Вильям Похлёбкин - Чай
Профессия титестера требует не только таланта, но и больших знаний и опыта. Она связана с большой материальной и государственной ответственностью, с доскональным знанием не только таких дисциплин, как биология, ботаника, биохимия, география, физика, но и экономики мирового рынка, и особенно экономики чайной торговли. Профессия титестера предполагает умение держать в памяти целую коллекцию чайных запахов и знать их происхождение, родословную и историю. Хороший титестер знает особенности всех или большинства чайных плантаций в основных чаепроизводящих странах. Наконец, профессия титестера требует огромной самодисциплины, аккуратности, точности и выдержки, а также умения выдерживать физические нагрузки. Иногда титестерам международного класса приходится производить до 1000 проб чая в неделю и не просто «делать 1000 глотков», а проделывать связанные с тестированием многочисленные операции и давать по ним своё решающее заключение.
Неудивительно, что профессия титестера, хотя и чрезвычайно почётная, входит в разряд тяжёлых профессий наравне с профессиями шахтера и металлурга. Естественно поэтому, что работу титестеров чрезвычайно высоко оплачивают. Здоровье титестеров (а точнее, их носоглотка) застраховано у некоторых английских фирм на 1 млн. фунтов стерлингов. Насморк у титестера — событие, которое может нанести огромные убытки чайной фирме.
Профессия титестера требует от человека многих жертв. Он, естественно, не должен курить, употреблять алкогольные напитки, обязан воздерживаться от употребления всякой пищи, имеющей сколько-нибудь ярко выраженный собственный аромат. Поэтому титестеры никогда не едят лука, чеснока, солений и копчёностей, употребляют очень мало соли, ограничивают себя в употреблении даже пряных трав и сладостей. Их удел — нейтральная молочно-растительная пища, птица, отварная речная рыба, молодое мясо, некоторые яично-мучные изделия.
Титестер не имеет права пользоваться духами, одеколоном, т.е. пахучими веществами, ароматизированной зубной пастой, душистым туалетным мылом. Он обязан мыть руки только чайным мылом. Более того, его бельё, одежда, обувь не должны подвергаться действию новейших синтетических моющих средств, чтобы никакие посторонние запахи не могли оказать влияние на его оценки чая. Само собой разумеется, что титестер бережет себя от простуды. Его рабочее помещение — чистая, большая, обязательно солнечная комната — всё время проветривается. В своём общении с другими людьми и окружающим миром титестер должен постоянно исходить из всех вышеперечисленных правил. Это значит, например, что у него не должно быть знакомых, которые курят, пользуются духами т.д.
Тестируя чайный настой, титестер не выпивает чай, а лишь ополаскивает им полость рта, стараясь затем определить вкус путём растирания капелек чая языком о нёбо. Точно так же, определяя аромат, он не сует нос в чашку с горячим чаем, а нюхает пустую чашку, которая была ополоснута чаем, или осторожно нюхает разваренные, но не горячие чайные листья, с которых слит чай. Иными словами, во всех случаях титестер щадит свой обонятельный аппарат, который способен дать ему исчерпывающую информацию об аромате чая по едва заметным для обычного потребителя признакам.
Уникальность титестерской профессии, а ещё более — редкость появления и длительного сохранения качеств хорошего титестера всё более заставляют чайную промышленность и обслуживающую её науку искать возможности лабораторных, объективных методов определения качества чая. Сегодня уже применяют биохимический, химический, газовый анализы, люминесцентную оценку, хроматографию и теафлавиновую шкалу для определения некоторых показателей качества чая, в основном на отдельных этапах его производства, когда необходимо скорректировать режим той или иной технологической операции и в чайном листе важно определить какое-либо одно, важное для данной операции качество. Однако все эти методы объективной оценки не могут пока дать сколь-нибудь ясного представления о вкусе и аромате чая и о совокупности его качественных показателей. Поэтому на них нельзя пока основывать общую оценку достоинства чая, которая является определяющей для установления стоимости чая. Это ответственное дело пока всё ещё поручают человеку — специалисту-титестеру, живое, непосредственное впечатление которого, как ни парадоксально, оказывается более объективным и точным, чем показания анализов.
В этом смысле органолептический метод, по-видимому, незаменим, и, несмотря на развитие техники, он, скорее всего, не потеряет своего значения, пока люди пьют чай.
Глава 11. ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ЧАЯ
Фальсификация чая едва ли не столь же древнего происхождения, как и само производство чая. Во всех странах она имеет одну и ту же причину — выгоду в связи с широким потреблением чая населением и возможность лёгкого внедрения больших тиражей фальсифицированного продукта в столь большие количества настоящего, добротного чая, под видом которого обычно продается фальсифицированный продукт.
Однако виды фальсификации чаёв, методы и характер фальсифицированного продукта в разных странах различны.
Если, например, в Западной Европе, в том числе в Англии, в XIX — начале XX века был распространён такой вид «фальсификации», как подмес к чаю ржавых металлических опилок, которые сильно увеличивали вес каждой пачки, и, следовательно, позволяли продать меньшее количество подлинного чая за большее, а разницу в цене положить в карман, но при этом никоим образом не затронуть качество продукта и даже не нанести вреда здоровью покупателя такого «утяжелённого» чая, ибо металл легко отсеивался или же, в случае его несвоевременного обнаружения, попросту оставался на дне заварочного чайника, то в России методы фальсификации, наряду с вышеприведёнными и примитивным обвесом, всегда отличались разнообразием, изощренностью обмана, а главное, как правило, наносили вред здоровью покупателя.
Российскую фальсификацию чаёв можно разделить на два основных вида. Первый — использование для фальсификации настоящего чая природных растительных продуктов местного происхождения. Второй — подкрашивание и химическая обработка, а также вторичная переработка спитого чая. К суррогатным растительным продуктам принадлежали: морковь, кипрей, бадан, а также отчасти и изредка — отдельные виды кавказской лавровишни. Основным сырьём для подделки чая служил кипрей, а в Сибири — бадан. Все эти подделки, как правило, легко различимы при первой же заварке чая, ибо не дают характерного чайного вкуса, не говоря уже об аромате, а только имитируют «чайную» окраску настоя, причём всегда очень интенсивную, чем и подкупают нетребовательного, бедного и невежественного потребителя. Для здоровья такие подделки не представляют никакой опасности, а порой даже бывают намного полезнее, чем употребление просто чистой кипячёной воды. Однако опасность их заключена в том, что, собирая и перерабатывая в «чай» большое количество кипрея или бадана, растений, растущих целыми зарослями, колониями и потому позволяющих использовать при их сборе механические средства — косу, серп, сборщики этого сырья, а особенно его переработчики, люди в принципе совершенно недобросовестные, поскольку они сознательно осуществляют подделку, всегда захватывают и другие растения, либо сопутствующие кипрею и бадану, либо трудно отличимые от них. Между тем такие попутчики-сорняки бывают чрезвычайно ядовиты. Особенно ядовит так называемый ложный бадан, а также багульник, которые внедряются в массу бадановых кустов. Не сортируя, не отсеивая собранное, ибо это трудно и невыгодно из-за потери времени, изготовители суррогатного чая порой невольно, не желая этого, создают довольно ядовитые смеси, являющиеся причиной отравления, а иногда и смерти потребителей суррогатного чая.
Вот почему даже, казалось бы, «безобидную» фальсификацию чая с использованием натурального растительного сырья всё равно расценивали как мошенничество, опасное для здоровья, и до 1941 года преследовали по закону.
Тем более были объявлены наказуемыми все другие виды фальсификации чаёв: употребление подкрашенного спитого чая, ароматизация альдегидами спитого чая, употребление индиго и других подсинивателей для фальсификации зелёного чая из нечайных растений (подсинивание в сочетании со слабым желтовато-коричневым настоем любых пережжённых листьев даёт, как правило, интенсивную окраску настоя, напоминающую или даже полностью совпадающую с цветом хорошего зелёного чая).
Необходимо, однако, подчеркнуть, что все фальсифицированные чаи, имея внешне неотличимые от настоящего чая признаки либо в сухом виде, как байховый чай, либо в настое, будь то чёрный или зелёный чай, превосходно отличимы от настоящего чая по вкусу и полному отсутствию аромата. Вот почему они, как правило, встречаются в общественном питании, на транспорте, где к чаю потребитель не предъявляет никаких особых требований, привык, что его поят подкрашенной водичкой, и где его знакомство с фальсифицированным чаем носит мимолётный, эпизодический характер, чаще всего остающийся без каких-либо негативных последствий, если не считать испорченного настроения и незначительной потери впустую каких-то денег.
