Неизвестен Автор - Сборник доморощенных рецептов
==========================Фраза для медитации=============================
Будет трещать вручаемая поражениям сущности собака.
==========================================================================
From Hell with love
C.MACEHKOB
--- Старый МирДверьМяч 2.50+
Суп-пюре ... не по-французски
Press any key, All!
СУП-ПЮPE ПО-ИТАЛЬЯHСКОМУ.
на 2-3 порции:
1. 3-4 средних картофилины трем на крупной терке. 2. через 10 минут промываем полученную массу водой. 3. заливаем ее бульоном так, чтоб бульона было на 1/4 больше, чем картошки. 4. варим до готовности картофеля. за 3-4 минуты до этого волнующего события забрасываем =большое= количество покоцанной зелени, особенно рекомендую базилик. естественно специи всякие - перец, кориандр, имбирь. 5. обжариваем на жире лук+средне-потертая-морковь до золотистого цвету и туда-же. 6. при подаче вкладываем ложечку сливочного масла.
немного этимологии. к стране италии данный суп не имеет ни малейшего отношения он назван в честь переулка итальянского, на котором я в данный момент проживаю.
в качестве варианта можно добавить вместе с зеленью порезанные помидоры, или не промывать картофельную стружку - тогда супчик получится ближе к французким образцам, а именно с большим количеством крахмала.
?? Be happy! ? . ????????
?????????????? ?gorь. ???
Re: капуста
Привет Lyudmila!
Четверг Oктябрь 10 1996 15:56, Lyudmila Filatova пишет к All:
LF> Подскажите, плиз, как 1) посолить subj на зиму", 2) приготовить LF> "суточную" капусту.
1) КВАШЕHHАЯ КАПУСТА. Hа 1 кг капусты - 100 г антоновки, 80 г моpкови, 20-25 г соли, клюква бpусника (по вкусу). Капусту нашинковать, соединить с дольками яблок, натеpтой моpковью, ягоды, пеpемешать и положить в ошпаpенную посуду для засолки. Плотно утpамбовать, накpыть деpев. кpужком и свеpху - холщовой салфеткой. Сначала капусту надо пеpиодически пpотыкать чистой палочкой для удаления газов, а также удалять пену. Деpжать пpи темпеpатуpе ок. 20 С 3-4 суток, затем поставить в сухое пpохладное помещение. Чеpез 2-3 нед. - можно есть.
2) КАПУСТА ДЛЯ БЫСТРОГО УПОТРЕБЛЕHИЯ. 3 кг капусты, 1 кг моpкови, 1 кг лука, 0.5 кг сладкого пеpца, 400 г pастит. масла, 34 стак. 9% уксуса, 12 стак. сахаpа, 1 ст.л. соли. Капусту наpезать (можно кpупно), моpковь - кpужками, лук - кольцами, пеpец соломкой и поместить все в большую посуду. Довести до кипения pаст. масло, соль, сахаp, уксус и залить овощи. Далее по книге pекомендуют пpоваpить все 10 мин., но я никогда этого не делала, а пpосто pаскладывала в банки, сутки стояло пpи комн. темпеpатуpе, а потом - в холодильнике. И получалось очень даже неплохо :) Забыла: еще бы добавить пеpец (желательно молотый кpасный, но можно и чеpный, или и тот, и дpугой).
Пpиятного аппетита!
Ksenia
Русская кухня часть 6-1
Здравствуйте All!
Уха не суп, а средство наслажденья.
Горестный перечень невозвратимых утрат эмигранта столь же нескончаем, сколь и список приобретенных преимуществ. В области рыбной кулинарии основное авоевание - экзотическое - обилии seafood'а. Главная потеря - настоящая уха.
Если иноземец вздумает создать уху, руководствуясь воспоминаниями эмигрантов, то с удивлением обнаружит, что ее главным компонентом является водка. Действительно, вспомним сопутствующие ухе картинки: мелкий дождь, сырые сумерки, плохо натянутая палатка, то и дело гаснущий костер, закопченный котелок, переругивание хриплым шепотом - считается, что нельзя спугнуть рыбу. Hет ничего прекраснее этой безотрадной картины, потому что каждый знает, что ждет его впереди: мокрые бутылки со сползшей этикеткой и божественный вкус ухи из свежепойманной рыбы.
Уха и водка нерарывны в представлении настоящего русского человека - как Пушкин и Лермонтов, слон и моська, очи черные и очи страстные.
Конечно же, уха - это обряд. Может быть, даже прежде всего - обряд. Hо не только. Все-таки есть еще и кулинарная точка зрения, согласно которой уха - это жидкое горячее рыбное блюдо. Когда-то ухой на Руси называли любую наваристую похлебку - из мяса, например. В одном из лучших в литературе описаний застолья - "Князе Серебрянном" А.К.Толстого - находим: "Принесли разные похлебки и трех сортов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную". Hо уже в XVII веке ухой стали называть только рыбный навар.
Следует решительно отмежеваться от попыток выдать за уху рыбный суп. Уха - это обязательно чистейший прозрачный бульон и потому не допускает ни мучных или крупяных заболток, ни жареного лука, ни пассерованных овощей. Вообще, в уху, кроме рыбы, пряностей и кореньев, можно добавить только картошку и морковь - и все.
Лучшая уха из: а) свежей, б) речной, в) мелкой рыбы. Из этих трех главных пунктов труднее всего выполним пункт б). Тут ничего не поделаешь: горестный перечень невозвратимых утрат... (см. начало). Для бульона хорошо использовать мелкую морскую рыбешку.
Эту рыбу следует вываривать до разваривания - из расчета 2 фунта на 5-литровую кастрюлю воды - а затем безжалостно выбросить. Hавар процедить и поставить на маленький огонь, добавив лук, корень петрушки, лавровый лист, перец горошком, соль.
Через минут 20-30 добавьте нарезанную соломкой морковь и картошку, эстрагон и баилик (свежие или сушеные). Еще минут через 5-7 положите куски рыбного филе. Здесь уже нужна благородная рыба: возьмите треску, форель, сига. Если удастся - стерлядь. Филе варите несколько минут.
Чем больше и разнообразнее набор пряностей, тем лучше уха. По пословице: хоть и не рыбно, но ушно. Hо и филе должно быть не слишком мало; по два порционных куска на тарелку.
Отдельно в чашке заварите горячим бульоном несколько ниточек шафрана и влейте в снятую с огня кастрюлю. Уха станет золотистой и ароматной. Бросьте в кастрюлю кусок сливочного масла, дайте навару настояться минуты 3-4 и подавайте, посыпав укропом и зеленым луком.
Вопрос о том, следует ли подавать к ухе водку - в холодном, запотевшем, со слезой графине, - является преступным сам по себе и в качестве такового ответа не требует.
C уважением. В.Закурдаев. (Vitaly Zakurdaev)
FIDO: 2:5002/16.100
Русская кухня 6-2
Здравствуйте All!
Закуска в рассоле.
Давайте отдадим кесарю кесарево. Пусть в Англии есть Шерлок Холмс и парламент, во Франции - любовь и мушкетеры, в Америке - демократия и Голливуд. Зато Россия может гордиться балетом и солеными огурцами.
В Штатах к нашему балету давно привыкли, а вот настоящие соленые огурцы здесь редкость. Это и понятно, огурец не Барышиков, по телевизору не покажешь.
Hо нам все равно обидно. Ведь на Руси огурцы солили еще в ХII веке. И ни татары, ни ляхи, ни большевики не смогли отучить народ от этой замечательной традиции. Тем более что огурцы часто составляли единственную закуску.
Однако прелесть их не в этом - закусывать можно и мануфактурой. Соленые огурцы - незаменимый и решающий ингридиент множества русских блюд, как-то: солянки, рассольника, кальи, азу по-татарски, салата "оливье". Если читатель надеется после этого получить рецепт соления огурцов, пусть на нас не рассчитывает. Для такого дела нужны деревянные кадки, ветки можжевельника, изба с подполом, суеверия (достоверно известно, что нельзя ничего солить в полнолуние).
Впрочем, в Америке соленые огурцы все же можно купить. Торгуют ими евреи, которые вывезли кулинарный секрет из той же страны, что и мы, только раньше. Hо следите, чтобы вам не всучили суррогат в виде огурцов маринованных. Такие случаи бывали, и закончились они плачевно.
Hо коли вы уж раздобыли настоящие соленые огурцы, варите рассольник, не прогадаете. Суп этот национален, как хоровод. Кушанье истинно народное, даже крестьянское.
Прежде всего, забудьте все столовские ассоциации, связанные с гордым, но скомпрометированным именем "рассольник". А когда забудете, займитесь подготовкой субпродуктов. Рассольник варится исключительно из них, и в этом его сила.
Говяжьи почки, которые в стерильной Америке почти лишены запаха, надо все же минут пять поварить. Потом безжалостно обреать все внушающее подозрение, и накрошить почки в кастрюлю.
Язык (лучше телячий) отварить до полуготовности, сунуть по холодную воду и очистить. Шкура должна сниматься легко и сладострастно, как чулок с девичьей ноги. Отвар вместе с нарезанным языком вылить в кастрюлю с почками, добавить кипящую воду и варить полчаса.
Пока же займитесь другими делами, ибо рассольник этого требует. Две столовые ложки перловки промойте холодной водой, залейте кипятком и поставьте распариваться под крышкой. Огурцы с должным уважением порежьте и варите в их же рассоле минут 10, все время снимая пену. Hарежьте соломкой морковь, петрушку, сельдерей, кубиками одну картофелину. Теперь требуется все соединить, но и это надо делать с умом. Сперва бросьте в суп коренья и крупу. Через 10 минут картошку и две накрошенные луковицы. И только когда все сварится - огурцы вместе с рассолом (иначе в кислой среде картошка задубеет). Суп лучше не солить вообще, а добавить побольше рассола.
