Дарья Донцова - Кулинарная книга лентяйки
Хозяйки среднего возраста, мои одногодки, хорошо помнят, как в продаже можно было найти только один вид этого нашего национального лакомства. У меня перед глазами стоит бело-красная пачка с кривой надписью «Сибирские». Стоила она копейки, вкус соответствовал цене. Внутри коробочки находилась, как правило, монолитная масса, которую следовало, подержав над паром, разделить на отдельные пельменчики. За слоем толстого вязкого теста скрывалась начинка, сделанная, по моему глубокому убеждению, из старых ботинок и веревок. Запах, который исходил из кастрюли, в которой варились пельмени, я не берусь описать словами, хуже воняли только две вещи: вскрытая банка консервов «Голубцы мясо-растительные» производства дружественной Болгарии и селедка, которую жарили на кухне общежития журфака не менее дружественно к нам настроенные вьетнамцы.
Но даже этих пачек с пельменями всем не хватало. В нашей семье с ними связано забавное воспоминание.
Году эдак в девяносто первом, зимой, я, пробегав весь день по ученикам, тихо брела домой. Тем, кто родился в восьмидесятых, трудно представить, но в магазинах ничего не было, вообще ничего! Просто пустые прилавки, на которых в лучшем случае лежала бумажка «отовариваем предприятия». Это из тех лет мрачноватые анекдоты типа: «Граждане, завтра по первому каналу Центральное телевидение будет показывать кусок сыра».
Короче говоря, мне в тот день ничего не досталось, и я ломала голову над проблемой: чем накормить семью. Дома поджидали четырехлетняя Маша и Аркаша, заканчивающий школу.
Войдя во двор, я увидела, что весь тротуар перед подъездом усеян бело-красными обрывками, а стая ворон, громко каркая, делит добычу. Сразу стало понятно: главные птицы Москвы приметили у кого-то на балконе выставленные на мороз пельмени и теперь пируют, обобрав несчастного хозяина.
Но не успела я открыть дверь, как Кеша с радостным лицом вылетел в коридор и заорал:
– Мать!!! Вот уж повезло!!! Купил пельмени!!! Дали десять пачек!!! Я пять раз в очередь становился, пока продавщица не просекла. Беги скорей есть, мы с Машкой уже налопались. Вода кипит.
– Куда же ты пельмени положил? – осторожно поинтересовалась я, стаскивая сапоги.
– Так на балкон, на мороз, – пояснил счастливый сын, – сейчас достану для тебя.
И он убежал, я молча повесила куртку в шкаф, великолепно зная, что сейчас произойдет. И действительно, через пару секунд наш дом огласили гневные крики. Честно говоря, я, конечно, предполагала, что мой сын, будучи десятиклассником, владеет ненормативной лексикой, просто я не представляла размеры его словарного запаса.
Пельмени мне в тот день все-таки достались. Гадкие вороны не сумели добраться до двух пачек, которые Машка сунула в ящик с картошкой. Моя дочь с детства отличалась редкой предусмотрительностью. Но до сих пор, видя на витрине ценник «Пельмени», я вспоминаю тот голодный девяносто первый год и страшно радуюсь, что это время безвозвратно ушло в прошлое. Сейчас пельмени лежат абсолютно свободно, сортов тридцать, не меньше. Они достаточно хорошо сделаны, но все равно уступают домашним. И потом, лепка пельменей – ритуал, в котором принимает участие вся семья, повод собраться вместе. Рецептов этого блюда существует великое множество, но есть, образно говоря, два столба, на котором держится здание: тесто и фарш.
Сначала о первой составляющей.
ТЕСТО ДЛЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ
Простое.700 г муки, 1 яйцо, 1 стакан воды, 1 чайная ложка соли.
Яйцо смешать с подсоленной водой, замесить тесто и оставить минут на десять-пятнадцать, прикрыв полотенцем.
Яичное.400 г муки, 2 яйца, 1/2 стакана воды.
Одно яйцо смешать с водой, добавить еще один желток, соль. Сделать в муке углубление, влить туда смесь и положить взбитый белок. Осторожно вымешать тесто, обсыпать мукой, дать полежать десять минут.
Нежное.700 г муки, 1 1/2 стакана воды, 2 яйца, 1 столовая ложка растопленного сливочного масла, соль.
Воду влить в муку. Предварительно в жидкость следует добавить соль и яйца. Потом прибавить масло и замесить мягкое тесто. Дать ему постоять полчаса, как следует вымесить, посыпая немного мукой.
Крутое.
Вариант 1.400 г муки, 2 яйца, 3 столовые ложки теплой кипяченой воды, щепотка соли.
Вариант 2. 1 яйцо, 1 чайная ложка соли, 1 яичная скорлупка воды, муки столько, сколько возьмет тесто.
Вариант 3.2яйца, 1/2 стакана молока или самых нежирных сливок, щепотка соли, муки, как в предыдущем варианте.
Сделать в муке углубление, отбить туда яйца и замесить крутое тесто, по ложке прибавляя в нее воду с растворенной солью. Дать тесту полежать минут десять.
Заварное.2 стакана муки, 3 четверти стакана кипятка, 2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка соли.
В масло влить кипяток, всыпать муку и очень быстро замесить тесто. Разделывать сразу.
ФАРШ
Сибирский.2 луковицы, 300 г жирной свинины, 200г куриного филе, соль, перец.
Русский.600 г жирной говядины или 400 г постной и 200 г свинины, 2 луковицы, соль, перец.
Украинский.600 г – жирной свинины, 2 столовые ложки горячего бульона, 1 желток сырого яйца, 2 луковицы, соль и перец.
Московский.200 г постной говядины и 250 г жирной свинины, 4 столовые ложки наваристого бульона, 2 луковицы, долька чеснока, соль, перец.
Из рыбы.600-700 г малокостной, желательно пресноводной рыбы (судак, сом), 3 луковицы, 50 г белого хлеба, 1/2 стакана колодного молока или сливок, ложка растительного масла, перец, соль.
Выберите рецепт теста и разделайте его. Традиционно настоящие пельмени вырезают кружочком и защипывают краешки, получается либо «гребешок», либо «попка». Если тесто нарезают большими четырехугольниками, а потом все уголки собирают наверху, в одну кучку, то выходят манты.
Если сначала раскатывают лист, кладут на него начинку, потом прикрывают другим пластом, делают квадраты и защипывают, то такое изделие будет носить имя равиоли или кундюмы. Есть еще колдуны, это очень маленькие русские традиционные пельмени.
Что бы вы ни собрались делать, надо иметь в виду, что тесто следует раскатывать тонко и плотно защипывать, иначе начинка станет сухой, из нее попросту вытечет сок. Бросают пельмени в крутой кипяток или мясной бульон, затем делают огонь маленьким и доваривают.
К столу подают с самым разнообразным сопровождением: сливочным маслом, горчицей, хреном, сметаной, кетчупом, чесночным соусом, нарубленной зеленью, майонезом... Кому что нравится.
Так как пельмени обычно лепятся в огромном количестве, то остаток сначала замораживают на доске или подносе, и уже замерзшие складывают в мешочек. Отварные пельмени можно обжарить или, залив сметаной, запечь в духовке.
Родные братья пельменей – вареники. Если вы собрались готовить это блюдо с начинкой из овощей, то для теста возьмите любой рецепт того, которое идет на пельмени. Коли желаете положить внутрь творог или фрукты, воспользуйтесь таким:
ТЕСТО ДЛЯ ВАРЕНИКОВ
400 г пшеничной муки, 2 яйца, 150 г молока, 20 г сливочного масла, 1 столовая ложка сахарного песка, щепотка соли.
Яйца, растереть с размягченным маслом, сахаром и солью, добавить молоко, влить смесь в муку и замесить тесто, которому дать постоять минут двадцать под салфеткой.
Начинка для вареников может быть самой разнообразной.
Картофельная.Отварить картошку, размять, посолить, поперчить, добавить жареный лук. Кое-кто кладет сюда грибы, зелень укропа.
Творожная.600 г творога, 3 ложки густой сметаны, сахар по вкусу.
Творог как следует отжать и смешать с остальными ингредиентами.
Из вишен.Взять 400 г свежих вишен, 100 г сахара.
Удалить косточки, пересыпать вишни сахаром и поставить на пару часов в теплое место. Потом тщательно отцедить сок и обсушить.
БУТЕРБРОДЫ
Не знаю, как в вашей семье, а у нас постоянная проблема: чем завтракать. И, наверное, как все, мы часто едим просто бутерброды.
От всей души советую вам купить такие вещи, как тостер и ростер, тогда домашние получат перед школой и работой горячую еду. Как делать бутерброды, я не стану вам объяснять, небось великолепно знаете сами, просто дам пару рецептов. Для тех, кто любит острое и не боится запаха чеснока.
ПАШТЕТ ИЗ БРЫНЗЫ
Берем брынзу в коробочке. Разминаем белую массу вилкой, добавляем чеснок, пропущенный через пресс. Количество чеснока зависит от вашего вкуса, потом мелко-мелко рубим пучок укропа, кинзы и смешивает с брынзой. Паштет долго хранится и очень вкусен с черным хлебом.
ГРЕНКИ С СЫРОМ
4 кусочка черного хлеба, 2 ст. ложки томатной пасты, 4 кусочка сала, 4 больших красных помидора, 100 г тертого сыра.
1. Хлеб намазать томатной пастой. Положить сверху сало и нарезанный кружочками помидор, посыпать тертым сыром и запекать в ростере до растаивания сыра.
