Исай Фельдман - Кухня народов СССР
Мак заливают кипятком, дают хорошо набухнуть, обсушивают салфеткой и растирают в фарфоровой ступке, постепенно подливая маленькими дозами кипяченую воду. В маковое молоко вливают мед, затем в эту смесь опускают мелко наломанные кусочки выпеченного шулика и дают пропитаться.
Мука 100, молоко 20, яйцо 1/2 шт., мед 10, масло сливочное 10, мак 5, сода; для подливки: мак 10, мед 45, вода кипяченая 10.
127. Коржики батуринскиеИз муки, яйца, масла, сахара, соды замешивают крутое тесто, раскатывают его в пласт толщиной 0,5 см, надрезают квадратами, каждый накалывают вилкой, после чего выпекают в духовке. Остывший корж разламывают по надрезам на квадраты, заливают маковым молоком (см. рецепт «Шулики медовые с маком»).
Мука 80, яйцо 1/2 шт., масло сливочное 10, сахар 3, сода.
128. Вергуны простыеЖелтки растирают с сахаром, добавляют сметану, ром. Понемногу всыпая муку, замешивают довольно крутое тесто, раскатывают его в пласт толщиной 2–3 мм, нарезают полосками шириной 2,5 см и длиной 10–12 см. Полоски складывают пополам, переплетая в косицу, а концы соединяют (тесто может быть нарезано полосками произвольной формы). Вергуны опускают в кипящий смалец (свиной жир) и обваривают в нем 1–2 минуты до золотистого цвета. Готовые вергуны выкладывают на блюдо, посыпают сахарной пудрой.
Мука 480, сметана 125, яйцо (желток) 3 шт., жир 750, сахар 25, ром или коньяк 40.
129. Вергуны киевскиеЯйца взбивают вместе с сахаром, вливают растопленное масло, ром, молоко, кладут натертый миндаль, хорошо перемешивают, затем добавляют понемногу муки, замешивают тесто и нарезают вергуны. Опускают их в кипящий смалец (свиной жир) и обваривают в нем 1–2 минуты до золотистого цвета.
Мука 400, яйцо 3 шт., сахар 75, масло сливочное 100, молоко 70, ром или коньяк 10, миндаль 70.
130. Вергуны волынскиеЯйца смешивают с растительным маслом, всыпают муку и вымешивают тесто не менее получаса, иначе его трудно будет раскатать. Нарезают и жарят вергуны в кипящем смальце 1–2 минуты до золотистого цвета.
Мука 320, яйцо 5 шт., масло растительное 45, сахар 50.
131. Вергуны субботинскиеМуку высыпают горкой на доску, делают в ней углубление, вливают туда сметану, ром, кладут сахар, желтки, яйца и замешивают тесто. Нарезают и жарят вергуны в кипящем смальце 1–2 минуты до золотистого цвета.
Мука 640, яйцо 3 шт., 15 желтков, сметана 25, сахар 100, ром.
132. Вергуны конотопскиеЯйца растирают с сахаром, добавляют молоко, растертую цедру и лимонный сок, всыпают муку, замешивают тесто. Накрывают его салфеткой и оставляют на 10 минут для набухания. Затем нарезают и жарят вергуны в кипящем смальце 1–2 минуты до золотистого цвета.
Мука 240, яйцо 2 шт., сахар 25, молоко 125, лимон 1/2 шт.
133. Вергуны львовскиеЖелтки, сахар, масло, ром, уксус смешивают, всыпают муку и замешивают тесто. Нарезают и жарят вергуны в кипящем смальце 1–2 минуты до золотистого цвета. Готовые вергуны посыпают сахарной пудрой. К ним можно подать разогретый мед.
Мука 320, яйцо (желток) 4 шт., масло сливочное 100, сахар 25, уксус, ром или коньяк.
134. Соложеники яблочныеСливки, растертое с сахаром сливочное масло, желтки, измельченную лимонную цедру хорошо перемешивают, всыпают муку и замешивают жидкое тесто. Перед самой выпечкой добавляют в тесто небольшое количество взбитых белков. Выпекают блинчики. Яблоки очищают от кожуры, мелко нарезают, посыпают сахаром, добавляют сливочное масло и тушат до мягкости. Подготовленными яблоками начиняют блины, сворачивают их в трубочки, кладут по две трубочки одна на другую на сковороду, заливают взбитыми белками и запекают в духовке.
Мука 60, сливки 60, масло сливочное 50, сахар 50, яблоки 125, яйцо 2 шт., лимонная цедра 2.
135. Соложеники вишневыеМиндаль обваривают кипятком, снимают снего кожицу и растирают в ступке. Сливочное масло, сахар, желтки, яйца, приготовленный миндаль смешивают и растирают до образования однородной массы (примерно полчаса). Затем добавляют измельченную лимонную цедру, корицу, толченые и просеянные сухари, вишни из варенья, все хорошо перемешивают, вливают в смазанную маслом форму и выпекают в духовке.
Сухари тертые 45, яйцо 2 шт., желток 1/3 шт., масло сливочное 50, миндаль 50, сахар 25, вишни из варенья (без сиропа) 80, корица, цедра лимонная.
136. Папушник простойМуку заваривают горячим молоком и тщательно размешивают, чтобы не было комочков. Когда тесто остынет, кладут растертые до белого цвета яйца, всыпают остальную муку и хорошо вымешивают, добавив в конце растопленное масло, сахар, ваниль. Тесто выкладывают в смазанные маслом формы (до половины их высоты) и ставят в теплое место. Как только оно подойдет и займет весь объем, формы ставят в горячую духовку на 1,5 часа.
Мука 960, молоко 500, яйцо 12 шт., масло сливочное 100, сахар 200, ваниль.
137. Папушник подольскийВ горячие сливки всыпают часть пшеничной муки, добавляют горячее масло и растирают, чтобы не было комочков. После того как масса остынет, вливают в нее разведенные в теплых сливках дрожжи, кладут яйца, дают подойти, затем добавляют растертые до белого цвета желтки, сахар. Всыпая понемногу остальную муку, хорошо вымешивают тесто, оставляют на 2 часа, чтобы подошло, затем выбивают (до тех пор, пока тесто не начнет отставать от рук), выкладывают в форму до половины ее высоты, дают подойти и ставят в духовку. Выпекают час.
Мука 1100, сливки 500, дрожжи 50, яйцо 1 шт., желток 4 шт., сахар 400, масло топленое 120.
138. Папушник праздничныйВ кастрюлю всыпают муку, заваривают молоком и хорошо растирают. После того как масса остынет, вливают разведенные теплым молоком дрожжи, вымешивают и ставят в теплое место. Когда тесто подойдет, добавляют растертые с сахаром желтки, соль и ваниль. Всыпают муку небольшими порциями, вымешивают тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук, после чего вливают теплое масло и снова вымешивают. Выкладывают тесто в форму, заполнив 1/3 ее высоты, дают подойти и ставят в духовку на 1 час.
Мука 960, молоко 750, дрожжи 50, желток 30 шт., сахар 400, масло топленое 120, сало 5, ваниль.
139. ПухкеникиВ кипящую воду кладут масло, всыпают муку, сахар и быстро размешивают все 1–2 минуты, стараясь, чтобы тесто не прилипало к краям кастрюли. Тесто охлаждают до температуры 60–70°. Непрерывно помешивая, добавляют один за другим желтки, затем вводят взбитые белки. Кусочки заварного теста ложкой опускают в растопленный жир и обжаривают до золотистого цвета. Готовые пухкеники (круглые закрытые пирожки) посыпают ванильным сахаром, подают горячими с вареньем или повидлом.
Мука 60, масло сливочное 15, сахар 15, яйцо 1,5 шт., жир 25, варенье или повидло 25, сахар ванильный 3.
140. Пухкеники с вареньемВ кипящую воду кладут масло, сахар, всыпают муку, размешивают, чтобы не было комочков, и кипятят еще 4 минуты. Тесто немного охлаждают и, непрерывно помешивая, вводят одно за другим яйца. После полного охлаждения тесто загустеет. Из него формуют пухкеники с начинкой из варенья, дают им подойти и обжаривают в кипящем жире.
Мука 50, масло сливочное 25, сахар 10, яйцо 1 шт., варенье 125, жир 25.
141. Бабка яблочнаяПоловину очищенных яблок натирают на терке, другую половину нарезают мелкими кубиками. Сахар растирают с яичными желтками и сметаной, добавляют корицу, муку, натертые и нарезанные кубиками яблоки, все перемешивают, вводят взбитые белки. Полученную массу выкладывают в смазанную маслом форму и выпекают в духовке на небольшом огне.
На 4 порции: яблоки 600, яйцо 4 шт., сахар 125, сметана 125, мука пшеничная 75, масло сливочное 20, корица 3.
142. Бабка вишневаяВишни перебирают, промывают, очищают от косточек и засыпают 50 г сахара. Оставшийся сахар растирают с сырыми желтками и сметаной, добавляют муку, хорошо перемешивают, затем вводят взбитые белки и кладут приготовленные вишни. Массу выкладывают в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и выпекают в духовке на небольшом огне.
На 4 порции: вишни 500, сметана 125, яйцо 5 шт., сахар 150, мука 120, корица и бадьян 5.
143. Струдель с яблокамиИз муки, желтков, сахара и половины нормы растительного масла замешивают пресное тесто и выдерживают его под салфеткой 30–40 минут. Затем тесто раскатывают в пласт толщиной 1–1,5 см, смазывают растительным маслом, перекладывают на посыпанное мукой полотенце и растягивают вручную во все стороны до толщины 1 мм, после чего сбрызгивают растительным маслом. На половину подготовленного пласта укладывают слой нарезанных ломтиками яблок, посыпают сахаром, сухарями, корицей и с помощью полотенца свертывают в виде рулета, начиная с края, покрытого фаршем. Струдель смазывают яйцом, прокалывают в нескольких местах и выпекают. Остывшее изделие посыпают сахарной пудрой.
