Елена Маслякова - Твоя кондитерская
Мороженое «Фиалковое»
Требуется: 1/2 стакана воды, 2 стакана сахара, 1 стакан сока грейпфрута, пищевой фиалковый ароматизатор, 3 лимона.
Способ приготовления. Смешайте ароматизатор с сахаром, водой и соком грейпфрута. Поставьте смесь на слабый огонь и прокипятите 10 минут. Затем остудите в холодильнике. Холодную смесь протрите через сито. Очищенная жидкость и есть основа будущего мороженого. Добавьте в нее сок 3 лимонов – и мороженое готово. Желательно на некоторое время поставить его в холодильник, чтобы оно заморозилось. При подаче к столу можете украсить фиалками, которые придадут мороженому экстравагантный цвет.
Мороженое «Творожно-фруктовое»
Требуется: по 250 г творога и фруктов (бананов, киви, апельсинов, ананасов), 150 г сгущенного молока, 75 г сахара, 3 миндальных ореха, 2 ст. л. взбитых сливок.
Способ приготовления. Смешайте творог со сгущенным молоком и добавьте сахар. Хорошо взбейте эту смесь в миксере, а затем пропустите через сито. В очищенную смесь добавьте миндальные орехи, предварительно мелко натертые или перемолотые. Сливки тщательно взбейте в густую пену и смешайте со смесью. Положите нарезанные кусочками фрукты. Немного перемешайте, не повредив целостности кусочков, и массу заморозьте. Подавайте такое мороженое со свежими или консервированными фруктами.
Мороженое с вином
Требуется: по 100 мл молока и белого вина, 4—6 желтков яиц, 50 г сахара, 30 г виноградного сока, желатин.
Способ приготовления. Охлажденные яичные желтки взбейте с половиной сахара в густую пену в миксере. Молоко охладите и влейте во взбитую смесь. Тщательно перемешайте. Разведите желатин в теплой воде до его разбухания, соедините его и взбитую смесь яичных желтков, сахара и молока.
Виноградный сок разбавьте оставшимся сахаром и перемешайте. Добавьте сок винограда в яично-молочную смесь. Размешав получившуюся массу, выложите ее в чашку и залейте вином. Вино лучше возьмите виноградное красное десертное. Если у вас вино не виноградное, а из другой ягоды, в процессе приготовления мороженого используйте сок этой ягоды.
Мороженое с коньячным соусом
Требуется: 250 мл молока, 7—8 яичных желтков, 80 г сахарного песка, 25 мл коньяка, 2—3 мускатных ореха, желатин.
Способ приготовления. Сначала приготовьте основу для мороженого, смешав взбитые 4—5 желтков с 1/2 сахарного песка. Тщательно взбейте миксером и добавьте половину охлажденного кипяченого молока. Перемешайте эту смесь и разведите желатином, предварительно разбухшим в теплой воде. Поставьте массу в холодильник.
Для коньячного соуса желтки 3—4 яиц разотрите с оставшимся сахаром. Мускатные орехи натрите на мелкой терке и добавьте в смесь, энергично размешайте, чтобы частички ореха распределились по всему объему смеси.
Подогрейте и введите в эту смесь молоко. Поставьте массу на слабый огонь и варите до загустения, не забывая постоянно помешивать. Следите, чтобы масса не подгорала и не закипала. Продолжительность варки – приблизительно 5—10 минут. Когда смесь загустеет, снимите ее с огня и немного охладите. Затем влейте коньяк и тщательно перемешайте. Достаньте основу для мороженого из холодильника. Сформуйте из нее шарики и уложите их в чашку, обильно залейте коньячным соусом.
Кондитерские советы
Перед введением в тесто сухих дрожжей залейте их холодной водой на 20—30 минут.
Мороженое «Ореховое»
Требуется: 200 мл молока, 6 яиц, 50 г сахара, 70 г арахиса, желатин, ванилин.
Способ приготовления. Желтки с сахаром взбейте миксером до появления обильной пены. 4—5 минут поварите на слабом огне, часто помешивая. Сняв с огня, добавьте горячее молоко и ванилин. Подготовьте желатин, насыпав его в теплую воду для набухания. В массу яиц, сахара и молока введите разбухший желатин. Тщательно перемешайте и остудите смесь, а затем взбейте в миксере. Орехи очистите и немного поджарьте на сковородке без масла или на противне в духовке. Когда орешки станут светло-коричневого цвета, измельчите их и положите во взбитую смесь, перемешайте в миксере. Полученную массу разлейте в формочки и поставьте в морозилку до полного замораживания.
Мороженое с персиками
Требуется: 100 мл молока, 5 яиц, по 50 г сахарной пудры и консервированных персиков, 40 мл сока клубники или земляники, 30 г миндаля, желатин.
Способ приготовления. Желтки взбейте с сахарной пудрой в миксере. Добавьте во взбитую смесь подогретое молоко и разбухший желатин. Немного размешайте и слегка взбейте. Поставьте в холодильник на 20—30 минут. За это время приготовьте соус из персиков. Персики можно взять и свежие, только удалите у них косточки, очистите от кожуры и порежьте кусочками. Готовые кусочки персиков залейте соком клубники или земляники и посыпьте миндалем.
Достаньте смесь из холодильника и добавьте в нее соус. Аккуратно перемешайте, чтобы не раздавить кусочки персиков, поставьте в морозилку для полного замораживания.
Мороженое «Мокко»
Требуется: 3 ст. л. кофейных зерен, 1/2 ч. л. цикория, 200 мл молока, 4—5 яиц, 100 г сахара, желатин.
Способ приготовления. Кофейные зерна измельчите в кофемолке, но не очень мелко. Цикорий пожарьте и тоже измельчите. Смешайте кофейные зерна крупного помола и жареный цикорий. Залейте кипящим молоком и перемешайте, немного остудив, в миксере. Отделите желтки яиц от белков и взбейте желтки с сахаром. Эту смесь добавьте в кофейные зерна и цикорий. Тщательно перемешайте и взбейте. Желатин, разбухший в теплой воде, влейте в эту смесь. Затем поставьте в морозилку.
Цукатное мороженое
Требуется: 200 мл молока, по 50 г сахара и сахарной пудры, 6—7 яиц, 5 ст. л. сливок, 100 г цукатов, 60 мл ликера, ванилин.
Способ приготовления. Желтки взбейте с сахаром до появления пены. Добавьте взбитые сливки и молоко, предварительно немного подогретое. Тщательно взбейте миксером. Цикорий пересыпьте сахарной пудрой и оставьте на 20—30 минут в теплом месте. В цукаты залейте ликер. Смесь молока и желтков соедините с цукатами в ликере. Немного перемешайте и заморозьте.
Глава 13. Оформление кондитерских изделий
Любимые лакомства великих
Кардинал Ришелье, будучи гурманом и ценителем вкусной и изысканной пищи, был не прочь отведать изумительный «воздушный» торт, приготовить который можно и сейчас.
Требуется для теста: 1,5 стакана сахара, 5 белков, 1 стакан грецких или лесных орехов.
Для крема: 1 стакан сахара, 1/2 стакана жирного молока, 5 желтков, 150—200 г сливочного масла.
Способ приготовления. Белки взбейте с сахаром до увеличения объема в 2 раза, добавьте рубленые орехи, тщательно перемешайте. Массу разделите на 3 лепешки. Выпекайте в духовке при температуре 120°С в течение 40—50 минут. Молоко вскипятите с сахаром, добавьте желтки, снова доведите до кипения, охладите. Массу взбейте со сливочным маслом до образования легкого однородного воздушного крема. Выпеченные коржи смажьте кремом. Торт можете украсить рублеными орехами, тертым шоколадом, фруктами и ягодами.
Красиво оформить кондитерское изделие, будь то торт, рулет, булочка или пряник, – это искусство. Здесь нужен своеобразный кулинарный талант. Но при большом желании и знании некоторых «хитростей» профессиональных кондитеров любая хозяйка может поразить близких и гостей «шедеврами» домашней выпечки или десертов.
Хозяйка должна позаботиться о том, чтобы у нее на кухне были в наличии самые необходимые приспособления для изготовления украшений и оформления кондитерских изделий. К таковым относятся отсадочные кондитерские мешки, корнетики и трубочки, кондитерский шприц с насадками, кондитерские гребенки, различные формочки для желе и шоколадных фигурок, взбивалки разных конструкций и миксер для взбивания крема, маленькая сковородочка для получения жженого сахара и карамели, маленькие эмалированные ковшики и кастрюльки для варки заварных кремов, шоколада и глазури, специальные ножницы для нарезки мармелада и цукатов, ступка с пестиком, чтобы толочь орехи, специи и обрезки коржей.
Потребуются и деревянное корытце и сечка для рубки орехов, терка для шоколада и цедры, сита с ячейками разной величины для просеивания посыпок из различных продуктов, деревянные лопаточки и ложки для взбивания масла и яиц, фигурные скалки с рифленой поверхностью для нанесения узоров на гладко раскатанный пласт теста, кухонные доски для нарезки цукатов, мармелада и охлаждения и украшения кондитерских изделий, цедилки для соков и сиропов, деревянные толкушки для разминания ягод, кисточка для пропитывания основ торта и для смазывания булочек, пирожков и пирожных и т. п.
Для формования (отсадки) любой жидкой кондитерской массы путем выдавливания используют кондитерский мешок. Это мешок конической формы из тика, ластика или полотна, в узкий конец которого вставляют металлические трубочки. Отсадочный мешок можно сделать самим из полиэтиленовой пленки, прогладив ее края горячим утюгом. На трубку с винтовой нарезкой навинчивают различные фасонные трубочки, которые придают жидкой массе нужную форму. При отсутствии трубки с нарезкой можно просто вставить фасонную трубочку в прорезь мешка, закрепив ее снаружи крепкой ниткой.
