Мария Лемнис - В старопольской кухне и за польским столом
Старопольская кухня славилась замечательными ветчинами и колбасами, которые были известны уже и славянской кухне. Колбасы подавались в разном виде — холодные и горячие, жареные и печеные, с капустой и горохом, а также под соусами. В XVII в. хороший шляхетский повар должен был продемонстрировать свое кулинарное искусство, приготовив из колбас двенадцать блюд, а повар магната — 24!
Очень популярной была нарезанная ломтиками колбаса, которую подавали под горячим пикантным соусом. Во времена правления Августа II и Августа III такую колбасу ели ложкой. Отсюда и поговорка: «При короле Саксе ели ложкой колбаски».
Колбаса в польском соусе
Это простое, но вкусное блюдо и, если к нему подать картофельное пюре, может составить полный обед. 800 г — 1 кг сырой («белой» либо другой, к примеру, типа сарделек) колбасы залить бутылкой светлого пива и таким же количеством воды и, прибавив 2 большие мелко нарезанные луковицы, варить под крышкой 20 мин. Отвар протереть сквозь сито и хорошо размешать с 1 ст. ложкой муки, поджаренной в ложке масла. К соусу добавить 2 ст. ложки уксуса (или лимонного сока по вкусу), 1 неполную ст. ложку сахара и соли по вкусу. Можно также добавить 1 чайную ложку жидкой приправы типа «магги». Соус вскипятить и положить в него колбасу, нарезанную крупными кусками.
Колбасу можно также подать с пикантным луковым или томатным соусами. Старопольский соус с пивом, луковый или томатный соусы можно подать и к сосискам, которые не следует варить, а нужно лишь подогреть в соусе.
Цыплята по-польски
Для приготовления этого блюда возьмите двух средней величины молодых цыплят (на четыре порции). Годятся для этого и мороженые цыплята. Ощипанную и выпотрошенную птицу быстро, но тщательно (особенно внутри) промыть в холодной воде, вытереть чистой салфеткой, затем немного посолить, начинить фаршем, зашить и зажарить. Начинка. Одну черствую булку замочить в холодном молоке и хорошо отжать. 50 г масла растереть с одним сырым желтком до образования пышного крема, добавить булку, 1 чайную ложку с верхом мелко нарезанной зелени петрушки (можно также всыпать 1 чайную ложку рубленого укропа), все хорошо размешать, умеренно посолить и осторожно соединить со взбитой пеной из 1 белка. Если начинка окажется жидкой, добавить в нее немного толченых сухарей. Это порция для одного среднего цыпленка.
Обычно цыплята продаются без печенки. Но если бы вам попался цыпленок с печенкой, тогда сырую печенку следует мелко порубить и тщательно растереть с маслом и желтком.
Во время жарения цыплят надо часто поливать маслом, а потом стекающим соком.
Готовых, румяных разрезанных вдоль на две половинки цыплят полить на блюде соком, образовавшимся во время жарения, остаток сока подать в соуснике. Классический гарнир, который подается к цыплятам по-польски, — молодой картофель с маслом и укропом, а также свежие огурцы и зеленый салат, заправленные типичным для польской кухни способом — сметаной.
Зеленый салат по-польски
2 головки хрустящего «сахарного» салата разобрать, листья хорошенько вымыть и обсушить чистой салфеткой. Соус к салату приготовить из не очень густой сметаны, добавив в нее немного лимонного сока, сахара и соли по вкусу. Непосредственно перед подачей к столу целые листья положить в салатницу, полить их сметаной и осторожно перемешать двумя вилками так, чтобы они все покрылись соусом. Салат украсить четвертинками яиц, сваренных вкрутую. Тот, кто любит чеснок, может перед приготовлением салата натереть салатницу толченым зубчиком чеснока.
Салат из огурцов по-польски
Сейчас трудно установить, почему вкусный, освежающий салат из свежих огурцов по-польски называется «мизерия», что по латыни значит бедный. Раскрытие этой загадки оставим языковедам. Очищенные молодые огурцы с еще мелкими семечками тонко нашинковать, посыпать 1 чайной ложкой соли и через несколько минут отжать. Соус приготовить так же, как для зеленого салата: к 1/2 стакана сметаны прибавить сок 1/2 лимона, 1/2 чайной ложки сахарной пудры, если надо, еще немножко соли и 1 чайную ложку с верхом укропа. Готовый салат посыпать 1/4 чайной ложки молотого перца и поставить на полчаса в холодное место.
Нам не удалось установить момент появления на польском столе индюка. Однако это наступило довольно давно, вероятно, в первой половине XV в. при короле Казимире Ягеллончике, поскольку уже в те времена сабли придворных из-за их изогнутой формы назывались «индюшками».
Мясо индюка — лакомство отменное и дорогое (а у молодой индейки еще более нежное и вкусное). Индюка можно подать в разном виде: холодного и заливного, но, пожалуй, самый вкусный — жареный. В польской кухне индюк издавна принадлежит к самым изысканным блюдам, подаваемым сравнительно редко, но зато приготовленным с большим искусством.
Индюк (индейка) жареный с двойным фаршем
Из многих известных способов приготовления индюшатины следует выделить индюка по-польски с двойным фаршем. Подготовленную к жарению тушку — посоленную и сбрызнутую лимонным соком за 2 часа до приготовления (не следует забывать об удалении из ножек сухожилий) — начинить двумя разными фаршами. Одним нафаршировать подгрудок, после чего его зашить, вторым — внутренность птицы.
Фарш для подгрудка. Измельченную печенку индейки растереть с 1 полной ст. ложкой масла и 2 сырыми желтками, в массу добавить 50-100 г мелкого изюма, 2 чайные ложки толченых сухарей, а также по вкусу перец, мускатный орех, толченую гвоздику (1–2 бутона) и соль. Полученную массу осторожно соединить с хорошо взбитой пеной из 2 белков и наполнить ею подгрудок.
Фарш для индюка. Одну среднюю луковицу мелко нарезать и потушить, не подрумянивая, в 30 г масла. 100 г свежего сала нарезать некрупными кубиками. 4 анчоуса немного вымочить, очистить, вынуть кости (анчоусы можно с успехом заменить 1 неполной ст. ложкой анчоусной пасты).
С двух черствых булок срезать корочку, булки замочить в молоке, потом хорошо отжать. 400 г холодной жареной телятины нарезать кубиками. Все упомянутые компоненты, а также 1 ст. ложку отцеженных каперсов и сок (желе) из-под телятины 2–3 раза пропустить через мясорубку. В полученную массу вбить 3 целых яйца, 100 г растопленного масла, перец, соль (можно щепотку мускатного ореха) по вкусу, все тщательно вымешать рукой и этим фаршем начинить индюка.
Птицу положить в глубокую гусятницу, обильно полить маслом и жарить в умеренно нагретой духовке в течение 2–3 часов. Если грудка зарумянится слишком быстро, ее следует прикрыть фольгой, которую надо снять, когда поджарятся ножки.
Разделенного на порции индюка выложить на блюдо, обложив нарезанной кусками начинкой. Начинку можно чередовать, а можно и положить отдельно. Перед подачей мясо сбрызнуть соком, который образовался в гусятнице, оставшийся сок (горячий!) подать в соуснике. Отдельно можно подать брусничное варенье, которое прекрасно гармонирует как с мясом индейки, так и с фаршами.
Голубцы
Это одно из наиболее популярных простых и очень вкусных блюд польской кухни. В разных частях страны готовят их по-разному, но принцип всюду один и тот же: фарш завертывается в капустные листья. Дешевые и вкуснейшие голубцы можно делать сразу в довольно большом количестве, так как разогретые в кастрюле или же поджаренные на масле либо смальце они становятся еще лучше. Из кочана капусты (он не должен быть слишком плотным) вырезать кочерыжку, опустить в подсоленный кипяток и варить 15–20 мин., потом вынуть, дать стечь воде и, когда немного остынет, осторожно разобрать на отдельные листья. Четыре верхних листа, которые обычно твердые и чаще всего рваные, идут на дно кастрюли.
Голубцы с рисом и грибами
В большом количестве подсоленной воды сварить почти до мягкости 200–250 г риса, прополоснуть его холодной водой и отцедить. 50 г сушеных грибов сварить и мелко порубить, отвар сохранить, 2 средние луковицы мелко нарезать и слегка подрумянить с 50 г масла или смальца. Перечисленные компоненты перемешать, посолить и поперчить по вкусу. Можно также добавить 1 сырое яйцо, в этом случае голубцы будут более плотные. На каждый капустный лист (главный, толстый «нерв» листа осторожно отбить рукояткой ножа, что значительно облегчит свертывание) нанести фарш, подвернуть края листа и довольно плотно свернуть голубец.
В керамическую или эмалированную кастрюлю с толстым дном, выстланную капустными листьями, уложить плотно один возле другого голубцы, залить их подсоленным грибным отваром, долить кипятку, чтобы голубцы были едва покрыты жидкостью, кастрюлю закрыть, и запечь голубцы в «духовке. Вместо грибного отвара можно использовать жур — «белый борщ», а из отвара приготовить соус (развести им поджаренную муку и добавить сметану), который подать к готовым голубцам.
