Юрий Ушаков - Китайская кухня в вашем доме
Мускул морского гребешка размельчить, трепанги и ветчину нарезать ломтиками. Положить все содержимое в кастрюлю с кипящим бульоном, струйкой влить взбитое яйцо, снять пену, добавить специи. Перелить бульон в глубокую тарелку или пиалу, влить кунжутное масло.
Бульон с плавниками акулы, тертым куриным филе и грибами сянгу (ЦЗИЖУН ЮЙЧИ СУНЬСЫСЯНГУТАН)40 г плавников акулы, 80 г курицы, 10 г ростков бамбука, 9 г грибов сянгу, яйцо, 1 г глутамината натрия, 10 г вина (или коньяка), 1 г имбиря, 5 г соевого соуса, соль по вкусу.
Филе сырой курицы пропустить через мясорубку, добавить немного воды, влить взбитые белки яиц, положить нарезанные соломкой грибы сянгу, ростки бамбука, плавники акулы, глутаминат натрия, соль. Все продукты хорошо перемешать, мелкими частями опустить приготовленную массу в кипящий бульон, прокипятить, снять пену, добавить специи, перелить в глубокую тарелку или пиалу, влить кунжутное масло.
Бульон с плавниками акулы, ростками бамбука, грибами сянгу и ветчиной (ЦИНДУНЬ ЮЙЧИ ЦЗЯ САНЬСЫ)110 г плавников акулы, 19 г ветчины, 24 г грибов сянгу, 16 г ростков бамбука, 1 г глутамината натрия, 5 г соевого соуса, 10 г вина (или коньяка), 1 г имбиря, соль по вкусу.
Плавники акулы ошпарить кипятком. Ростки бамбука, грибы сянгу и ветчину нарезать тонкой соломкой, положить в кипящий бульон и сразу откинуть. Затем смешать с плавниками акулы, переложить в глубокую тарелку или пиалу, залить бульоном, добавить специи.
Бульон с ласточкиным гнездом (ТУНТЯНЬ ЯНЬВО)100 г ласточкиного гнезда, 5 г соевого соуса, 0,5 г имбиря, 10 г вина (или коньяка), 0,5 г глутамината натрия, соль по вкус
Сварить концентрированный бульон (рецептура приготовления прозрачного бульона), заправить специями, положить ласточкино гнездо, предварительно ошпарив в кипятке.
Сладкие блюда
500 г яблок, 300 г растительного масла, 100 г сахара, 100 г крахмала, 40 г муки.
Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину и семена, нарезать дольками. Развести крахмал в воде, смочить в нем яблоки, затем обвалять в муке (повторить 2 раза).
Дольки яблок положить во фритюр и обжарить до золотистого цвета, жир слить. В сковороду с небольшим количеством жира положить сахар, чтобы он растворился и приобрел желтоватый цвет. Если окунуть в него кончик ножа и поднять, то сахар должен тянуться тонкой ниточкой. Яблоки, обжаренные дольками, хорошо перемешать, полить сахарным сиропом и подать к столу. Поставить пиалу с холодной водой. Дольки яблока брать вилкой и обмакивать в холодную воду. Сахар при этом карамелизуется.
Примечание: яблоки можно заменить картофелем, который дольками нужно обжарить во фритюре.
Сочима500 г муки, 9 яиц, 450 г свиного жира, 300 г сахара, 300 г меда, 75 г семян кунжута, 100 г крахмала, 50 г изюма.
Сладкое мучное блюдо «'Сочима» является национальным лакомством маньчжуров. Это также одно из любимых блюд китайцев.
Яйца взбить, смешать с мукой, семенами кунжута, изюмом, хорошо размять, обсыпать крахмалом, раскатать в блин и нарезать лапшой, а последнюю дольками длиной 2–3 см. Свиной жир нагреть во фритюрнице. Дольки лапши обжарить во фритюре до золотистого цвета. В сахар добавить немного воды, довести до кипения, положить мед и варить до определенной консистенции (каплю сахарного сиропа положить в холодную воду, из сахара тут же образуются нехрупкие комочки). После этого сахарный сироп снять с огня, положить обжаренные дольки лапши, хорошо перемешать. Поместить в деревянную форму в виде квадрата, разровнять и дать остыть. После выложить из формы и нарезать на продолговатые кусочки.
Десерт из грецких орехов (ХЭТАОЧЭН)225 г очищенных грецких орехов, 175 г фиников, 250 г сахара, 75 г крахмала.
Орехи бланшировать в течение 5 минут, откинуть и снять кожицу. Обсушить, промокнув в салфетке. Финики отварить и удалить косточки.
В глубокой сковороде нагреть масло до 180°. Обжарить орехи до золотистого цвета. Масло промокнуть в салфетке. Орехи и финики измельчить до получения однородной массы.
Воду довести до кипения, всыпать сахар и положить массу из орехов и фиников. Когда сахар растворится, добавить крахмал, разведенный в воде, и, непрерывно помешивая, варить на слабом огне до загустения массы. Подавать горячим.
Сладкий крем из арахиса (ХУАШЭНГЭН)50 г арахисового масла (или размолотые в порошок арахисовые орехи), 60 г сахара, 20 г крахмала.
Крахмал развести в 60 г воды.
В кастрюлю влить арахисовое масло, молоко или воду, перемешать до получения однородной массы. Добавить сахар, довести до кипения при постоянном помешивании. Впить разведенный в воде крахмал и варить, помешивая, до загустения.
Вылить массу в пиалу. Подавать в теплом виде на десерт.
Каштаны в сиропе (ПУТУНТАН)228 г каштанов, 150 г сахара.
Каштаны очистить от скорлупы и кожицы.
В кастрюлю впить воду, положить каштаны, довести до кипения. Шумовкой снять пену, всыпать сахар, варить на слабом огне 20 минут, периодически помешивая. Подавать в холодном или горячем виде.
Бананы в сиропе меда (МИЧЖИ СЯНЦЗЕ)250 г бананов, 15 г масла, 100 г сахара, 30 г меда.
Бананы разрезать на 4 части.
В сковороду с маслом положить сахар, нагреть до появления золотистого цвета, влить 100 г воды, добавить сахар и мед, подождать растворения сахара, добавить в этот сироп бананы и томить до готовности (сироп должен пузыриться).
Виноград в желе (ШУЙЦЗИН ПУТАО)500 г винограда, 100 г сахара, 50 г желатина
Желатин размочить, добавить 1,5 л воды, прокипятить и остудить. Виноград ошпарить кипятком, снять кожицу, залить раствором желатина, посыпать сахаром и поставить в холодильник.
Компот с семенами лотоса по-китайски (БИНТАН ЛЯНЬЦЗЫ)100 г семян лотоса, 30 г сахара, 3 г банановой эссенции.
Полуфабрикат семян лотоса прогреть в кипятке, положить в пиалу, залив приготовленным сахарным сиропом, влить банановой эссенции и отпустить.
Список использованной литературы
1. «Деликатесы». Сост. Шанхайский научно-исследовательский центр сервиса и пищевой, технологии. Шанхай, издательство «Культура», 1985 г., на кит. яз.
2. «Блюда пекинского „Ресторана Национальностей“». Авт. группа «Ресторана Национальностей». Пекин, издательство «Турист», 1985 г., на кит. яз.
3. «Деликатесы ресторана „Пекин“». Авт. группа ресторана «Пекин», Пекин, издательство легкой промышленности, 1959 г., на кит. яз.
4. «Деликатесы ресторана „Пекин“», тт. 1-11 (Новое расширенное издание). Авт. группа ресторана «Пекин». Пекин, издательство «Турист», 1985 г., на кит. яз.
5. «Технология кантонских (гуанчжоуских) деликатесов». Сост. Гуанчжоуская компания питания. Гуанчжоу, Народное издательство, 1957 г., на кит. яз.
6. «Кондитерские изделия Китая». Сост. журнал «Технология пищевых продуктов». Пекин, издательство «Турист», 1983 г., на кит. яз.
7. «Деликатесы Китая» (сычуаньская, кантонская, цзянсуская, чжцзянская кухня). Сост. отдел общественного питания министерства торговли Китая. Пекин, издательство легкой промышленности, 1960 г., на кит. яз.
8. «36 способов тепловой обработки продуктов». Авт. Ма Шутун. Пекин, издательство Народно-освободительной армии, 1985 г., на кит. яз.
9. «100 блюд домашней кухни». Авт. Да Ган, Пэн Вэнь. Пекин, издательство «Турист», 1985 г., на кит. яз.
10. «Технология приготовления пищи». Авт. Уханьское управление городского сервиса. Ухань, Хубэйское народное издательство, 1958 г., на кит. яз.
11. «Блюда домашней кухни». Авт. Ли Вэнь. Шанхай, издательство «Культура», 1957 г., на кит. яз.
12. «Сборник деликатесов». Авт. Ши Лянь. Шанхай, издательство «Культура», 1957 г., на кит. яз.
13. «Продукция местной промышленности Китая», тт. 1-П. Авт. группа газеты «Дагунбао». Шанхай, издательство газеты «Дагунбао», 1952 г., на кит. яз.
14. «250 блюд китайской кухни». Авт. Васильев Ф.И. Москва, Госторгиздат, 1959 г., нарусск. яз.
15. «Китайская кухня». Гонконг, издательство «Октопус», 1984 г., на англ. яз.
