Вкус. Кулинарные мемуары - Туччи Стэнли

Бульон из пармезана по рецепту Пино Постераро

1 кварта [примерно 1 л] воды

1 большая корка пармезана (примерно 750 г)

0,7 унции [20 г] крупной морской соли

3 небольших лавровых листа

Заполните кастрюлю водой. Заверните корку в марлю, затяните кулинарной нитью и закрепите на стенке кастрюли (чтобы пармезан не опустился на дно и не пригорел), полностью погрузив в воду.

Добавьте соль и лавровый лист.

Варите на медленном огне два часа, процедите и добавляйте в болоньезе.

Фетучини с рагу болоньезе по рецепту Пино Постераро

– 4 ПОРЦИИ –

1 столовая ложка мелко нарезанного лука

1 столовая ложка мелко нарезанной моркови

1 столовая ложка мелко нарезанного сельдерея

2 столовые ложки оливкового масла extra virgin

25 г смеси нарезанных свежих трав (розмарина, шалфея и/или тимьяна)

2 лавровых листа

50 г сушеных белых грибов (предварительно размоченных)

225 г нежирного говяжьего или телячьего фарша

25 г томатной пасты

3½ столовой ложки белого сухого вина

3½ столовой ложки свежевыжатого апельсинового сока

1 столовая ложка соли

Щепотка черного перца

700 мл куриного бульона (или бульона из пармезана)

550 мл говяжьего сока (или бульона из пармезана)

300 г яичных фетучини

25 г сливочного масла

25 г сливок 36% жирности (по желанию)

35 г тертого сыра грана падано

В большом сотейнике на среднем огне обжарьте овощи с травами и белыми грибами на оливковом масле. Добавьте мясо и жарьте, пока оно не подрумянится (можно под крышкой, чтобы оно прожарилось быстрее и лучше). Добавьте томатную пасту, вино и апельсиновый сок и дайте жидкости выпариться. Добавьте соль, перец и бульоны и оставьте на медленном огне примерно на полтора часа.

Когда рагу будет готово, отварите фетучини в соленой воде до состояния аль денте. Добавьте в рагу сливочное масло и сливки (по желанию), смешайте пасту с соусом и посыпьте тертым грана падано.

14

«Мартини»

Никто толком не знает, откуда взялся этот коктейль, который писатель Элвин Брукс Уайт назвал «эликсиром спокойствия». Одни утверждают, что его в конце XIX века придумал некий бармен из калифорнийского города Мартинес. Другие говорят что-то еще. Слишком многие что-то говорят, хотя лучше бы они помолчали, ведь по большому счету это не важно. Важно то, что «Мартини» существует. А лично для меня очень важно, что он существует в самом сухом своем изводе.

Изначально «Мартини» делали из джина и сухого вермута в соотношении два к одному. (Если взять сладкий вермут, то получится коктейль «Идеальный Мартини».) Но со временем «Мартини» становился все суше — в него добавляли все меньше вермута, а некоторые и вовсе обходились одним джином. Драматург Ноэл Кауард предлагал готовить этот великий коктейль так: «налить в бокал джина и махнуть им в сторону Италии». И я его понимаю. (Я слышал, что в Англии во время Второй мировой вместо вермута, который по понятным причинам было трудно достать, в «Мартини» добавляли скотч. Возможно, это апокриф, но мне нравится находчивость авторов этого рецепта, и, неоднократно его опробовав, могу сказать, что получается очень вкусно.) На мой взгляд, при хорошем качестве и вкусе джина или водки вермута нужно совсем чуть-чуть, а можно и вовсе обойтись без него. Кроме того, я считаю, что «Мартини» нужно не взбалтывать, а смешивать, что бы там агент 007 ни внушал барменам вот уже шестьдесят лет. Но в лондонском баре Dukes, где мистер Флеминг, как говорят, придумал своего шпиона-джентльмена, «Мартини» не взбалтывают и не смешивают (если только клиент не попросит). Там просто наливают в ледяной бокал не менее ледяную картофельную водку и украшают, на ваш выбор, оливкой или лимонной цедрой. Вообще-то я умею пить и горжусь этим, но из-за отсутствия льда напиток выходит очень крепким, и я вынужден тихонько просить официанта напомнить мне мое имя.

Сам я научился правильно готовить «Мартини» довольно поздно: не когда работал помощником бармена в Alfredo’s, а спустя много лет, уже будучи клиентом. Это было в одном отеле на Майорке, возле дома, где я остановился на время съемок. (Тот фильм, к счастью, почти никто не видел.) Однажды вечером, разгоряченный после партии в теннис, я зашел в бар и заказал очень сухой «Мартини». Как обычно, я зорко следил за барменом, смешивавшим мой сумеречный нектар: точно ли он знает, как держать одновременно шейкер и стрейнер? (Когда я вижу, что бармен не вполне справляется со своей работой, я терпеливо объясняю ему процесс или вежливо спрашиваю, можно ли мне пройти за стойку, чтобы сделать все самому.) К счастью, тот бармен был итальянцем и отлично знал свое дело. Вот как он готовил «Мартини» — и вот как с тех пор делаю его я.

«Мартини»

Лед

Сухой вермут

Джин или водка

Оливки или завиток лимонной цедры для украшения

Возьмите мерный стакан и наполните его льдом.

Влейте полшота хорошего сухого вермута.

Хорошенько помешайте ложкой примерно 15 секунд.

Дайте постоять примерно 30 секунд.

Помешайте еще раз.

Слейте вермут через стрейнер.

Налейте 3 –4 шота хорошего джина или водки.

Хорошенько помешайте примерно 30 секунд.

Дайте постоять примерно 30 секунд.

Помешайте еще примерно 30 секунд.

Дайте постоять еще примерно 30 секунд.

Энергично помешайте в последний раз.

Налейте через стрейнер в охлажденный бокал.

Украсьте одной или тремя (ни в коем случае не двумя) оливками или завитком лимонной цедры.

Выпейте.

Почувствуйте себя новым человеком.

Я открыл для себя «Мартини» сразу после колледжа, в Café Luxembourg в Верхнем Вест-Сайде. Это фешенебельное французское бистро уже больше сорока лет стабильно сохраняет высокий уровень, и я рад, что оно работает до сих пор. Денег у меня тогда было мало, но я часто усаживался за барную стойку из полированного цинка, заказывал один или два «Мартини», долго их потягивал и понемногу подъедал бесплатные вареные яйца. Ужасная диета, согласен, но я был молод и мог себе ее позволить. Я любил сидеть в шумном баре, читать, писать или просто смотреть, как более состоятельные люди заказывают блюда и вина, которые, как я надеялся, когда-нибудь будут по карману и мне. «Мартини» тогда был куда менее модным коктейлем, чем сегодня, да и марок джина и водки существовало намного меньше. Но я, безнадежный романтик и любитель эпохи 1930 –1940-х, все равно его заказывал, надеясь, что он придаст мне обаяние и находчивость Уильяма Пауэлла или остроумие и мудрость вышеупомянутого Ноэла Кауарда. Обычно я просил «Мартини» на основе джина Bombay, что еще сильнее било по моему почти пустому карману, но оно того стоило. А в середине 1980-х появился новый джин — Bombay Sapphire. Благодаря блестящему маркетингу он сразу вошел в моду, и, однажды его попробовав, я стал заказывать «Мартини» на его основе — хотя зарабатывал по-прежнему мало. С первых вечеров в Café Luxembourg и до нынешних дней «Мартини» остается основой моего рациона.