Лариса Коробач - Классические вторые блюда
П о д л и в к а: мед смешать с равным количеством горячей воды, прибавить промытый изюм и все вместе прокипятить в течение 10 мин.
Плов с изюмом
Ингредиенты: 2 стакана риса, 100 г изюма, 0,5 стакана масла топленого, 2 ст. ложки масла сливочного.
Приготовление: рис перебрать, промыть, залить на 10–15 мин кипятком. Затем рис откинуть на дуршлаг, переложить в кастрюлю с кипящей водой и варить до готовности. Готовый рис откинуть на дуршлаг. В отдельной кастрюле растопить масло. Положить в нее отваренный рис, сверху залить его растопленнм маслом и, плотно закрыв крышкой, поставить кастрюлю на очень слабый огонь на 25–30 мин. Отдельно на слабом огне поджарить на масле перебранный, промытый, набухший в воде изюм.
При подаче на каждую тарелку с пловом положить по кусочку сливочного масла, закрыть его сверху рисом, а поверх риса положить поджаренный изюм.
Плов с фруктами
Ингредиенты: 1,5 стакан риса, 500 г тыквы, 200 г свежих яблок, 100 г айвы, 100 г изюма, 0,5 стакана масла.
Приготовление: свежие яблоки и айву очистить от кожицы, удалив семена, разрезать на мелкие кубики и смешать с промытым изюмом. В кастрюле растопить часть масла, покрыть дно ломтиками тыквы, очищенной от зерен и кожицы, на тыкву насыпать 1/3 промытого риса, положить слой фруктовой смеси, засыпать рисом, снова положить положить слой фруктовой смеси и засыпать оставшимся рисом. Все это полить оставшимся маслом и залить подсоленной водой так, чтобы покрыть верхний слой риса на 1 см. Кастрюлю накрыть крышкой и варить плов на слабом огне в течение 1 ч.
Тоюг плов
Ингредиенты: 1,25 кг курицы, 5 стаканов риса, 625 г лука репчатого, 250 г масла сливочного, кишмиш, курага (всего 750 г).
Приготовление: курицу разделить на части, посолить и затем обжарить с обеих сторон. Отдельно обжарить на сливочном масле нарезанный тонкими кружочками лук. Когда лук примет коричневый оттенок, слегка обсыпать его лимонной кислотой. Полученную поджарку равномерно выложить на куски курицы, помещенные предварительно в кастрюлю, смазанную сливочным маслом. Влить 0,5 стакана горячей воды и тушить на малом огне до готовности, примерно 40 мин.
Перед подачей на стол взбить яйца из расчета 1 яйцо на 1 человека и залить курицу. Закрыть плотно крышкой. Через 5 мин главная часть гарнира готова. Одновременно приготавливаются сушеные фрукты: кишмиш (изюм), курагу, чернослив с вынутыми косточками. Если таковых нет, можно один кишмиш. Фрукты хорошо промывают вначале холодной, потом горячей водой. Затем поджаривают на сливочном масле на небольшом огне 10 мин.
Желательно иметь дома шафран. Он делает плов янтарно-прозрачным и еще более аппетитным: 2 г шафрана залить 1/4 стакана холодной воды и оставить на 3–4 ч перед приготовлением плова.
Перебрать рис. Зерна должны быть удлиненными. Просеять через дуршлаг. За 3 ч до варки рис промыть холодной водой и оставить в холодной подсоленной воде. Закипятить воду в большой кастрюле. Во время кипения бросить в воду 1 чайную ложку лимонной кислоты или влить пакет кефира (простакваши), немного посолить и положить рис, мешая 2–3 раза шумовкой. Через 2–3 мин кипения рис нужно снять и отбросить на дуршлаг, облив его горячей водой, которая должна быть уже подготовлена. На дно посуды, смазанное маслом, положить раскатанную из теста лепешку (казмаг) и на нее накладывать рис, рассыпая и периодически смачивая его заранее растопленным маслом. В конце сделать из риса небольшую горку и вылить на нее приготовленный шафран. Плотно закрыть крышкой. Дозревает плов на небольшом огне примерно 1,5 ч. По истечении этого срока рис можно пробовать. Если он тает во рту, значит, готов. Плов выложить на блюдо. Рядом в блюде меньших размеров подать приготовленную курицу. С другой стороны на 2–3 тарелочках разложить поджаренные сухофрукты.
Гиймя плов
Ингредиенты: 1,125 кг баранины, 5 стаканов риса, 250 г масла топленого, 625 г лука репчатого, перец, соль.
Приготовление: мякоть баранины пропустить через мясорубку вместе с луком. Полученный фарш обжарить в масле на горячей сковороде. Отдельно обжарить в масле кишмиш и курагу, если есть, туда можно добавить и отварные каштаны. Затем из риса приготовить откидной плов (см. рецепт тоюг плова). Готовый плов выложить на блюдо, гарнировать фаршем с фруктами. Желательно посыпать толченой горчицей.
Плов по-армянски
Ингредиенты: 625 г риса, 400 г масла сливочного, сухофрукты (курага, изюм, чернослив – по125 г), 60 г орехов очищенных, 125 г меда, 6,5 стакана воды.
Приготовление: тщательно промыть рис. Налить в кастрюлю 6,5 стакана воды, положить в нее топленое масло, соль по вкусу и поставить на огонь. Когда вода закипит, всыпать рис и убавить огонь. Пока рис варится, поджарить в маленькой кастрюле на сливочном масле курагу, изюм, чернослив и орехи. Когда фрукты станут мягкими, добавить в них мед и кипяток так, чтобы он залил фрукты на 2–3 см, кипятить 10 мин. Готовый рис выложить горкой на блюдо и залить горячим соусом с фруктами.
Плов по-арабски
Ингредиенты: 1,25 кг курицы, 100 г моркови, 750 мл бульона, 100 г лука репчатого, 500 г риса, 125 г масла сливочного, 100 г изюма, 125 г орехов очищенных, перец, соль.
Приготовление: отварить курицу в подсоленной воде, с кореньями и луком до готовности. Промыть рис, высушить и поджарить в масле до прозрачности, залить бульоном. Сильно поперчить, посолить, добавить изюм и дать бурно покипеть 10 мин. Потом накрыть кастрюлю крышкой и поставить на водяную баню еще на 15 мин. Мясо курицы отделить от костей, нарезать брусочками и обжарить в масле, затем соединить с рисом, добавить обжаренные кусочки орехов (или миндаля) и маринованный стручковый перец, все перемешать. Подавать в горячем виде.
Шашлыки
Мясо и рыба, которые вы хотите запечь на вертеле или решетке (рашпере), должны быть свежими. Мясо следует брать молодое и сочное. На решетке можно запекать и цыпленка, и рыбу, и многое другое. Чтобы результат не разочаровал вас, надо соблюдать следующие правила:
1. если мясо все же примороженное, то его необходимо полностью разморозить прежде чем запекать и дать ему полежать некоторое время. Жилистое мясо не подходит для жарки на решетке;
2. избегайте готовить шашлыки из замороженного мяса. Как бы вы его ни готовили, ни мариновали, ни отбивали, оно останется жестким, а если и помягчеет, то останется безвкусным. А по количеству питательных веществ оно значительно уступает свежему;
3. избегать готовить шашлыки из парного мяса, от только что убитого животного. Мясо должно отлежаться несколько часов и промариноваться;
4. запекать мясо или рыбу следует столько времени, сколько указано в рецепте, иначе мясо получится сухим;
5. рыба для шашлыков должна быть непременно свежей. Недопустимо готовить шашлыки из промороженной и лежалой рыбы;
6. вертел или решетку стоит предварительно смазать растительным маслом и нагреть в течение 5 мин. Сильный жар стягивает поры мяса, и в нем сохраняется сок;
7. цыпленка, запекаемого целиком на вращающемся вертеле, надо время от времени поливать жиром. Сухое мясо следует предварительно замариновать и обвязать тонкими ломтиками бекона;
8. чтобы мясо получилось более сочным, к нему надо добавить приправы в теплом виде. Можно положить сверху кусочек масла;
9. если куски мяса довольно большие, то сначала их жарят при высокой температуре, чтобы закрылись поры, а после того, как они зажарятся (соль по вкусу со всех сторон), продолжают жариь при более низкой температуре;
10. во время жарки мяса следует постоянно наблюдать за вертелом или решеткой. Испортить шашлык – дело одной минуты;
11. переворачивать мясо надо с помощью щипцов или лопатки, а не вилкой, чтобы не вытекал из него сок;
12. под решеткой или вертелом обязательно нужно поставить сосуд, куда бы стекал сок. После того как мясо готово, сок нужно слить, заправить и затем полить им мясо. Мясо, приготовленное на решетке, никогда не подают с густым соусом. Самыми подходящими для барбекю считаются следующие соусы: сок, образовавшийся при жарке мяса, майонез, горчица, кетчуп;
13. мясо, готовящееся на решетке, следует переворачивать с помощью двух ложек или специальных щипцов, которые помогут сохранить весь сок;
14. мясо, приготовленное на решетке, нужно есть сразу же, так как после дополнительного подогрева оно утрачивает свой специфический вкус;
15. после каждого употребления вертел, решетку, шампуры необходимо тщательно вычищать, так как мелкие кусочки мяса, прилипшие к ним, подгорят при следующем использовании и придадут мясу неприятный вкус.
Оригинальный шашлык
Ингредиенты: 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 3 стручка желтого сладкого перца, 630 г фарша, 1 яйцо, 2 ст. ложки панировочных сухарей, кайенский перец, 10 помидоров черри, 10 мини-шариков моцареллы.
