Р. Кожемякин - Домашнее консервирование
Зелень петрушки, и укропа (сельдерея) соленая
Компоненты
Зелень петрушки – 0,5 кг Зелень укропа – 0,5 кг Соль – 200 г
Зелень мелко порубить, перемешать с солью и плотно уложить в сухие чистые банки. Сверху посыпать солью. Банки закрыть крышками и хранить в темном, холодном месте.
Сельдерейная соль
Компоненты
Корень сельдерея – 250 г Крупная соль – 700 г
Корень сельдерея почистить и натереть на терке, смешать с солью и оставить на 1,5–2 дня. Затем смесь выложить тонким слоем на противень и поставить в духовку, сушить при температуре 150 градусов, приоткрыв в духовке дверцу. После сушки перемолоть соль на мельнице, сложить в герметично закрывающуюся банку и хранить в темном, прохладном месте.
Чесночно-перечная заправка
Компоненты
Корни петрушки и сельдерея Чеснок Перец красный жгучий
Чеснок разделить на зубчики, очистить, крупные зубчики разрезать на части и высушить в теплом месте.
Красный жгучий перец нашинковать и тоже высушить. Почистить корни петрушки и сельдерея, нарезать небольшими кусочками и высушить в теплом месте.
Все высушенные овощи перемолоть по отдельности в мельнице или кофемолке.
Приготовить смесь из молотых овощей: на 200 г молотого чеснока нужно 2 столовые ложки молотого перца и по 3–4 столовые ложки молотых корней петрушки и сельдерея.
Смесь тщательно перемешать и хранить в стеклянных банках с притертыми пробками или навинчивающимися крышками в темных, сухих помещениях с комнатной температурой.
Шпинат сушеный
Аналогично можно сушить и щавель.
Листья шпината разложить тонким слоем в затененном теплом помещении и сушить до готовности, периодически их переворачивая. Хранить в герметически закрывающейся таре в темном, сухом помещении.
Можно сушить и в печи. Для этого шпинат опустить в подсоленную горячую воду на 1 минуту и откинуть на дуршлаг. Как только вода стечет, переложить шпинат тонким слоем на решетку и поставить в печь с температурой 40–50 градусов. Сушить до готовности.
Шпинат и щавель консервированные
Вариант 1
Компоненты
Шпинат – 1 кг Вода – 4л Соль
У шпината удалить толстые черешки, листья промыть, положить небольшую порцию в дуршлаг и опустить в подсоленную кипящую воду на 5 минут, затем вынуть, дать стечь воде и уложить в небольшую стерильную банку. Бланшировать оставшийся шпинат и добавить в банку. Для сохранения цвета зелени брать нужно небольшие порции зелени и опускать в большой объем воды.
Как только банка будет полностью заполнена, сразу закрыть стерильной крышкой и охладить под одеялом. Хранить в холодильнике.
Аналогично можно консервировать и щавель.
Вариант 2
Компоненты
Шпинат – 0,5 кг Щавель – 0,25 кг
Листья щавеля и шпината проварить в подсоленной воде в течение 5 минут, сложить в стерильные банки, накрыть стерильными крышками и стерилизовать полулитровые банки 1 час, после этого сразу закатать и хранить в темном прохладном месте.
Вариант 3
Щавель промыть, опустить в кипящую воду на 3–4 минуты и протереть через сито. Пюре довести до кипения, разлить в полулитровые стерильные банки и простерилизовать в кипящей воде в течение 1 часа, затем сразу закатать. Хранить в темном, прохладном месте.
Щавель соленый
Вариант 1
Компоненты
Щавель – 900 г Соль – 100 г
Листья щавеля нашинковать и плотно уложить слоями в чистые банки. Каждый слой пересыпать солью, утрамбовать, сверху насыпать слой соли и закрыть чистыми крышками. Хранить в темном, холодном месте.
Вариант 2
Компоненты
Листья щавеля – 1 ведро Соль – 1 стакан
Щавель можно солить как капусту. Для этого листья заготавливают до цветения. Листья щавеля целиком уложить слоями в посуду для соления, каждый слой пересыпать солью. Сверху также присыпать солью, положить деревянный кружок, на него груз. Сутки выдержать при комнатной температуре, а затем вынести в темное, прохладное место.
Щавель, соленный с зеленью
Вариант 1
Компоненты
Щавель – 1 кг Зелень укропа, сельдерея и петрушки – по 0,5 кг Соль – 250 г
Зелень промыть, обсушить на воздухе, нашинковать, смешать с солью и плотно уложить в чистые банки, утрамбовать и сверху посыпать солью. Банки закрыть чистыми крышками, хранить в холодильнике.
Вариант 2
Компоненты
Щавель – 2 кг Лук зеленый – 2 кг Зелень укропа – 1,5 кг Соль – 80–90 г
Зелень промыть, нашинковать, перетереть с солью и плотно уложить в полулитровые банки. Стерилизовать в кипящей воде 20 минут, закатать и хранить в темном, прохладном месте.
Зеленая заправка для первых блюдКомпоненты на 3 полулитровые банки
Щавель —1 кг Шпинат —1 кг Корень пастернака, петрушки и сельдерея – по 30 г Лук репчатый – 2–3 шт. Лавровый лист – 3 шт. Соль – 40–50 г
Белые коренья отварить в течение 15 минут, почистить и нарезать соломкой. Лук почистить и нашинковать соломкой. Зелень промыть и нашинковать. Все подготовленные овощи и зелень сложить в эмалированную кастрюлю, добавить 3/4 стакана воды и проварить 8 минут. Горячую смесь расфасовать в стерильные банки, накрыть стерильными крышками и стерилизовать 15 минут в кипящей воде, затем сразу закатать. Хранить в темном, прохладном месте.
Мука из хрена
Корни хрена промыть, очистить и мелко нарезать, тонким слоем выложить на сетчатый противень и высушить в духовке при температуре 50 градусов до ломкого состояния. Высушенные корешки перемолоть на мельнице или растолочь в ступке. Порошок хрена хранить в герметично закрывающихся банках в темном, сухом месте.
Перед употреблением порошок хрена залить тремя частями холодной кипяченой воды и выдержать 1 час для набухания. После этого лишнюю воду слить, а набухший хрен заправить солью и сахаром, по вкусу добавить уксус, майонез или сметану.
Хрен маринованный
Вариант 1
Корень хрена Уксус столовый 2 %
Корни хрена почистить, натереть на мелкой терке и развести 2 % столовым уксусом до кашицеобразного состояния. Кашицу сложить в стерильные банки, накрыть стерильными крышками и хранить в темном и холодном месте.
Вариант 2
Компоненты
Корень хрена – 500 г Сок красной свеклы – 1 стакан Уксус столовый – 0,5 стакана Сахар – 50 г Соль – 25 г
Корень хрена промыть, почистить и натереть на терке. В пюре добавить соль и сахар, перемешать и развести свекольным соком, смешанным с уксусом. Приправу разложить в чистые сухие банки, укупорить и поставить в темное, прохладное место.
Вариант 3
Компоненты
Корень хрена – 1 кг Сахар – 80 г Соль – 40 г Уксусная эссенция 80 % – 1 столовая ложка
Корень хрена промыть, очистить от кожицы и натереть на терке. Смешать с солью и сахаром, добавить уксусную эссенцию, перемешать, разложить в сухие чистые банки и плотно закрыть крышками. Хранить в темном, прохладном месте.
Раздел 3
Консервирование грибов
Заготовка грибов на зиму начинается, как правило, в августе. Издавна применялись два способа заготовки – сушка и соление. Затем к этим способам добавились и другие – маринование, консервирование под действием высокой температуры и с появлением современных бытовых холодильников – глубокая заморозка. В результате консервирования изменяется химический состав грибов, продукт приобретает новые вкусовые свойства. Чтобы получить качественные грибные консервы с высоким содержанием питательных веществ, необходимо придерживаться некоторых правил.
1. Грибы следует собирать в погожие дни и в первой половине дня (до полудня), в противном случае срок их хранения заметно сокращается, а приготовленные из таких грибов консервы не обладают столь приятным и специфическим вкусом.
2. При сборе нужно помнить, что грибы очень активно накапливают радионуклиды и соли тяжелых металлов, представляющие большую опасность для здоровья человека.
Поэтому нельзя собирать грибы в местах выпадения радиоактивных осадков, в зоне действия промышленных предприятий, а также вдоль автомобильных и железных дорог.
В грибах, собранных в неблагоприятных промышленных зонах и вдоль дорог, содержание тяжелых металлов превышает норму во много раз: свинца – в 5 раз, меди – в 12 раз, кадмия – в 8 раз, ртути – в 37 раз.
3. Подвергать их переработке необходимо в день сбора во избежание образования в грибах ядовитых соединений.
4. Собирать грибы лучше всего в широкие корзины, помещая их шляпками вверх. В таком положении они лучше сохраняют форму, не мнутся и не крошатся.
