Сталик Ханкишиев - Казан, мангал и другие мужские удовольствия
Обычно ведь сок с мяса, хочешь не хочешь, а вниз, между прутьями решётки, капает да и сгорает бестолково. А с сальником — не так! Тонкий слой сала не сгорает сразу, сверху него лежит ещё не слишком горячий кусок мяса, который его предохраняет. Тем не менее сало вытапливается в обе стороны, и между сальником и мясом образуется что-то вроде бульона из выделившегося сока и вытопившегося масла. Пары этого бульона пропитывают мясо снизу, пока оно продолжает готовиться.
Ну что там — пара минут, надо переворачивать. А переворачиваем уже на новый кусочек сальника, а тот, что был снизу, снимаем — он нам больше не пригодится, ну его на фиг.
Вот теперь самое время посолить.
Все знают, да, что я мясо обычно прожариваю как следует? Вот эти игры — «а мне, пожалуйста, с кровью» и т. п. — у меня не проходят. Кто-то, конечно, может и сказать: «С кровью нежнее, с кровью сочнее!».
А я промолчу, потому что я знаю, что и полностью прожаренное, до конца приготовленное мясо может быть и сочным, и нежным и будет при этом ароматнее и вкуснее того, что с кровью. Верите?
То-то же. А то взяли моду, понимаешь ли!
Однако бывают такие вещи, про которые что ни скажи — всё лишнее. Шашлык из печени — вне сомнения, к таковым и относится. Всё проще простого: только самая хорошая печень, от самого красивого барана на свете. Надо ли говорить, что вкус печени и её красивый внешний вид — абсолютно взаимосвязанные вещи. Красивая — значит здоровая. Здоровая — значит вкусная.
Самой вкусной печень получится, если готовить её с курдючным салом или… даже лучше, если взять сало со спинки того же самого барана. Знаете, сало со спины, как выражается мой мясник, «то, что поспело под солнцем», — оно не тает так быстро, оно имеет особый вкус и приятно хрустит на зубах, когда его правильно пожарят.
Что ещё нам понадобится? Хорошие, спокойно тлеющие угольки и соль! Всё! А остальное — от лукавого. Угли хорошо бы от фруктовых деревьев или от виноградной лозы. И чтобы не первые — с яркими всполохами, а те, на которых уже пожарили шашлык из мяса. Вот теперь пришла очередь для печени.
Шашлык из печени
Нарезаем печень кубиками по полтора сантиметра и сало по сантиметру. Аккуратно, стараясь не повредить лишний раз, нанизываем на короткие палочки по схеме ОХОХО. Солим непосредственно перед тем, как уложить на мангал. В крайнем случае можно посыпать красным молотым перцем, если только сильно попросят, но это ближе к концу жарки. А так — не надо![95]
С сала будет капать жир, заставляя угольки разгораться жарче; примерно через две минуты дело дойдёт до того, что они, кажется, вот-вот загорятся. Готовится шашлык из печени 8 минут, переворачивается каждые 2 минуты, а подаётся только горячим, с тонко нарезанным луком, который спрыскивается настоянным уксусом и посыпается красным жгучим перцем или сумахом.
Вообще же с печенью очень хорошо сочетается соус из помидор, кинзы и чёрного перца. Его можно подать и к шашлыку. Хотя и это — лишнее!
Что здесь самое главное? Самое главное — чтоб всё было от молодого и здоровенького барашка. И чтоб сразу! Вот барашек, вот печень, вот угли, чик-вжик ножом, соли в меру и на мангал!
Очень вкусным и роскошно-нежным получается шашлык из печени, если завернуть его в сальник.
Шашлык из печени в сальнике
Сальник надо нарезать прямоугольниками, чтобы в них можно было заворачивать кусочки печени конвертиками — так они не будут разворачиваться. Кусочки печени солим крупной солью непосредственно перед тем, как заворачивать и насаживать на шампуры.
Жарим такой шашлык на средних по температуре углях, на расстоянии 4–5 сантиметров, не допуская возгорания. Готовность определяем по изменению цвета и прозрачности сальника: как только сальник по выступающим углам обуглится, а в иных местах станет прозрачным, можно считать, что и печень готова.[96]
Не беспокойтесь, она не получится сухой, напротив — будет очень нежной и сочной, а вкусом напомнит вам самый лучший в мире печёночный паштет и удивит своей консистенцией даже самых придирчивых едоков.
Ну, заранее понятно, что многие, прочитав этот рецепт, скажут: «Не люблю я жирного!».
Да и ради бога, да и не любите себе на здоровье! Но это вовсе не должно помешать вам приготовить такой шашлык. Дело в том, что при употреблении внутрь такого шашлыка хорошо бы сначала выпить рюмку холодной водочки, развернуть из сальника, как конфетку, этот кусочек печени да и закусить им, отложив сальник в сторонку — на вкусе печени это никак не отразится!
А знаете, что ещё я думаю?
Вот если позвать друзей на шашлык и приготовить лишь один его вид — это как будет выглядеть? Да никак! Это будет скучно и уныло — вот что я думаю. Да и неудобно как-то: а вдруг кто-то привык говорить «шашлыки́», а тут уж точно придётся сказать «шашлык»?
И потому мне очень хочется поделиться с вами ещё одним видом шашлыка, который — точно вам говорю! — произведёт на ваших друзей-гостей (и даже родственников со стороны жены) неизгладимое впечатление и заставит их желать очередного вашего приглашения «на шашлык» как величайшего события в своей судьбе! Потому что это — шашлык для настоящих виртуозов и любителей своего дела.
Шашлык «Пять пальчиков»
Для такого шашлыка вам понадобятся длинные стальные шампуры — имейте в виду.
А ещё мясо: баранина (может быть и свинина, но не слишком жирная), причём и мякоть, и рёбрышки, и корейка. Мяса нужно килограмма четыре, а то и пять. Меньше — и связываться не стоит, сами поймёте почему. Рёбрышки пусть будут порублены не слишком коротко, сантиметров по десять, но если окажется, что они короче, не расстраивайтесь — из этого положения, как всегда, есть выход! Но об этом позже.
В общем, вооружившись хорошим ножом и разложив перед собой мясо по видам, начинаем его подготавливать. Удаляя всяческие плёнки, режем его длинными брусочками. Баранину режем 2 на 2 см, свинину — 3 на 3 см, и длина кусков должна получаться сантиметров до 12–15. Ну а те куски, которые получатся короче, нам тоже пригодятся. Если баранина нежирная, надо позаботиться о курдючном сале, его порежем так же.[97]
А тем временем кто-то должен позаботиться и о маринаде: килограмм лука, порезанного кольцами, разминаем с двумя-тремя ложками соли, пока он не даст сок.
Приготовим специи: две столовые ложки молотого кориандра, чайная ложка жгучего красного перца, чайная ложка (или две) молотой зиры, чайная ложка куркумы, 10–12 раздробленных стручков кардамона и пару штук натёртого мускатного ореха. Если мы имеем дело со свининой, то, может быть, лучше ещё добавить ложку-другую сладкого красного молотого перца, да и жгучего взять побольше.
Размешаем всё это с мясом и зальём двумя стаканами винного уксуса, разбавленного один к одному с водой.[98] Придавим тарелочкой, на тарелочку — груз и оставим минимум на шесть часов.
Ещё до прихода гостей начнём насаживать мясо на палочки. Возьмём три-четыре или даже пять плоских металлических палочек (чтобы оправдать название) и сложим их веером. А теперь на эти палочки надо нанизать рёбрышки и полоски мяса так, чтобы получился веер из шашлыка, как на фотографии!
Чтобы всё хоть как-то держалось и не разваливалось, надо в основание веера насадить поперёк короткое рёбрышко или кусочек корейки. А дальше уже (тоже поперёк палочек) насаживаем, подбирая необходимые по размеру, брусочки мяса и отряхивая их от лука, перемежаем иногда рёбрышками. Если для самого гребня веера не найдётся рёбрышка нужной длины, насадите одно рёбрышко на три палочки, продолжите ряд кусочком мяса — насадить его на две крайние палочки, — а в следующем ряду повторите то же самое в обратном порядке. Если какие-то брусочки будут состоять одновременно и из мяса, и из сала, будем протыкать их всякий раз со стороны мяса, чтобы сало оказалось зажатым между двух рядов мяса.
Насаживаем всё достаточно плотно, чтобы не было просвета между кусочками, но стараемся не слишком сминать мясо. И желательно, чтобы ничего не «свешивалось» из мясных рядов.[99]
В общем, должна получиться такая прочная конструкция из палочек, мяса и рёбрышек, сантиметров пять шириною в основании веера и сантиметров пятнадцать в его гребне. Высота же самого веера должна выйти сантиметров 15–20.
Предупреждаю: на это у вас уйдёт довольно много времени, так что принимайтесь за работу заблаговременно!
Теперь это всё дело необходимо запанировать. Лучшая панировка для такого шашлыка — мелко дроблённая кукуруза, но, наверное, можно применить и что-либо иное. Самое главное, чтобы панировка выполнила своё предназначение: не выпускала ни сок, ни жир и при этом сама не сильно пригорела!
