Уильям Дойл - Японки не стареют и не толстеют
Первый вариант – это традиционный японский завтрак с маленькими порциями, заряжающими энергией и питательными веществами.
Вариант первый
Белый или коричневый рис
Суп-мисо с дайконом и тофу
Небольшой кусочек жареной атлантической скумбрии
Один или два куска японского омлета тамаго
Нарезанная кусочками водоросль нори
Зеленый чай
Следующий вариант – это мамина интерпретация первого. Суп такой сытный, что достаточно одного риса.
Вариант второй
Белый или коричневый рис
Суп из яиц, зеленых бобов и дайкона
Зеленый чай
А такой завтрак заряжает вас энергией и бодростью – это мой вариант: рис, суп-мисо, горные и морские овощи, яйцо.
Вариант третий
Деревенский завтрак по-японски, приправленный нарезанной водорослью нори
Варианты обедовОбеды, как правило, состоят из меньшего количества блюд по сравнению с ужинами – главным образом потому, что все торопятся!
Вариант первый
Японский фаст-фуд: рисовые шарики
Токийский салат
Зеленый чай
Вариант второй
Холодная гречневая лапша соба
Японский омлет тамаго
Летний эдамамэ
Зеленый чай
Вариант третий
Курица и яйца на рисе
Суп-мисо с дайконом и тофу
Зеленый чай
Вариант четвертый
Безупречная лапша соба
Кинпира: лопух и морковь
Зеленый чай
Варианты ужиновГотовя еду, особенно ужин, я всегда стараюсь сбалансировать разные ингредиенты, вкусы, консистенции и процесс обработки продуктов. Рыбу я соединяю с яйцами и овощными блюдами, курицу – с двумя или даже тремя овощными блюдами, приготовленными из разных компонентов.
Ради разнообразия вкуса сладкое блюдо у меня сочетается с острым или нейтральным. Я всегда думаю не только о вкусе приправ и пряностей, но и о том, как будут восприняты основные компоненты. Я могу подать сладковатую рыбу тэрияки вместе с токийским салатом, приправленным уксусом, или соединить шпинат и кунжут с водорослью хидзики и тофу, тушенными в даси. Смешивать консистенции – значит соединять мягкое с твердым, жидкое – с сухим и упругим. А сочетание кулинарных методов обработки – это соединение отварной и жареной, сырой и обработанной пищи.
Вариант первый
Белый или коричневый рис
Суп-мисо с морепродуктами
Шпинат с кунжутом
Жареная курица по-токийски
Водоросль хидзики с жареным тофу
Зеленый чай
Десерт: нарезанные свежие фрукты
Вариант второй
Белый или коричневый рис
Суп-мисо с дайконом и тофу
Бургер с лососем и эдамамэ
Баклажаны, жаренные в мисо
Охлажденный тофу с хлопьями бонито и нарезанным луком
Зеленый чай
Вариант третий
Белый или коричневый рис
Прозрачный суп с тофу и грибами сиитаке
Рыба тэрияки
Морковь с тофу по маминому рецепту
Шпинат с хлопьями бонито
Зеленый чай
Вариант четвертый
Клецки-гёдза от Наоми
Токийский салат
Зеленый чай
Десерт: нарезанные свежие фрукты
Вариант пятый
Белый или коричневый рис
Суп-мисо с морепродуктами
Темпура из креветок и овощей
Дайкон кирибоси с грибами сиитаке и тофу
Тушеный тофу
Зеленый чай
Вариант шестой
Белый или коричневый рис
Прозрачный суп с тофу и грибами сиитаке
Рулетики копченого лосося с мисо и кайварэ
Жареные овощи
Зеленый чай
Десерт: нарезанные свежие фрукты
Выбор для начинающихЧтобы приобщиться к японской домашней кухне, для удобства я предлагаю новичкам остановиться на следующих блюдах. Лучше всего начинать с завтрака.
Третий вариант завтрака
Деревенский завтрак по-японски, приправленный нарезанной водорослью нори.
Затем, если вы готовы расширить знакомство с токийской кухней, в течение нескольких дней вводите в свой рацион больше японских блюд, которые приведены ниже.
Первый вариант обеда
Японский фаст-фуд: рисовые шарики
Токийский салат
Зеленый чай
Третий вариант обеда
Рис с курицей и яйцами
Суп-мисо с дайконом и тофу
Зеленый чай
Первый вариант ужина
Белый или коричневый рис
Суп-мисо с морепродуктами
Шпинат с кунжутом
Жареная курица по-токийски
Водоросль хидзики с жареным тофу
Зеленый чай
Десерт: нарезанные свежие фрукты
Глава 6
Самурайская кухня
Самурайские мечи, одежда, поразительный ландшафт. Во всем этом есть какое-то извечное достоинство.
Том КрузИстория Японии могла бы быть историей борьбы между белым и коричневым рисом. Это сражение начала одна из самых известных в мире женщин-воительниц.
Приглашаю вас в машину времени.
Давайте вернемся, например, в 820-е годы…
Знаменитую женщину-самурая, оставившую след в японской истории, описывают как «красавицу с белой кожей, длинными волосами и очаровательными чертами лица». Она любила лошадей и битвы.
Она носилась во главе 50-тысячного войска, следуя за своим возлюбленным и повелителем – непредсказуемым полководцем по имени Ёсинака Минамото, прославившимся благодаря ратным подвигам и острому языку.
Женщину звали Томоэ Годзэн.
Томоэ Годзэн и Ёсинака Минамото одерживали стремительные, как молнии, и кровавые победы. Летом 1183 года они оказались на окраине древней столицы Киото – в точке перелома истории, последствия которого японцы будут ощущать на протяжении семи столетий.
По одной из версий, у Томоэ Годзэн, ее повелителя и у всех воинов армии Минамото накануне решающей битвы за древнюю столицу было секретное оружие. Оно хранилось в седельных сумках воинов, давая войскам Минамото заряд энергии, выносливости и боевой силы, превосходящей вражескую армию.
Секретным оружием был коричневый рис.
Вряд ли в истории найдется кто-то, похожий на Томоэ Годзэн: о женщине-самурае известно немного, и ее образ балансирует на грани мифа и истории, факта и легенды, где одно неотделимо от другого. Она может быть и выдумкой, а может быть и женщиной из плоти и крови. Однако классическая средневековая «Повесть о Хэйкэ»[14] описывает ее как самую опытную и безжалостную воительницу из всех, каких когда-либо знал мир.
«Она на диво умело стреляла из лука, – говорит предание, – и одна стоила тысячи женщин-воительниц. Она всегда была готова биться хоть с демоном, хоть с богом, на коне или пешей. Необъезженных лошадей она укрощала с необычайным умением. Из опасных испытаний выходила целой и невредимой. Когда надвигалась битва, Ёсинака назначал ее первым командиром, и она, надев доспехи и вооружившись огромным мечом и тугим луком, совершала больше подвигов, чем любой из его воинов».
Томоэ Годзэн и ее возлюбленный были родом из прекрасного и уединенного уголка страны – сердца японских Альп, теперь известного как Нагано. Там землю покрывают пихтовые леса, ревут водопады, бурлят горячие источники, в горах высотой 9 тысяч футов растут дикие овощи, цветут каштаны, а на зеленом ковре горных склонов красуются цветы.
Их войско сформировалось из жителей гор, когда самурайский клан Минамото возглавил борьбу против клана Тайра, удерживавшего столицу. Тайра подчинили себе императора и половину страны, оказавшейся в руках коррумпированной придворной бюрократии. То было время хаоса, сложной, жестокой и кровавой междоусобицы.
Возлюбленный Томоэ Годзэн полководец Ёсинака Минамото слыл одаренным стратегом. Он руководил молниеносными нападениями, а поэтическим слогом хвастливо воспевал собственные победы.
«Я не раз вступал с ними в бой, – хвастает он накануне решающей битвы с противником. – В лагере я придумывал уловки, а на поле выигрывал битву. Когда я вступал в бой, недруг отступал, когда я атаковал – враги сдавались. Я мог сравниться с осенним ветром, срывающим листья подорожника, я был похож на зимнюю стужу, от которой вянут деревья и травы».
Это была самая настоящая гражданская война, эпическое действо, подобное Троянской войне. Воюющие стороны, как утверждает в своей интригующей теории историк уже нашего века Хисао Нагаяма, ели разный рис и противостояли друг другу как «любители мягкого риса» и «любители жесткого риса».
Клан Тайра, по мнению Нагаямы, стал ленивым и бесхарактерным, живя в богатой столице, вымогая налоги с крестьян и предаваясь поэзии, музыке и искусству составления букетов, поэтому люди Тайра ели мягкую пищу и белый рис.
Жившие в деревнях воины клана Минамото, наоборот, росли сильными и крепкими, питаясь коричневым рисом, рыбой и свежими овощами – рационом, который обострял их мышление и повышал боевой дух.
