, все перемешивают. Тщательно промытую свиную кишку наполняют фаршем и по краям перевязывают. Приготовленную колбасу отваривают, после чего обжаривают. Подают к столу с тушеной капустой или отварным картофелем.
На 4 порции: свинина 1000, кишка свиная 30 см, сало-шпик 50, тмин 20, чеснок, специи, соль.
46. Котлета беловежскаяСвиную корейку (с костью) нарезают кусками так, чтобы каждый оказался с косточкой, отбивают, косточку зачищают. Готовят фарш: ветчину нарезают кубиками, обжаривают, добавляют пассированный лук, соль, муку, зеленый горошек, перемешивают, обжаривают и разводят бульоном до получения не слишком густой массы. На отбитые куски корейки кладут фарш, сворачивают их в виде колбаски, смачивают в яйце, панируют в сухарях, затем снова в яйце и сухарях. Приготовленные колбаски обжаривают в масле, ставят в нагретую духовку и доводят до готовности. Подают с жареным картофелем и маринованными грибами.
Свинина (корейка) 125, окорок 15, зелёный горошек 20, лук репчатый 20, мука 5, яйцо 1/5 шт., сухари панировочные 10, масло топленое 10, соль.
47. Мясо кисло-сладкоеГовядину нарезают кусками, обжаривают на масле или сале. Затем кладут пассированный лук, вливают немного бульона, добавляют черный молотый перец, соль и тушат около часа. Затем кладут измельченные сухари и медовый пряник, томат-пюре, сахар, разведенную лимонную кислоту, лавровый лист и тушат до готовности. Подают с отварным или жареным картофелем.
Говядина 125, топленое масло или сало 5, лук репчатый 35, томат-пюре 10, сахар 5, сухари ржаные 10, медовый пряник 1 шт., кислота лимонная 5, лавровый лист, перец, соль.
48. Битки по-белорусскиМясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Затем добавляют мелко нарубленные лук и яйцо. Битки обжаривают на топленом масле. Подают их с отварным картофелем и грибами.
Говядина 160, лук репчатый 25, яйцо 1/2 шт., масло топленое 10; для гарнира: картофель 160, грибы маринованные 50.
49. Печенка, фаршированная по-гомельскиПеченку (лучше говяжью) нарезают пластами толщиной 1,5 см. Сверху кладут отбитый пласт шпика толщиной примерно 0,5 см, на него — слой пассированного репчатого лука, посыпают солью и перцем. Сворачивают рулетом, перевязывают шпагатом и на 1–2 минуты опускают, в кипящее растительное масло. Когда рулет зарумянится, вынимают его и тушат в небольшом количестве бульона с добавлением лука, петрушки, моркови и сельдерея.
Готовый рулет охлаждают, снимают шпагат и нарезают тонкими кольцами.
Печенка 60, сало-шпик 15, лук репчатый 15, масло растительное 5, мука пшеничная 8, соль.
50. Ассорти «Грибок»Вареные картофель, телятину, язык, свинину и говядину, репчатый лук нарезают кубиками, а затем слегка обжаривают их на сливочном масле. По вкусу посыпают солью и перцем. Продукты заливают яично-молочной смесью с добавлением пшеничной муки, доводят в жарочном шкафу до готовности. Подают на порционной сковороде, посыпав зеленью.
Картофель 250, телятина 25, язык 20, мясо 20, свинина 20, яйцо 1 шт., молоко 20, мука пшеничная 3, лук репчатый 25, масло сливочное 10, зелень 3, соль.
51. Картофель, тушенный со свининой по-селянски (в горшочках)Картофель, овощи и свинину обжаривают, кладут в горшочек и заливают соусом, приготовленным на бульоне. Подают в горшочке на подставной тарелке. Картофель можно переложить в блюдо, подаваемое отдельно.
Картофель 250, свинина 110, лук репчатый 15, морковь 15, томат-пюре 10, маргарин 25, специи, перец черный, лавровый лист, соль.
52. Картофель запеченныйКартофель очищают, солят, сбрызгивают маргарином и запекают в духовом шкафу. Подают со сметаной.
Картофель 400, маргарин 5, сметана 30, соль.
53. Картофель, запеченный с коноплейОтваренный в «мундире» картофель очищают, нарезают кубиками и обжаривают. Смешивают с нашинкованным и обжаренным луком, толченой коноплей, солят, добавляют растительное масло и запекают в духовке.
Картофель 300, масло растительное 20 лук репчатый 55, конопля толченая 25 соль.
54. Картофель отварной с солеными грибамиГрибы перебирают, крупные разрезают на 2–3 части. Репчатый или зеленый лук шинкуют и смешивают с подготовленными грибами Посыпают перцем и заправляют растительным, маслом. Подают грибы к отварному картофелю.
Картофель 200, грибы соленые 130, лук репчатый 18, масло растительное 15.
55. Картофельная каша с саломКартофель отваривают в подсоленной воде, немного подсушивают и толкут. Нарезают кубиками сало, жарят его вместе с нашинковаванным репчатым луком и перемешивают с картофелем.
Картофель 300, лук репчатый 35, сало-шпик 35, соль.
56. Картофель, тушенный с печенью и саломНарезанные кусочками картофель и морковь обжаривают в масле. Сало и печень нарезают кубиками и обжаривают вместе с нашинкованным луком. Все перемешивают, добавляют воду, соль, специи, томат-пюре и тушат на слабом огне.
Картофель 250, морковь 35, печень 7, сало-шпик 50, лук репчатый 20, томат-пюре 5, масло топленое 20, специи, соль.
57. КомыОчищенный картофель отваривают в подсоленной воде, пропускают через мясорубку. Мелко нарезанные кусочки сала пережаривают на сковороде с нашинкованным луком и перемешивают с картофелем. Полученную массу разделывают на небольшие круглые шарики (комы), обваливают их в муке, обжаривают на смазанной жиром сковороде и запекают в духовке. В комы вместо сала с луком можно добавить творог, мак, вареную тыкву.
Картофель 350, сало 25, лук репчатый 80, жир 15, соль.
58. БульбишникиКартофель отваривают в «мундире», очищают, пропускают через мясорубку, добавляют муку или крахмал, растопленное сливочное масло, яйцо, перец, тщательно перемешивают и разделывают на небольшие шарики по 15–20 г. Бульбишники укладывают на смазанную маслом сковороду и запекают в духовке. Затем заправляют сметаной или поджаренным на сливочном масле луком и прогревают на огне в течение 5 минут.
Картофель 300, мука 30, яйцо 1/2 шт., масло сливочное 25, перец, соль.
59. Драники с моченой брусникойСырой тертый картофель соединяют с пшеничной мукой, солью, содой, перемешивают и сразу же выпекают оладьи. Подают с брусничным сиропом, положив в него ягоды.
Картофель 400, мука пшеничная 5, сода 1, масло растительное 10, брусника 40, сахар 30, соль.
60. КартофляникиКартофель, отваренный в «мундире», очищают, протирают и соединяют с картофельным крахмалом или мукой, сливочным маслом, яйцами, солью, перцем и хорошо перемешивают, затем разделывают на шарики (ромбики или кубики) весом 15–20 г, укладывают их на смазанные маслом противень или сковороду и запекают в жарочном шкафу. Поливают сметаной или сливочным маслом, заправляют пассированным репчатым луком и припускают 5–7 минут. При подаче посыпают зеленым луком или укропом.
