Елена Грицак - Современная украинская кухня
Ингредиенты
2 стакана муки, 1 яйцо, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 чайные ложки сахара, жир для смазывания противня, 0,5 чайной ложки соды.
Для соуса: по 0,5 стакана мака и меда.
Способ приготовления
Из муки, яйца, масла, сахара и соды замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 0,5 см и выложить на смазанный жиром противень. Надрезать (не разрезать до конца) тесто квадратами и, наколов каждый вилкой, поставить печься в духовку. Остывшие коржи разломить по линиям надреза, выложить в один слой на большое блюдо и залить медово-маковым молоком, которое можно приготовить по вышеприведенному рецепту.
Батурин – поселок в Черниговской области, небольшой, но со славным прошлым. Около 300 лет назад он был резиденцией украинских гетманов. Не всякий городок может похвастать вполне сохранившимся домом Кочубея и дворцом последнего гетмана Малороссии Кирилла Разумовского. Замечательный своей историей, Батурин отличился и в кулинарии, например, подарив соотечественникам рецепт вкуснейших коржей.
Батуринские коржиИнгредиенты
3 стакана муки, 3 сваренных вкрутую яйца (используются только желтки), 3 сырых желтка, 1 стакан очищенных орехов (лещина, фундук или миндаль), по 0,5 стакана сметаны и сахара, 2 столовые ложки сухого белого вина, 200 г сливочного масла, жир для смазывания противня.
Способ приготовления
Орехи очистить и растолочь в ступке. Вареные желтки тщательно растереть с 2 сырыми. Добавить в смесь масло, сметану, сахар, влить вино и вновь растереть до однородной массы. Потом всыпать муку (малыми порциями, размешивая), орехи и еще раз растереть. Тесто раскатать в толстый (около 1 см) пласт и вырезать коржики круглой формы. Выложить их на смазанный жиром противень, каждый наколоть, смазать желтком, посыпать сахаром, смешанным с орехами, и выпекать в духовке, пока не подрумянятся.
Бублики-свистуныИнгредиенты
4 стакана муки, 12 яиц, 150 г сливочного масла, 60 г сахарной пудры, соль на кончике ножа.
Способ приготовления
Сначала нужно правильно заварить муку: налить 2,5 стакана воды, добавить соль и масло, а затем довести смесь до кипения и всыпать муку – всю одновременно, быстро размешивая, стараясь, чтобы она, во-первых, не прилипала к краям кастрюли, а, во-вторых, не образовывались комочки.
Заваренную муку снять с огня и остудить примерно до 6 °C. Потом, энергично помешивая, по одному добавить яйца. Готовое заварное тесто ложкой (можно воспользоваться и кондитерским мешком) выложить на противень в форме бубликов толщиной в полпальца, а диаметром не более 5 см. Горячие свистуны посыпать сахарной пудрой.
Вергуны – это типично украинские кондитерские изделия из пресного теста, напоминающие русский хворост, но более сдобные, менее сладкие и обжаренные в сале-смальце. Помимо стандартных продуктов – муки, масла яиц и сахара – в них добавляют что-нибудь, содержащее спирт, например коньяк, ром или водку, иногда уксус, который не заменяет, а дополняет алкоголь. А вот масло заменяется чаще всего сметаной, реже сливками или молоком. Тесто для вергунов делают крутое, очень тонкое, чтобы, нарезав узкими длинными полосками, сплести косичку, вылепить розочку или еще что-нибудь изящное. Для того чтобы накормить вергунами небольшую семью, необходимо иметь не менее 1 кг смальца, который наливают в низкую широкую посуду так, чтобы кусочки теста, обжариваясь, плавали в ней свободно.
Вергуны простыеИнгредиенты
3 стакана муки, 3 яйца (используются только желтки), 0,5 стакана сметаны, 1 столовая ложка сахара, 2 столовые ложки рома, 800 г смальца для жаренья и сахарная пудра для посыпки готовых изделий.
Способ приготовления
Желтки яиц растереть с сахаром, добавить сметану, ром, постепенно всыпать муку, так же частями прибавляя воду (около 0,25 стакана), и замесить крутое тесто. Раскатать его в пласт толщиной не более 2 мм, нарезать полосками любого размера или, как привычнее для украинских хозяек, около 2 см в ширину и 10 см в длину. Полоски теста сложить пополам и переплести в косу, не забыв скрепить концы. Жарить вергуны следует в кипящем смальце до золотистого цвета, то есть 1–2 минуты на среднем огне. Выкладывать на блюдо слоями, посыпая каждый слой сахарной пудрой. Вергуны хороши как горячие, так и остывшие – хранить их можно несколько дней, причем необязательно в холодильнике.
Вергуны «Волынские»Ингредиенты
2 стакана муки, 5 яиц (используются только желтки), 3 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки сахара, 800 г смальца для жаренья и сахарная пудра для посыпки.
Способ приготовления
Желтки растереть с сахаром, добавить масло, постепенно всыпать муку, так же частями прибавляя воду (0,25 стакана), и замесить крутое тесто. Для вергунов этого вида тесто следует месить не менее 30 минут. Раскатать его в очень тонкий пласт, нарезать узкими полосками, сложить каждую пополам, переплести в косу, скрепив концы. Жарить в кипящем смальце на среднем огне до золотистого цвета (1–2 минуты). Готовые изделия выкладывать на широкое блюдо горкой, посыпав сахарной пудрой.
Троянда – те же вергуны, только сделанные в форме розочки. С формой связано еще одно отличие: тесто для троянды не должно быть очень крутым.
ТрояндаИнгредиенты
3 стакана муки, 2 яйца (используются только желтки), 1 столовая ложка сливочного масла, по 0,5 столовой ложки сахара и рома, 800 г смальца для жаренья и сахарная пудра для посыпки.
Способ приготовления
Желтки растереть с сахаром, добавить масло и ром, постепенно всыпать муку, так же частями прибавляя воду (0,25 стакана), и замесить не слишком крутое тесто. Раскатать его в очень тонкий пласт. Стаканом вырезать из теста кружки, наложить 3–4 (можно и больше) кружка один на другой, придавить в центре, таким образом скрепив розочку, а для большего эффекта по радиусу надрезать края. Жарить, как обычные вергуны: в кипящем смальце на среднем огне до золотистого цвета. Выложить готовые изделия на широкое блюдо в один слой, посыпав сахарной пудрой.
Пухкеники с ванильной посыпкойИнгредиенты
1,5 стакана муки, 1 столовая ложка сливочного масла, 0,25 стакана сахара, 6 яиц, 100 г жира, 2 чайные ложки ванильного сахара.
Способ приготовления
В широкую чашку налить 1,5 стакана воды, добавить сахар и масло, довести смесь до кипения и всыпать муку – всю одновременно, быстро размешивая, стараясь, чтобы она не прилипала к краям кастрюли и не образовывала комочки. Заваренную муку снять с огня и остудить примерно до 6 °C. Потом, непрерывно помешивая, по одному добавить яйца. Кусочки заварного теста опускать в растопленный жир и обжаривать в течение нескольких минут до золотистого цвета. Еще не остывшие пухкеники посыпать ванильным сахаром и сразу же подавать к столу, ибо едят их только горячими.
Приготовление столь популярного в Украине заварного теста требует не только навыка, но и сноровки. Впрочем, ловкости местным хозяйкам не занимать. Почти все украинки умеют правильно заваривать муку, чтобы в итоге получить прекрасное тесто: не крутое, которое плохо подходит, не жидкое, которое низко «садится», а такое, какое нужно, например, для бубликов и пухкеников.
Яблочный соложеникИнгредиенты
1,5 стакана муки, 10 яиц, по 1 стакану сливок, растопленного сливочного масла и сахара, 500 г яблок, 2 лимона (используется только цедра).
Способ приготовления
Отделить желтки от белков, разлить их по отдельным чашкам. Из муки, желтков, сливок, цедры лимона, половины масла и сахара замесить очень жидкое, льющееся тесто. Выпечь 4 одинаковых блинчика.
Яблоки вымыть, очистить, нарезать соломкой, посыпать сахаром, положить оставшееся масло и тушить до мягкости. Получившейся массой начинить блины, свернуть каждый в трубочку, уложить в глубокую сковороду, залить предварительно взбитыми белками и запекать в горячей духовке до образования золотистой корочки.
Соложеник – это сладкое блюдо, которое точнее было бы назвать не мучным, а яичным: муки в нем мало, зато яиц, зачастую смешанных со сливками, очень много. Тесто для соложеника делают жидкое, льющееся, более всего подходящее для выпекания блинов, которые затем начиняют или переслаивают вареньем, яблоками, маком. Полученный продукт запекается в печи или духовке. В последнее время работающим женщинам полюбился ленивый вариант этого блюда: продукты, смешанные в однородную массу, заливаются взбитыми белками и выпекаются до образования румяной корочки.
