Петр Люкимсон - На кухне моей бабушки: еврейская поваренная книга
Мой прадед по матери был парикмахером, и парикмахерами были все его дети. Кроме того, они окончили гимназию, умели играть на рояле, могли цитировать наизусть Пушкина и Лермонтова – разумеется, в те моменты, когда не сидели над книгой Торы или Талмуда.
А потом в город пришла война, мои бабки-паримахерши стригли «под ноль» новобранцев, а пока мой двоюродный дед дядя Нема под фашистским огнем наводил марафет на генералов и полковников, его жену и семерых детей расстреляли всего в нескольких километрах от Прилук.
Но странное дело: после войны тысячи евреев вернулись в Прилуки, и я помню, как тот же дядя Нема дарил моей матери парики и шиньоны. Когда я подрос, в Прилуках остались только еврейские старики – те, кто был помоложе, уехали в города покрупнее и посчастливее. И стало некого обрезать, некого готовить к свадьбе, некому примерять парики и шиньоны. По вечерам эти старики собирались вместе, вспоминали прошлое и негромко пели песни на идише. И вот тогда…
Тогда время действительно поворачивалось вспять, и, слушая их рассказы, я видел, как по нашей пустой улице идут друг к другу в гости евреи и один из них, совершенно случайно, разумеется, прихватывает с собой своего племянника Файве-Иоше, чтобы тот понес за ним его тросточку. А то, понимаете ли, дядю в его сорок «с хвостиком» так замучила старость, что он уже не в состоянии сам нести тросточку…
Ну, а в доме, в который они пришли, у хозяев – совершенно случайно, разумеется! – оказывалась красавица-дочь по имени Фейгеле-Соше. И вот, пока «старики» обсуждают какое-то особо сложное место из Талмуда, Файве-Иоше, как и полагается воспитанному юноше, начинал ухаживать за своей соседкой по столу, и между молодыми людьми завязывался примерно такой разговор:
– Ой, дорогая Фейге-Соше,
Может, лапши отведать хотите?
– С удовольствием, Файве-Иоше,
Я отведаю, если дадите.
– Дорогая Фейге-Соше,
Кугель поешьте, если охота.
– Давайте попробуем, Файве-Иоше,
Это не грех – ведь сегодня суббота.
– Не хотите ли, Фейге-Соше,
Пойти погулять, погода прекрасна?
– Я не такая, Файве-Иоше,
Но если с вами, то я согласна.
А потом стучались в еврейский дом сваты, и начинался длинный ритуал, который рано или поздно должен был закончиться хупой – свадебным балдахином, под которым жених скажет невесте: «Вот ты посвящаешься мне по законам Моисея и Израиля».
И все это для того, чтобы снова рождались хорошие еврейские мальчики, которых надо обрезать, и хорошие еврейские девочки, которым когда-нибудь предстоит надеть парики и шиньоны.
Ну, а когда родители жениха приходили в дом для того, чтобы договориться о дате обручения, невеста должна была блеснуть не только красотой и скромностью, но и умением готовить. И об этом у сидевших во дворе моей бабы Беллы старух тоже была своя песня:
Когда стала Фейгеле замуж собираться,
Начали над Фейгеле люди потешаться.
Дескать, не умеет делать наша Фейгеле
Ни субботний кугель, ни пятничный тейглах.
Людям интересно, людям делать нечего,
И с утра воскресного до пятничного вечера
Бедная стояла у плиты невеста,
Лапшу нарезала и месила тесто.
Жарила и парила, пекла наша Фейга
И субботний кугель, и пятничный тейглах.
Семья собиралась – шуточное ль дело!
Но, как оказалось, в печке все сгорело.
Оставила в печке, задумавшись, Фейга
И субботний кугель, и пятничный тейглах.
Лично я всегда сочувствовал птичке Фейгеле, которая так опростоволосилась перед родителями жениха, и представлял, как им обоим – и Фейге, и жениху – было это неприятно.
Кстати, а вы знаете, что такое тейглах – или техгац, как произносила это слово моя бабка Геня – суровая, строгая «литвачка»? Вы поняли, зачем бедная Фейгеле так долго месила тесто?
Ну да, я понимаю: многое, слишком многое унесли с собой в могилы наши бабки и жена моего дяди Немы, стоявшая на краю рва в окружении своих шести ребятишек с последним, шестимесячным младенцем на руках…
А между тем тейглах – это одна из самых вкусных вещей на свете, которая готовится к приходу гостей на субботнюю трапезу или когда случается какое-нибудь радостное событие вроде обрезания или обручения. Остатки тейглах потом еще долго хранятся в банке до другого такого же случая, чтобы хозяев нельзя было застать врасплох и им было что подать на стол в случае неожиданного прихода гостей. Что такое «тейглах», я, увы, на русский точно перевести не могу. Во всяком случае, попытки назвать тейглах «шариками в меду», «медовым ореховым печеньем» и т. д. мне категорически не нравятся. Я бы сказал, что тейглах – это нечто среднее между конфетами и пирожными, но вкуснее и того, и другого.
Кстати, именно поэтому я в детстве старался съесть как можно больше тейглах сразу после того, как их приготовили, – про запас и чтобы надолго запомнилось: обе мои бабки так и норовили спрятать их в банку, чтобы потом выдавать по одной штуке в день за мое хорошее поведение.
Ну, а чтобы ваша Фейгеле не только не опростоволосилась перед своими будущими свекром и свекровью, но и, наоборот, блеснула своим кулинарным искусством, я открою вам тайну приготовления пятничного тейглах.
Тейглах1. Тщательно размешайте в большой миске 2,5 чашки муки, 1 ч. л. пекарского порошка, щепотку соли.
2. Добавьте в полученную смесь 4 яйца, 4 ст. л. растительного масла и снова перемешайте до тех пор, пока тесто не станет однородным и плотным.
3. Скатайте из теста длинные тонкие «колбаски» диаметром примерно в 1,2–1,5 см.
4. Порежьте их на кусочки длиной в те же 1,2–1,5 см.
5. Положите кусочки (они же «кубики», они же «шарики» и т. д.) на смазанный маслом противень так, чтобы они не касались друг друга, и выпекайте при температуре 180 °C до светло-коричневого цвета, что займет примерно 20–25 минут.
6. Пока запекается тесто, смешайте в большой кастрюле с толстым дном 500 г меда, 3/4 чашки коричневого тростникового сахара, 1 ч. л. имбиря и 1/2 ч. л. мускатного ореха. Всю эту смесь варите 15–20 минут.
7. Выньте из духовки испеченные кусочки (они же «шарики», они же «кубики») теста и деревянной ложкой переместите в приготовленный вами медовый сироп и тщательно этой же ложкой перемешайте. Через несколько минут добавьте в смесь 2 чашки молотых грецких орехов и варите еще 10–15 минут.
После этого начинается самое главное.
Если вы хотите сделать тейглах в форме кружочков, выложите смесь на смоченную водой доску для резки хлеба и, когда она достаточно остынет, вылепите из нее маленькие шары.
Если же вы хотите, чтобы тейглах были квадратными, то массу следует раскатать прямоугольным куском толщиной примерной в 3–4 см и, когда она достаточно остынет и затвердеет, порезать ее на квадратики острым ножом, предварительно смоченным в холодной воде.
На этом я, пожалуй, закончу рассказ о сладостях, которые обычно подаются к субботнему (хотя и не только к субботнему!) столу. Хотя на самом деле рассказ о еврейских сладостях может быть бесконечным – как бесконечными казались свадебные песни, которыми провожали в еврейских местечках новобрачных:
Сватья родная, ой, сватья родная.
Вот мы и породнились.
Дочь отдаю, и просить вас должна я,
Чтоб вы с ней не бранились.
Сватья родная, ой, сватья родная,
Если чего некстати
Сделает дочка или же скажет,
Все полюбовно уладьте.
Сватья родная, над милою дочкой
Слез пролила я довольно.
Увидите: любит ее ваш сыночек,
Пусть вам не будет больно!
Дочку мою вы примите с любовью,
Чтобы жила в почете.
А будете ей недоброй свекровью,
Сами горя хлебнете…
Вы все поняли, умные еврейские мамы? И не нужно так морщиться, когда ваша невестка делает что-то не так. Лучше покажите ей, как надо это делать: и гефилте фиш, и монелэх, и цимес, и кисло-сладкое мясо… Чтобы не прервалась цепочка нашей прекрасной традиции. Чтобы из поколения в поколение переходил сам запах еврейского дома – кружащий голову запах селедки, кугеля, рыбы и той особой нежности друг к другу, на которой всегда строилась еврейская семья.
Милая сватья, вы уезжаете,
Пусть ваше богатство не оскудеет.
В невестки вы дочь мою забираете.
Пусть она у вас не похудеет!
Милая сватья, живите счастливо,
Но я вам скажу, не боясь греха:
Конечно, дочка ваша красива,
Но и невестка у вас неплоха!
Часть третья
