И Лазерсон - За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика
— Да, да, помню. — Вульф осушил стакан и вытер платком губы… — Значит, послезавтра за обедом Марко сначала полакомится колбасками, а потом отведает утку по-мондорски…
Фирма «Триллер», 1993«Утку по-мондорски», а точнее (и правильнее) — «утку Мондор», создал близкий друг Вульфа Пьер Мондор, владелец одноименного парижского ресторана и один из пятнадцати великих мэтров поварского искусства (список можете прочесть в романе «Слишком много поваров»)… Хотя Пьер Мондор в романах Стаута никогда не готовит такую утку сам, зато это частенько проделывает Фриц, хорошо знакомый с рецептом. В расследуемом нами романе Вульф собирается угостить уткой своего ближайшего друга Марка Вукчича — знаменитого повара и владельца нью-йоркского ресторана Рустермана… Кстати, Марко и самому принадлежат два рецепта блюд из утиного мяса, описанные в романах «Банальное убийство» и «Слишком много поваров»…
Утка Мондор (Duck Mondor)
На 4–6 порций вам понадобится:
— 2 утки весом 2,5–3 кг каждая
— 2 нарезанных ломтиками стебля сельдерея
— 2 нарезанные колечками луковицы
— 2 средних яблока, очищенных и нарезанных мелкими кубиками (0,4–0,6 см)
— 1 лимон
— 2 столовые ложки сливочного масла
— 2 столовые ложки пшеничной муки
— 1 чашка сухого белого вина
— 2 яичных желтка
— 1 чашка густых сливок
— 30 мл коньяка
— ¼ чайной ложки мускатного ореха
— соль и перец по вкусу
— 250 г. тертого сыра грюйер
— толченые фисташки
Вымойте утку и удалите лишний жир. Смешайте сельдерей, лук, яблоки и нафаршируйте утку. Свяжите крылышки и ножки тушки. Натрите кожу каждой утки половинкой лимона и проколите кожу в нескольких местах острой вилкой. Поместите уток на подставку в жарочной сковороде и готовьте в разогретой до 180 °C духовке в течение 1 часа 45 минут. Не поливайте утку! Когда она будет готова, выньте ее из духовки, удалите начинку и выбросьте ее. Разрежьте уток на порционные куски, выложите на огнеупорное блюдо, а тем временем растопите масло в сотейнике, всыпьте муку и обжаривайте при постоянном помешивании 3 минуты. Влейте вино и, помешивая, доведите смесь до густоты. Снимите с огня и по одному вводите яичные желтки, энергично взбивая после каждого. Вновь поставьте сотейник на огонь, добавьте сливки и хорошенько прогрейте, не доводя до кипения. Добавьте коньяк, мускатный орех, соль и перец. Готовьте на очень малом огне 3 минуты. Полейте полученным соусом куски утки, посыпьте их тертым сыром и запекайте в разогретой до 230 °C духовке, пока они не подрумянятся, а перед подачей посыпьте их толчеными фисташками…
ПРОЧИТАВШЕМУ — СМЕРТЬ
MURDER BY THE BOOK (1951)
Из Ист-Ривер, возле Девяностой улицы, выловили труп утопленника. Его звали Леонард Дайкс — доверенный делопроизводитель юридической конторы, лет сорока, пробыл в воде около двух суток. Имеются признаки сильного удара по голове, но смерть наступила от попадания воды в легкие… Полиция нашла в его квартире список пятнадцати имен, ни одно из которых не значилось в телефонном справочнике Нью-Йорка, и на этом зашла в тупик. Пришлось браться за дело Ниро Вульфу и Арчи Гудвину…
Вот такое начало! Знаменитый сыщик опять приступает к делу… А мы пока, со свойственным нам легкомыслием, примемся за расследование… барбекю из свиных ребрышек (barbecued spareribs), — блюда, без которого сегодня не обходится практически не один американский уик-энд (если, конечно, на пикнике не присутствуют правоверные иудеи или мусульмане).
Вернувшись в прихожую, я задержался на миг перед дверью в кабинет и принюхался. Я знал, что Фриц готовит свиные ребрышки под соусом, который они придумали вдвоем с Вульфом, и, хоть дверь на кухню была закрыта, мой нос все же учуял волшебный аромат.
Издательство «Центрполиграф», 2000Это же блюдо Стаут упоминает и в романе «Вышел месяц из тумана» (1962), перевод которого вышел в другом издательстве. Правда, стало оно там каким-то более «приземленным» — существительное «ребра» и прилагательное «обглоданные» больше подходят к описанию обеда какого-то монстра.
За ленчем Фриц, пришедший убрать обглоданные к тому времени свиные ребра и принесший салат и сыр, сказал Вульфу, что тот закапал галстук соусом, после чего шеф промокнул его салфеткой.
Издательство «Наташа», 1993Кстати, словом spareribs англичане и американцы называют и сами свиные ребрышки, и грудинку — длинный узкий кусок мяса, вырезанный из нижней части ребер и грудины свиной туши (такой достаточно жирный и вкусный кусок чаще всего маринуют и используют для барбекю).
Свиные ребрышки в особом соусе (Spareribs in Special Sauce)
На 3–4 порции вам понадобится:
— 2 кг свиной грудинки с ребрышками
— 1 средняя луковица
— 1 зубчик чеснока
— 1 небольшой стручок зеленого перца
— ¼ чашки оливкового масла
— ½ чашки итальянской томатной пасты
— 1 чайная ложка соли
— 1 чайная ложка свежих листьев базилика (или ½ чайной ложки высушенных)
— 1 чайная ложка высушенного розмарина
— 1 чайная ложка свежей душицы (или ¼ чайной ложки высушенных листьев)
— 1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки
— ¼ чайной ложки соуса «Табаско»
— 2 чайные ложки сухой горчицы
— ¼ чашки вустерского соуса
— ½ чашки воды
— ½ чашки меда
— ½ чашки красного сухого вина
Разрежьте грудинку на куски, чтобы в каждом оказалось по 3 ребрышка. Порубите лук, чеснок, перец и обжарьте их в разогретом оливковом масле до золотистого цвета. Добавьте томатную пасту, соль, базилик, розмарин, душицу, петрушку, соус Табаско, сухую горчицу, вустерский соус, воду и мед. Поварите 20 минут, периодически помешивая, влейте красное вино и поварите еще 15 минут. Часть соуса используйте для поливания ребрышек при жарке на гриле (около 30 минут), а остальной соус подайте в горячем виде к готовому блюду.
И в заключение несколько слов о барбекю — barbecue, barbeque, Bar-B-Q, B.B.Q. Так американцы, англичане, австралийцы (а за ними и весь цивилизованный мир) сегодня называют и целиком зажаренную на открытом огне тушу (быка, барана, кабана и т. п.), и жаркое на вертеле (типа шашлыка), и мангал для жарения, вяления и копчения мяса, и пикник на открытом воздухе, когда гостей угощают жаренным на углях мясом. Термин «barbecue» впервые появился в США в 1709 году и, как считают, был завезен испанцами с острова Гаити, где словом barbacoa, заимствованным из языка индейцев араваков, называли деревянную решетку для жарки и вяления мяса на малом огне. Американцы сначала так стали называть деревянный остов кровати, на который клали матрас, а позже решетку, на которой можно было жарить тушу целиком. Историки, специализирующиеся на индейской культуре, считают, что слово «barbecue» пришло из языка индейцев племени тайно (группа араваков — коренных жителей Карибских островов и Флориды) и является сокращением нескольких слов: «bа» (от baba — отец), «ra» (от. yara — место), «bi» (от bibi-начало) и «си» (от guacu — священный огонь). Получившееся в итоге слово «barabicu» означает приблизительно что-то вроде: «начало отца священного огня», а называли им все ту же деревянную решетку, установленную над ямой с углями, на которой укладывали мясо для жарки. Индейцы тайно («тайно» в данном случае не «секретно», а название племени) мигрировали в западные штаты США и принесли с собой и название, и культуру приготовления еды на решетке над углями. Робкие попытки французов объяснить происхождение слова barbeque от французского «de barbe et queue.» (буквально «от бороды до хвоста») вызывают смех у американцев. Согласно статистике, в теплое время года средний житель США устраивает барбекю на открытом воздухе пять раз в месяц (!), а 83 % американских домовладельцев хранят в своих кладовках полный комплект приспособлений для его приготовления (мангал, решетку, вертела, щипцы и т. п.).
В США даже регулярно проводятся конкурсы барбекю, где мастера демонстрируют не только искусство приготовления мяса, но и умение подобрать подходящие к нему приправу и гарнир. Например, в восточной части штата Северная Каролина приправы к барбекю готовят на базе уксуса, воды, соли и перца, а на гарнир подают шинкованную кочанную капусту, подкрашенную желтым корнем куркумы. Жители Южной Каролины добавляют в приправу горчицу, а жители западной части штата предпочитают соус к барбекю делать на основе помидоров (типа кетчупа), а капусту никогда не подкрашивают. Юго-запад США славится особенно жгучими и пряными соусами к барбекю. Различается и тип продуктов: к востоку от реки Миссисипи предпочтение отдают свинине; техасцы готовят барбекю исключительно из говяжьей грудинки, причем очень любят немного подкоптить мясо и подают его с белым хлебом и маринованными овощами, а вдоль атлантического побережья таким образом любят готовить морепродукты. Распространено «морское барбекю» и в Луизиане, причем, наиболее любимо там барбекю из креветок с классическим новоорлеанским соусом «Shrimp BBQ Sauce», который обжоры дочиста «убирают» с тарелок с помощью кусочков мягкой французской булки.
