Елена Маслякова - Твоя пекарня
Королевский мазурек
Требуется: 200 г сливочного масла, 1 1/2 стакана муки, 1/4 стакана измельченных грецких орехов, 6 яиц, 2 ст. л. панировочных сухарей, 1 стакан сахара.
Для глазури: 1 стакан сахара, цедра лимона, 1/2 стакана красного вина, корица, мускатный орех, кардамон.
Способ приготовления. Масло разотрите добела, всыпьте в него муку небольшими порциями, вбейте по одному яйца, затем добавьте измельченные грецкие орехи, сахар и тщательно перемешайте. После этого тесто выложите в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Поставьте в духовку на слабый огонь на 45–50 мин.
Для глазури сахар разотрите с заранее измельченной цедрой лимона, всыпьте корицу, кардамон, мускатный орех, маленькими порциями влейте вино. Полученную смесь размешивайте до тех пор, пока она не загустеет. Затем полученной глазурью покройте вынутый из духовки мазурек, при желании можете посыпать и орехами.
Кулинарные хитрости
Если для приготовления мазурека, торта или пирожного требуется растопленное сливочное масло, его следует положить в чугунную посуду, поставить на плиту и подогреть на маленьком огне. Когда масло окончательно растопится, т. е. когда появится пена, ее необходимо снять, а масло слегка остудить. После этого его можно использовать для приготовления желаемого изделия.
Швейцарский мазурек
Требуется: 200 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 6 яиц, лимон, 200 г муки.
Для глазури: 1/2 стакана сахара, 1/2 ст. л. белого вина, 1 ст. л. лимонного сока, уксус.
Способ приготовления. Масло разотрите добела, постепенно добавьте сахар. В полученную массу введите поочередно 6 желтков, цедру лимона. Растирайте смесь до однородного состояния. Затем небольшими порциями всыпьте муку, введите взбитые белки. После этого выложите тесто ровным слоем на смазанный маслом противень и поставьте в духовку на 30 мин.
Для глазури сахар и лимонный сок смешайте с вином, добавьте несколько капель уксуса. Полученную смесь тщательно разотрите. Покройте ею готовую выпечку. А чтобы глазурь не растекалась, можно на мазуреке сделать рант, т. е. обычный «бортик» из теста.
Кулинарные хитрости
Мазурек можно приготовить и в бумажной форме. Надо заранее приготовить форму, обильно смазанную маслом, в нее осторожно поместить тесто так, чтобы оно заполнило все ее уголки. Бумага не сгорает в духовке за счет активного процесса теплообмена, идущего с тестом. Бумагу также можно посыпать размолотыми сухарями и ни в коем случае не заполнять более чем на половину, чтобы у теста оставалось место для подъема.
Мазурек лимонный
Требуется: лимон, 3/4 стакана сахара, 1 стакан муки, 6 яиц, 40 г сливочного масла.
Способ приготовления. Лимон очистите от цедры, отварите в небольшом количестве воды в закрытой посуде, чтобы избежать излишней траты содержащегося в нем сока. Лимон должен стать очень мягким. После этого удалите из него зерна и разотрите его вместе с перемолотой цедрой. Постепенно всыпьте сахар, не прекращая растирать, положите желтки. Поставьте полученную массу в прохладное место и тщательно взбейте белки.
Через 30 мин положите в массу пену из белков, всыпьте небольшими порциями муку. Перемешайте тесто так, чтобы оно стало полностью однородным, снова поставьте на полчаса в прохладное место. Далее выложите в смазанную маслом посуду и поставьте в духовку на малый огонь на 40–50 мин.
Глава 7. Хлебобулочные изделия из ржаной муки
Хлеб из ржаной муки
Требуется: 6 стаканов ржаной муки, 2 1/2 стакана воды, 1/2 ч. л. сахара, 70 г дрожжей, соль.
Способ приготовления. Разведите дрожжи в стакане теплой воды, добавьте сахар и стакан ржаной просеянной муки. Все хорошенько размешайте и поставьте опару в теплое место на 20–25 мин. Когда опара увеличится в объеме в два-три раза, влейте оставшуюся воду, введите муку и соль и замесите тесто. Вымешивайте до тех пор, пока оно не станет свободно отходить от рук. Накройте тесто салфеткой и поставьте в тепло для подъема на 2–3 ч. Когда тесто поднимется в первый раз, немного обомните его руками и снова поставьте в тепло. При подъеме теста снова выложите его на доску, предварительно посыпанную мукой, хорошенько его выбейте.
Готовое тесто поместите в форму, предварительно смазанную маслом и обсыпанную мукой, примерно на 2/3 ее высоты и вновь поставьте на расстойку в тепло на 40–50 мин. Затем сверху посыпьте его мукой или смочите водой. Выпекайте изделие в течение 50–60 мин при температуре 200–250 град. Готовое изделие остудите, разрежьте на небольшие куски и подавайте к завтраку, обеду или ужину.
Пироги ржаные капустные
Требуется: 5 стаканов ржаной муки, 1 1/2 стакана молока, 70 г сливочного или 3 ст. л. растительного масла, 1/2 ч. л. сахара, 2 яйца, 400 г капусты, 40 г дрожжей, соль.
Способ приготовления. Замесите тесто опарным способом, для чего растворите дрожжи в теплом молоке, добавьте сахар и 2 стакана ржаной муки, хорошенько размешайте до однородной консистенции. Поставьте опару в тепло. Когда она увеличится в объеме в два-три раза, добавьте яйцо, сливочное или растительное масло, соль и оставшуюся ржаную муку. Все хорошенько вымесите. Когда тесто станет свободно отставать от рук, накройте его салфеткой и поставьте в тепло на 2–3 ч. На протяжении этого времени несколько раз обминайте тесто.
Пока тесто подходит, приготовьте начинку из капусты. Мелко ее нашинкуйте, введите взбитое яйцо, сливочное или растительное масло, соль. Все как следует перемешайте и немного обжарьте на хорошо прогретой сковороде. Готовое тесто разделите на две неравных части. Большую раскатайте в пласт толщиной не более 1 см. Разложите его на противне, предварительно смазанном маслом и посыпанном мукой. Наверх поместите слой начинки. Накройте пирог оставшимся тестом, раскатанным в тонкий пласт. Оставьте пирог на расстойку в теплом месте на 25–30 мин. Изделие выпекайте в средне нагретой духовке 40–50 мин. За 5–10 мин до окончания выпечки смажьте пирог взбитым яйцом или водой. Готовое изделие немного остудите, разрежьте на куски и подавайте к столу.
Кулинарные хитрости
При выпекании куличей существуют и свои тонкости. Если хотите, чтобы ваше изделие получилось пышным, то форму наполняйте только на треть ее высоты. Кулич получится более плотным, если вы наполните форму на половину ее высоты.
Ржаной кулич
Требуется: 1 кг ржаной муки, 1 1/2 стакана молока, 6 яиц, 300 г сливочного масла или маргарина, 50 г дрожжей, 200 г изюма, по 1/2 ч. л. корицы, тмина и сахара, соль.
Способ приготовления. Для опары в теплом молоке растворите дрожжи, добавьте половину приготовленной муки и сахар, тщательно размешайте до однородной массы, накройте салфеткой и поставьте в тепло. Когда объем опары увеличится вдвое, введите в нее яичные желтки, растертые с маслом и солью. Тщательно вымешивая тесто, постепенно кладите взбитые в пену яичные белки и оставшуюся муку. Вымешивайте до тех пор, пока тесто не приобретет требуемую плотность и не начнет свободно отставать от рук и от стенок посуды. Положите его в глубокую емкость, накройте салфеткой и поставьте в тепло на 2–3 ч.
Добавьте в тесто изюм, тмин и корицу. Еще раз хорошенько размешайте и уложите в формы на 2/3 их высоты. Формы подготовьте заранее, накрыв донышки кружками белой бумаги, а бока смазав маслом и обсыпав мукой. Заполненные формы накройте полотенцем и поставьте в тепло на 25–30 мин. Когда тесто поднимется на 3/4 высоты форм, смажьте верх изделий взбитым яйцом и поставьте формы в средне нагретую духовку. Выпекайте куличи в течение 50–60 мин, периодически поворачивая формы. Готовые изделия остудите, разрежьте на куски и подавайте к столу.
Ржаной кулич по-деревенски
Требуется: 1 кг ржаной муки, 1 стакан молока, 1/2 стакана сливок, 7 яиц, 250 г сливочного масла, 50 г дрожжей, 2 ст. л. тмина, 1/2 ч. л. сахара, соль.
Способ приготовления. В теплом подслащенном молоке разведите дрожжи, всыпьте 4 стакана муки и замесите тесто, не прекращая вымешивать, введите соль, яичные желтки, растертые добела, мягкое сливочное масло или маргарин, взбитые яичные белки. Все хорошенько перемешайте и положите тесто в глубокую посуду, посыпьте мукой. Накройте салфеткой и поставьте в теплое, защищенное от сквозняков место на 2–3 ч. Затем добавьте оставшуюся муку и тмин и тщательно вымешивайте до получения массы, легко отстающей от рук и стенок посуды.
