М. Башкуева - Консервирование для всей семьи. Лучшие рецепты советских республик
Способ приготовления
Клубнику промыть, очистить от чашелистиков и засыпать 800 г сахара. Через несколько часов довести клубнику до кипения. Прокипятив 10 минут на слабом огне, варенье снять и добавить оставшийся сахар. Через 5 часов варенье доварить до нужной консистенции. За несколько минут до окончания варки в варенье добавить лимонную кислоту или лимонный сок. Переложить варенье в банки, простерилизовать и герметично закрыть.
Варенье из крыжовника с орехами
Ингредиенты
1 кг крыжовника, 1,3–1,5 кг сахара, 200 г грецких орехов.
Способ приготовления
Крыжовник промыть и наколоть. Растворить в 300 мл кипящей воды сахар, залить горячим сиропом ягоды. Ядра грецких орехов измельчить и добавить в варенье, довести до кипения, снять с огня и поставить в холодное место на 8–10 часов. Варить до готовности. Варенье переложить в стеклянные банки и герметично закрыть.
Желе из абрикосов
Ингредиенты
1 кг недозрелых абрикосов, 0,7–1 кг сахара.
Способ приготовления
Абрикосы перебрать, промыть и удалить косточки. Переложить плоды в эмалированную емкость и залить 400 мл воды. Варить на слабом огне до готовности. Жидкость пропустить через марлю, сложенную в 2 слоя, и уварить на 2/5 от прежнего объема. При этом регулярно снимать появляющуюся пену. Во время варки в несколько приемов добавлять сахар, не прекращая помешивать желе. Как только сахар растворится полностью, проверить продукт на желирование. Желе переложить в банки и герметично закрыть.
Повидло из айвы
Ингредиенты
1 кг айвы, 600 г сахара.
Способ приготовления
Айву промыть, нарезать и варить в 400 мл воды до готовности. Полученную массу в горячем виде протереть через сито и добавить сахар. Пюре варить до густой консистенции, постоянно помешивая. Горячее повидло разложить по банкам и закрыть полиэтиленовыми крышками.
Вино
Вино «Злата Прага»
Ингредиенты
5 л яблочного сока, 2 л алычового сока, 2 л сливового сока, 1,5 кг сахара.
Способ приготовления
Залить соки в стеклянную, деревянную или эмалированную емкость для брожения, перемешать, оставить в темном помещении при температуре 18–20 °C. Когда начнется брожение, смесь процедить, залить в бутыль или в бочку и оставить на сутки. По истечении этого срока добавить в купаж мед. Через 2–3 дня, когда разовьется бурное брожение, перелить купаж в бутыль или бочку, наполнив 3/4 объема емкости и добавить сахар. Бутыль закрыть ватной пробкой и поставить в теплое место для брожения в течение 1 месяца. Молодое вино в бутыль или в бочку, не затрагивая осадка, плотно закупорить и оставить бродить еще на 1 месяц, раз в неделю стравливая углекислый газ и вновь герметично закупоривая емкость с вином.
Мятный мед
Ингредиенты
5 л меда, 20 г мяты, 20 г тархуна, 2 г корня фиалки, 2 г корня валерианы, дрожжевая закваска.
Способ приготовления
Развести мед 5 л теплой водой, добавить соки, кипятить, с добавлением пряностей, пока сыта не перестанет пениться. Пену снимать. После убавить огонь, добавить сок и варить на медленном огне. За 3 минуты до окончания варки добавить ванилин. Остудить сыту до 30 °C, перелить в емкость для брожения, добавить дрожжевую закваску. По окончании брожения перелить в другой сосуд и поставить на второе брожение. Через 2–3 месяца, если появится осадок, снова перелить. Закрыть емкость, выдержать, пока напиток не станет прозрачным. Готовое вино разлить в бутылки и выдерживать не менее 5–6 лет.
Наливка из дыни
Ингредиенты
1 л водки, 300 г дыни, 200 г сахара.
Способ приготовления
Дыню разрезать на мелкие кусочки и наполнить ими стеклянную емкость, залить водкой так, чтобы кусочки дыни были полностью покрыты. Емкость поставить на солнце настаиваться в течение 2 недель. По истечении этого срока наливку слить, процедить и добавить в нее сахар.
Киргизия
Овощи
Маринование
Огурцы маринованные очищенные
Ингредиенты
1 кг огурцов, 10 г семян горчицы, 100 г репчатого лука, 50 г соли, 0,5 л столового уксуса, 150 г сахара.
Способ приготовления
Огурцы вымыть, очистить от кожицы, разрезать и удалить семена, нарезать кубиками. Лук очистить, промыть, мелко нарезать. Огурцы смешать с солью и поставить в холодное место. Когда выделится сок, слить его в отдельную емкость, а огурцы уложить в банки, пересыпая семенами горчицы и очищенным мелко нарезанным луком. Довести до кипения 0,5 л воды, добавить 250 мл уксуса и 75 г сахара и залить им огурцы на 2 суток. После огурцы вынуть, маринад профильтровать и добавить в него оставшиеся уксус и сахар. Маринад довести до кипения и разлить по банкам с огурцами.
Капуста, маринованная с растительным маслом
Ингредиенты
1 кг цветной капусты, 200 г помидоров, 100 г болгарского перца, 200 мл растительного масла, 100 мл 9%-ного уксуса, 40 г сахара, 100 г чеснока, 50 г зелени петрушки, 20 г соли.
Способ приготовления
Цветную капусту промыть, очистить и разобрать на соцветия. Отварить в подсоленной воде в течение 5 минут и остудить. Перец промыть, очистить от семян и нарезать. Помидоры промыть и пропустить через мясорубку. Добавить уксус, масло, соль, сахар, измельченный чеснок и петрушку. Полученную массу соединить с капустой, все тщательно перемешать и довести до кипения. Варить на слабом огне в течение 10 минут. Массу разложить по банкам и герметично закрыть.
Кабачки, консервированные без стерилизации
Ингредиенты
1 кг кабачков, 200 мл 8%-ного уксуса, укроп, мята, сельдерей, петрушка, стручок жгучего перца, 30 г соли.
Способ приготовления
Кабачки вымыть и нарезать. На дно банок положить веточки укропа, стручок жгучего перца, листочки мяты, сельдерея и петрушки. Сверху положить кабачки таким образом, чтобы они заняли около 65 % объема банки. Уложенные кабачки залить кипящей водой, выдержать 5 минут и слить воду. Повторить эту операцию 3–4 раза. Добавить в банки соль и уксус, залить 1 л воды, герметично закрыть и перевернуть.
Рыба и мясо
Соление
Засолка филе утки
Ингредиенты
1 кг филе утки, 150 г репчатого лука, 3–4 зубчика чеснока, 5 г красного молотого перца, 70 г соли.
Способ приготовления
Филе промыть, просушить, нарезать маленькими кусочками. Лук очистить, промыть, нарезать кольцами. Чеснок очистить, промыть, мелко нарезать. Мясо, лук и чеснок уложить послойно в посолочную емкость (банку), пересыпая каждый слой филе солью и перцем. Накрыть крышкой с прессом и оставить при комнатной температуре на 16 часов. Закрыть банку плотной крышкой и перевернуть, убрать в холодное место. В течение 2 недель банку следует переворачивать по 4–5 раз в неделю.
Говяжьи языки, соленные со специями
Ингредиенты
1 кг говяжьих языков, 0,6 г селитры, 0,3 г гвоздики, 0,3 г кориандра, 0,3 г толченого лаврового листа, 0,3 г красного молотого перца, 0,3 г черного молотого перца, 25 г соли.
Способ приготовления
Говяжьи языки вымачивать в крови 2 дня, затем достать, вытереть насухо и отбить. Специи растереть вместе до получения порошка, втереть в мясо. Уложить языки в емкость, накрыть крышкой с прессом, оставить при комнатной температуре на 2 дня, по 4–5 раз в день перекладывая мясо сверху вниз.
Копчение
Сырокопченые колбаски
Ингредиенты
2 кг курдючного сала (или сальника), 2 бараньих желудка, 1 г селитры, 1 г сахара, 8–10 зубчиков чеснока, 15 г аджики, 2 г черного молотого перца, 2 г майорана, 2 г кориандра, 2 г гвоздики, корица по вкусу, 50 г соли.
Способ приготовления
Курдючное сало (или сальник) промыть, слегка просушить и нарезать мелкими кусочками. Из соли, сахара, селитры, аджики, толченого чеснока и специй приготовить смесь. Добавить эту смесь к нарезанному салу, перемешать, уложить в эмалированную емкость, закрыть плотной крышкой и убрать в холодное место на 40–50 минут. Подготовленные бараньи желудки нарезать квадратными кусочками (12 х 12 см), расправить каждый кусочек, положить фарш и свернуть кусочки в виде колбасок. Перетянуть колбаски бечевками, коптить горячим способом, пока на поверхности колбасок не начнут выступать капельки жира.
Колбаса острая
Ингредиенты
500 г нежирной свинины, 500 г телятины, 300 г шпика, 200 г кишок, 2–3 зубчика чеснока, 10 горошин черного перца, 1 г селитры, 20 г соли.
Способ приготовления
Свинину и телятину промыть, обсушить, мелко порубить, пересыпать солью и перцем горошком, добавить селитру, перемешать и оставить при комнатной температуре на 24 часа.
Шпик промыть, обсушить, измельчить, слегка обжарить, охладить и смешать с толченым чесноком, оставить также на 24 часа.
Кишки промыть и замочить в спиртовом растворе на 3 часа (на 500 л воды, 25 г спирта). Подготовленные продукты смешать, начинить полученным фаршем кишки, перетянуть суровой нитью и опустить в кипящую воду на 15 минут.
